 |
Алгоритм приготовления пирожных
|
|
|
|
1. Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)
4. Промачивание нижнего пласта
5. Смазывание и склеивание пластов
6. Промачивание верхнего пласта
7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
8. Разрезание на пирожные
9. Отделка боковых сторон
10. Отделка (украшение) поверхности
Данный алгоритм может изменяться в зависимости от вида выпеченного п/ф и технологии приготовления тортов.
Приготовление
Бисквитных тортов
Алгоритм приготовления бисквитных тортов
1. Приготовление бисквитного полуфабриката (в капсулах, на кондитерских листах, в формах) и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Разрезание на пласты (для бисквитного п/ф, выпеченного в капсулах или формах)
4. Промачивание нижнего пласта
5. Склеивание пластов (верхний пласт кладут корочкой вниз)
6. Промачивание верхнего пласта
7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
8. Разрезание на торты
9. Отделка боковых сторон
10. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления бисквитных тортов
Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах (для тортов квадратной, прямоугольной, треугольной и ромбовидной формы), в формах или на кондитерских листах в виде пластов.
Распределение сиропа
Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой.
|
|
|
Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.
Например: в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных тортах – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.
Распределение крема
Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.
Бисквитные торты являются самыми распространенными. В таблице 22 приведены рецептуры для приготовления тортов массового производства.
Торт «Бисквитно-кремовый». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Можно кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде волнистых линей. Разрезают на торты, боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой. Украшают цветным сливочным кремом и фруктовой начинкой.
Торт «Сказка». Этот торт можно приготовить двумя способами.
1 способ. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема и украшают торт цветным кремом, фруктами и цукатами.
2 способ. Бисквит выпекают, как для рулета. Пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны торта покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают полосками из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, листиками, цветами из крема и цукатами.
|
|
|
Торт «Трюфель». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают шоколадным кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют шоколадным кремом. Разрезают на торты, боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность и боковые стороны обсыпают трюфельной посыпкой. Украшают торт шоколадом.
Торт «Отелло». Бисквитный пласт подготавливают так же, как и для торта «Трюфель». Пласты промачивают сиропом с добавлением коньяка, прослаивают сливочным кремом. Поверхность грунтуют этим же кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт цветным кремом: двумя воланами, напоминающими театральный занавес, лирой – эмблемой искусства, двумя розами, надписью «Отелло», выполненной сначала белым, а по нему повторно темным кремом, подкрашенным жженкой или красным красителем. В верхнем углу торта находится ягода вишни, заглазированная желе и прикрытая двумя розовыми бутонами из крема.
Торт «Кофейный». Бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают так же, как и для торта «Трюфель». Пласты промачивают кофейным сиропом, прослаивают и грунтуют кофейным кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».
Торт «Ванильный с грибами». Бисквит выпекают в капсулах. Два пласта промачивают сиропом, прослаивают и грунтуют шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт «грибами» из воздушного полуфабриката и кремом «Шарлотт».
Для «грибов» воздушное тесто формуют в виде ножек и шляпок. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой или после выпечки и охлаждения глазируют шоколадом.
Торт «Подарочный». Торт квадратной или круглой формы. Разрезают на два пласта. Промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и украшают сахарной пудрой.
|
|
|
Торт «Бисквитно-фруктовый». Торт квадратной или круглой формы. Два пласта промачивают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность смазывают фруктовой начинкой и украшают фруктами. Заливают желе в несколько приемов. После застывания желе боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой». Торт квадратной или круглой формы. Два пласта промачивают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют белковым кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт белковым кремом, фруктами и сахарной пудрой.
Если в приготовлении торта используют белковый сырцовый крем, то после украшения торты подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220-230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. После колерования посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
