 |
Соусы мясные красные
|
|
|
|
1. Составить технологическую схему приготовления бульона коричневого. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Составить технологическую схему приготовления соуса красного основного. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Составить технологическую схему приготовления производного соуса.
Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
4. Почему жировую пассеровку для приготовления соусов можно разводить горячим бульоном, а сухую – бульоном, охлажденным до 50 °С? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Почему муку для соуса красного основного предпочитают пассеровать без жира, хотя ее можно пассеровать с жиром? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. С какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Заполните таблицу табл. 2, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов красного основного соуса.
| Дефект | Причины возникновения | Меры предотвращения |
| Запах сырого томатного пюре | ||
| Неоднородная консистенция | ||
| Появление поверхностной пленки |
8. Установить время приготовления красной мучной пассеровки. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 23 кг производного красного соуса - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
10. Указать с какими блюдами используют красный основной соус. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы белые на мясном и рыбном бульонах
1. Составить технологическую схему приготовления бульона для белого соуса. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Составить технологическую схему приготовления соуса белого основного. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Составить технологическую схему приготовления производного соуса.
Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
4. Почему для придания вкуса и аромата в соусы вводят сухое и полусухае вино, которое наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Почему в процессе приготовления соуса белый основной варят 30 мин, а красный – 1 ч. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Белые соусы в отличие от красных обладают менее острым и более нежным вкусом, меньним сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту. В каких случаях соус не заправляют лимонной кислотой? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Заполните таблицу табл. 3, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов белых соусов.
| Дефект | Причины возникновения | Меры предотвращения |
| Вкус и запах подгорелой муки | ||
| Неоднородная консистенция | ||
| Слабый рыбный запах |
8. Установить время приготовления белой мучной пассеровки. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 37 кг производного белого соуса - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
10. Указать с какими блюдами используют белый основной соус. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы сметанные
1. Определить состав следующих сметанных соусов:
Соус сметанный натуральный __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Соус сметанный на белом соусе __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. К каким блюдам подают сметанные соусы? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Почему сметанные соусы чаще готовят на сухой мучной пассеровке? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Составить технологическую схему приготовления бульона для сметанного соуса. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления сметанного соуса. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
6. Составить технологическую схему приготовления производного сметанного соуса.
Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Заполните таблицу табл. 4, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов сметанных соусов.
| Дефект | Причины возникновения | Меры предотвращения |
| Консистенция крупинчатая | ||
| Расслоение соуса |
8. Установить время приготовления белой мучной пассеровки. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Указать время приготовления наполнителя для сметанного соуса. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 54 кг сметанного соуса - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Указать с какими блюдами используют сметанный соус. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
