Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Тема.8 Приготовление десертов на основе полуфабрикатов кондитерских изделий




Цель работы: изучение методики расчета количества сырья и разработки нормативного документа (ТТК) для приготовления десертов.

Содержание работы:

Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества десертов. Разработка проекта авторской рецептуры.

Составление технологической документации для выполнения производственного задания;

Выполнение расчёта необходимого сырья и продуктов для приготовления десертов

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления десертов следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на штучные десерты сначала составить из расчета одной порции

2. В рецептурах, предусмотреть норму продуктов массой нетто, с учетом производственных потерь и все контрольные цифры.

Проценты потерь использовать расчетные по стандартным изделиям или полуфабрикатам действующих сборников рецептур.

3. Определить массу полуфабрикатов и в целом выход блюда, можно дополнить количество полуфабрикатов, если этого требует технология приготовления или оформление блюда.

4. Составить (разработать) технологию приготовления блюда, согласовать с преподавателем.

5. Дать название десерту, затем в рабочей тетради пересчитать продукты на 100 шт. готовых изделий.

6. Составить технико-технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его приготовления, с содержанием сухих веществ, в соответствии с утвержденной рецептурой и технологией.

Технико-технологические карты на изделия согласно задания, оформить на отдельных листах формат А4 в печатном виде.

7. Произвести расчет сырья и продуктов для приготовления определенного количества десертов (согласно указанного персонального задания) для выполнения дневного задания кондитерского цеха и внести их в общую для всех работ сырьевую ведомость.

Выбор варианта задания

 

Первые буквы Номера задания
Фамилия Имя
А    
Б В Г    
Д Е Ж    
З И К    
Л М    
Н О    
П Р    
С Т У    
Ф Х Ц Ч    
Ш Щ Э Ю Я    

 

Задания по теме 8: Расчет сырья для приготовления десертов.

Вариант задания для ТТК Задание для сырьевой ведомости
Вариант 1. Крем, сливки, шоколад, посыпка кондитерская, соус. -   20 порций
Вариант 2. Бисквит, сливки, шоколад, свежие ягоды малины, соус. -   25 порций
Вариант 3 Суфле, сливки, шоколад, ягоды, зелень (мята), соус. - 30 порций
Вариант 4. Масляный бисквит, сливки, шоколад, соус. - 40 порций
Вариант 5. Полуфабрикат песочный, сливки, шоколад, соус. - 45 порций
Вариант 6. Полуфабрикат воздушный, сливки, шоколад, соус. - 50 порций
Вариант 7. Бисквит ореховый, сливки, шоколад, соус. -   55 порций
Вариант 8. Бисквит шоколадный, сливки, шоколад, фрукты, соус. - 60 порций
Вариант 9. Бисквит Прага, сливки, шоколад, соус. 20 порций
Вариант 10. Заварной полуфабрикат, сливки, шоколад, соус. - 20 порций     20 порций

 

Тема 9. Приготовление пирожных и тортов

Цель работы: изучение методики расчета количества сырья для приготовления пирожных и тортов.

Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества пирожных и тортов. Разработка проекта авторской рецептуры.

Задание

Составить технологическую документацию для выполнения заявки на изготовление кондитерских изделий (смотри приложение 1 к данным методическим указаниям)

произвести расчёт необходимого сырья и продуктов для приготовления пирожных, в соответствии с поступившей заявкой.

Поделиться:





Читайте также:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...