 |
Условия и сроки хранения и транспортирования
|
|
|
|
Реферат
на тему: «Классификация, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Транспортирование крупы и муки. Виды порчи»
Выполнила студент гр. 6101-51
Абрамова Анна
Проверила доцент
Китаевская С. В.
Казань,2013г.
Содержание
· Введение …………………………………………
· Мука ………………………………………………..
1. Классификация муки………………………………………………
2. Оценка качества муки………………………………………………
3. Упаковка и маркировка…………………………………………
4. Условия и сроки хранения и транспортирования….
5. Порча муки при хранении……………………………………….
· Крупа …………………………………………
1. Классификация крупы……………………………………
2. Оценка качества крупы…………………………………
3. Упаковка и маркировка…………………………………
4. Условия и сроки хранения и транспортирования……
5. Порча крупы при хранении……………………………
· Заключение ………………………………..
· Список использованной литературы …….
Введение
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
В своей работе, я хочу рассказать вам о том, что такое мука и крупа, их классификация, оценка качества, маркировка, упаковка, транспортирование, хранение и виды порчи, что очень важно. Ведь, если этого не соблюдать, то продукт быстро потеряет свой вид, чем только испортит репутацию той или иной организации.
Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
|
|
|
Крупа - один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности -для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
Мука
Мука - порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур.
Муку подразделяют:
• На виды (определяется культурой, из которой она выработана)
• На типы (зависят от целевого назначения, так пшеничную муку вырабатывают 3 типов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, соевую - необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную)
• На товарные сорта(зависит от технологии получения зерна- сортовая, обдирная, обойная)
Классификация муки
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.
Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.
Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).
|
|
|
Таблица 2.2. Классификация и ассортимент муки
| Вид | Тип | Сорт |
| Пшеничная | Хлебопекарная | Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная |
| Пшеничная | Макаронная | Высший (крупка), 1-й (полукрупка) |
| Гречневая | Диетическая | Односортная |
| Ржаная | Хлебопекарная | Сеяная, обойная, обдирная |
| Кукурузная | Продовольственная | Тонкого помола, крупного помола, типа обойной |
| Ячменная | Продовольственная | Односортная и типа обойной |
| Рисовая | Диетическая | Односортная |
| Соевая | Пищевая: обезжиренная, по- луобезжиренмая, необезжи- ренная | Высший, 1-й |
| Гороховая | Кулинарная | Односортная |
Оценка качества муки
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.
Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.
Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.
Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.
Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.
|
|
|
Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются её газообразующей способностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами («силой» муки), цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба и крупностью помола.
В основе большинства методов определения хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение её автолитической активности.
Для кукурузной муки установлено содержание жира, для соевой муки кроме цвета, влажности, крупности помола определяют массовую долю клетчатки, жира и белка. При оценке качества муки для продуктов детского питания из рисовой, овсяной и гречневой круп анализируются микробиологические показатели по содержанию общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек.
Упаковка и маркировка
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.
В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
Условия и сроки хранения и транспортирования
Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.
Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
|
|
|
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.
Порча муки при хранении
К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.
Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.
Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
|
|
|
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.
Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов -продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50—60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.
Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.
Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.
Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.
Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).
Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10-12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14-15% слеживание может наступить через 3—4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.
При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.
Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.
Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки «нежелательно», так как вызывает необходимость ее разрыхления.
Крупа
Крупа - частично или полностью освобождённое от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.
Она является вторым по значению и объёму производства продуктом переработки зерна. В розничном товарообороте крупа занимает небольшой удельный вес-1,1% всех продовольственных товаров.
Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, способа его обработки, а также от формы и состояния поверхности крупинок, т.е. характера их обработки.
Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, ядрицы, овсяной крупы. На номера по крупности подразделяют дроблёную крупу: перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола: из мягкой пшеницы - марка М, из мягкой с примесью твёрдой (до 20%)- марка МТ, из твёрдой- марка Т.
Крупы повышенной биологической ценности- это продукты типа крупы. Они используются как крупа, но по многокомпонентности состава близки к пищевым концентратам, а по характеру производства- к макаронным изделиям.
Классификация крупы
Рис
Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У индийской ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.
Гречиха
Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая —в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.
Просо
Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.
По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить.
Овес
Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки его окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип —овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.
Ячмень
Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в России распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.
У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.
Пшеница крупяная
Служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы из мягких полустекловидных и мучнистых пшениц малоэффективна, так как при этом снижается выход крупы и ухудшается ее качество. При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке крупы могут быть получены при переработке однородной партии зерна с высокой прочностью эндосперма.
Оценка качества
Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.
Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов.
Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления.
Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.
Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности.
Крупа любого вида должна быть типичного для него цвета: пшено-жёлтого разных оттенков, рисовая-белого, ядрица и продел-кремового с желтоватым или зеленоватым оттенком (быстроразваривающиеся-коричневого), овсяная-серовато-жёлтого различных оттенков, ячменная-белого с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком, пшеничная - жёлтого, кукурузная-белого или жёлтого с оттенками, хлопья овсяные-белого с оттенками от кремового до жёлтого. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок. Запах и вкус должны быть хорошо выраженными, свойственными каждому виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Крупа должна быть однородной по размеру.
Крупы овсяная высшего сорта, ядрица быстроразваривающаяся I сорта, рисовая сортов Экстра, высшего и I, предназначенные для производства продуктов детского питания, должны анализироваться кроме прочего по микробиологическим показателям: содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек.
Упаковка и маркировка
Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70 кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900 г.
|
|
|
