 |
Зависимость объема воды от массы навески
|
|
|
|
Лабораторная работа №3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ
1. Методы определения количества и качества клейковины муки пшеницы
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных факторов: активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, гидротермическая обработка зерна, размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.Укрепляющим действием обладают также различные окислители – ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.К веществам, снижающим упругие свойства клейковины, относятся такие соединения, как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.Различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.Для оценки качества клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
|
|
|
Цель работы: освоить методы определения количества и качества клейковины муки.
|
|
|
Реактивы, оборудование, материалы:
мука пшеничная высшего и первого сортов
весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г
прибор для оценки качества клейковины ИДК-1М
сушильный шкаф;
эксикатор по ГОСТ 25336
термометр для измерения температуры от 0 до 50°С по ГОСТ 28498
мерный цилиндр вместимостью 25 мл
чашка Петри и часовое стекло
фарфоровая ступка или чашка с крышкой
шпатель или пестик
густое шелковое или капроновое сито
полотенце
Последовательность выполнения работы
1). Определение количества сырой клейковины. Отбирается средняя проба муки, из которой выделяют навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают холодной водопроводной водой температуры 18±2°С.
Объем воды для замеса теста в зависимости от массы навески должен быть следующим (табл. 1):
Таблица 1
Зависимость объема воды от массы навески
| Масса навески, г | Объем воды, см3 |
| 14,0 | |
| 17,0 | |
| 20,0 | |
| 22,0 |
Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды температуры 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм3 воды, опускают тесто в воду, где отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.
При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание проводят медленно и осторожно, вначале в тазу.
|
|
|
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином "неотмывающаяся". Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубистых частиц.
Отмытую клейковину подсушивают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова подсушивают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушенную клейковину взвешивают, затем промывают еще 2-3 мин, вновь подсушивают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной.
2). Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступают к определению упругих свойств.
Клейковина, крошащаяся после отмывания, представляет собой губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, поэтому ее относят к III группе без определения качества на приборе.
Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску муки и заново отмыть клейковину. Если клейковина неудовлетворительно слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 г и сформировать в шарик для определения ее качества на приборе ИДК-1М.
Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора ИДК-1М помещают шарик клейковины (перед испытанием его дополнительная деформация не допускается) и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно табл. 2.
Таблица 2
|
|
|
