Твёрдые сыры с фосфолипидной БАД Витол

Витол вводится в пастеризованное молоко в виде эмульсии в количестве 0,5% к массе молока. Молоко готовят к свёртыванию путём созревания, нормализации и пастеризации. В подготовленное молоко добавляют эмульсию фосфолипидной БАД Витол в пастеризованном молоке, затем вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 30 мин. для свёртывания молока, после чего обрабатывают сгусток, формование и прессование сырного зерна. Затем проводят посол и направляют сыр на созревание в течение 60 суток. Сыр, полученный с добавлением БАД Витол, имеет высокие органолептические и физико-химические свойства и представляет собой физиологически ценный продукт. Фосфолипиды, входящие в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, выводят избыточное количество холестерина, тем самым нормализуя белково-липидный обмен.

34 Сливочное масло с томатно-масляным экстрактом благодаря высокому содержанию жирорастворимых витаминов, а также витаминов В₁, В₂, РР, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот имеет высокую пищевую ценность. Однако при длительном хранении масла происходят значительные потери витамина А и β-каротина в результате процессов окислительной порчи. Причём эти потери наступают раньше, чем происходит заметное изменение органолептических показателей качества. В КубГТУ разработана технология получения томатно-масляного экстракта, содержащего α-токоферол, обладающего наибольшей витаминной активностью, а также α- и γ-токоферолы, имеющие выраженные антиоксидантные свойства. Технология изготовления масла заключается в том, что томатно-масляный экстракт вводят в высокожирные сливки на стадии механической обработки. Оптимальная дозировка экстракта – 3% к массе высокожирных сливок. По органолептическим показателям масло, обогащённое экстрактом, выгодно отличается от контроля приятным жёлтым светом и высокими вкусовыми достоинствами. Кроме того, масло имеет более низкое перекисное число, отличается более высоким содержанием физиологически ценных компонентов – β-каротина и токоферолов. При хранении нового вида масла значительно снижаются нежелательные процессы, приводящие к окислительной порче масла благодаря содержанию антиоксидантов – токоферолов. Улучшение потребительских свойств и повышение сохраняемости позволяет отнести это масло к диетическим.

Масло подсолнечное, обогащенное витаминами А и Д₂ рекомендуется для профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста, престарелых и ослабленных людей. Оказывает общеукрепляющее действие на организм. Для его производства используется высококачественное подсолнечное масло, полученное методом «холодного» прессования при низких температурах, позволяющем сохранить не разрушенными природные биологически активные вещества, а также жирорастворимые витамины А и Д₂.

Мясные продукты

При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты:

В современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей. Ведущими учёными-гигиенистами доказано, что содержание в пище только животного или только растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальных соотношениях;

Создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укрепления защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде.

36 Мясные продукты с соевыми добавками. В качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий и копчёностей находят широкое применение соевые белковые добавки. В настоящее время американская фирма поставляет на Российский рынок соевые изоляты нового поколения группы «СУПРО». Соевые белки нового поколения обладают высокими потребительскими, хорошими эмульгирующими, водосвязывающими и другими технологическими свойствами. Они используются в качестве многофункционального компонента при производстве мясных продуктов. Соевые белки группы «СУПРО» представляют собой мелкодисперсный порошок с нейтральным вкусом, цвет от белого до кремового. Учёными МУПК изучены физико-химические показатели качества соевых белков «СУПРО». Соевые препараты «СУПРО» содержат большое количество белка и отличаются по степени очистки от сопутствующих веществ, что существенно влияет на их органолептические и функциональные свойства. Белки «СУПРО 500Е», «СУПРО ЕХ-32», «СУПРО ЕХ-3» рекомендуется использовать при производстве варёных, полукопчёных, варено-копченых, сырокопчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, рубленых полуфабрикатов, вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины, паштетов, консервов. Использование этих белков в оптимальных количествах позволяет повысить качество готовых изделий за счёт улучшения консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов, стабилизации и повышения устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву, снижения риска образования бульонных и жировых отёков. При использовании белков «СУПРО ЕЗ-32» и «СУПРО ЕХ-33» повышается скорость гидратации и улучшается вкус готового продукта за счёт более нейтрального, по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса и запаха соевых белков. Белок «СУПРО 595» рекомендуется использовать при производстве цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (вареных, варено-копченых, копчёно-запечённых, запечённых, жареных). Этот белок предназначен для приготовления рассолов, инъецируемых в цельномышечные мясопродукты. Применение соевых добавок снижает энергетическую ценность и придаёт диетические свойства мясным продуктам.

Мясные копчёности из говядины с соевым изолятом. Для обогащения мясных копчёностей белками растительного происхождения МУПК разработана технология, научно обоснован способ введения гидратированных соевых белковых препаратов. При производстве цельномышечных мясных продуктов соевые белковые препараты вводятся двумя способами: первый способ – вместе с другими ингредиентами в составе рассола для инъекцирования. После инъекцирования мясное сырьё измельчают и подвергают механической обработке – тумблированию массированию. Второй способ предусматривает измельчение мясного сырья или части мясного сырья до кусков массой 0,2-0,6 кг. Затем мясное сырьё помещают в тумблер или массажер, туда же добавляют гидратированные соевые белковые препараты вместе с другими ингредиентами в форме суспензии. Количество соевого изолята, инъецируемого в виде рассола в мясное сырьё, составляет 2% массы мяса. Использование соевого изолята позволяет значительно повысить выход готового продукта за счет повышения pH, что способствует увеличению доли прочно связанной влаги и снижению потерь. Мясные копчености, обогащенные соевыми препаратами, содержат большее количество белка, отличаются пониженным содержанием жира по сравнению с контролем, менее калорийны, лучше перевариваются, поэтому относятся к диетическим продуктам.

37 Колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста Из-за неправильного питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением. Разработанные полукопченые колбасы относятся к продуктам нового поколения. На основе компьютерного анализа аминокислотной сбалансированности белков различных видов и сортов мясного сырья и компонентов животного и растительного происхождения, жирнокислотного состава, переваримости in vitro кислотными и щелочными протеазами желудочно-кишечного тракта проведено проектирование рецептур полукопченых колбас.

Разработаны три рецептуры полукопченых колбас: «Сказка», «Школьная», «Классная», включающих говядину, свинину, шпик, сухое молоко, соевый изолят, концентрат жирового белка и другое дополнительное сырьё. Комплексная оценка установила высокую степень соответствия нутриентной и интегральной пищевой адекватности рецептур полукопченых колбас.

38 Колбаса вареная «Здоровье». ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова РАСХН разработана технология варёных колбасных изделий с использованием осветлённых свекловичных волокон и лактулозы, корректирующих микробиоценоз толстого кишечника. Дозировка гидратированных в воде свекловичных волокон при соотношении 1:5 составляет 10%, а доля лактулозы в виде сиропа «Лактусон» - 1% к массе фарша. Применяемые добавки способствуют повышению влагосвязывающей способности, стабилизации рН, улучшению цветовых характеристик, увеличивает пластичность и уменьшает вязкость мясной системы. Качественные показатели вареной колбасы значительно выше аналогичной колбасы «Диабетической». Кроме того, повышена стабильность жировой фракции варёной колбасы. Экспериментально доказано, что использование в рационе питания колбасы варёной «Здоровье» увеличивает количество лактобактерий в толстом кишечнике.

Варёные колбасы, обогащённые подсолнечными активированными фосфолипидами.

В Куб ГТУ разработан способ обогащения варёной колбасы Докторской подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ), которые имеют высокую поверхностную активность, обуславливающие их эмульгирующие свойства. Физиологическая ценность ПАФ характеризуется содержанием и соотношением индивидуальных групп. ПАФ является богатым источником биологически активных веществ, в том числе, токоферолов, обладающих антиоксидантными свойствами. На основе исследований установлено, что оптимальная дозировка ПАФ – 5% к массе мясного фарша. Наиболее эффективно вводить ПАФ в мясной фарш в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении ПАФ:вода (1:5). Варёная колбаса, обогащённая ПАФ, имеет более высокие потребительские свойства. Введение ПАФ в мясной фарш позволяет повысить влагоудерживающую и влагосвязывающую способность варёной колбасы, что даёт возможность увеличить на 8-10% количество вводимой воды при снижении массовой доли мясного жира. Варёные колбасы, обогащённые ПАФ, рекомендованы для людей с ослабленным здоровьем и проживающих в районе с неблагоприятной экологической обстановкой.

Вареные колбасы с КСП. Концентрат структурирующий пищевой (КСП) представляет собой бесказеиновую полисахаридную фракцию, содержащую все водорастворимые компоненты молока и полисахарид пектин. Согласно медико-биологическим исследованиям, КСП обладает свойством повышать устойчивость организма к вредным воздействиям, в том числе к радиации, что обусловлено комплексом сывороточных белков и минеральных веществ.