Тема.8 Приготовление десертов на основе полуфабрикатов кондитерских изделий
Цель работы: изучение методики расчета количества сырья и разработки нормативного документа (ТТК) для приготовления десертов. Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества десертов. Разработка проекта авторской рецептуры. Составление технологической документации для выполнения производственного задания; Выполнение расчёта необходимого сырья и продуктов для приготовления десертов Методические указания При расчете продуктов для приготовления десертов следует принимать во внимание следующее: 1. Рецептуры на штучные десерты сначала составить из расчета одной порции 2. В рецептурах, предусмотреть норму продуктов массой нетто, с учетом производственных потерь и все контрольные цифры. Проценты потерь использовать расчетные по стандартным изделиям или полуфабрикатам действующих сборников рецептур. 3. Определить массу полуфабрикатов и в целом выход блюда, можно дополнить количество полуфабрикатов, если этого требует технология приготовления или оформление блюда. 4. Составить (разработать) технологию приготовления блюда, согласовать с преподавателем. 5. Дать название десерту, затем в рабочей тетради пересчитать продукты на 100 шт. готовых изделий. 6. Составить технико-технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его приготовления, с содержанием сухих веществ, в соответствии с утвержденной рецептурой и технологией. Технико-технологические карты на изделия согласно задания, оформить на отдельных листах формат А4 в печатном виде. 7. Произвести расчет сырья и продуктов для приготовления определенного количества десертов (согласно указанного персонального задания) для выполнения дневного задания кондитерского цеха и внести их в общую для всех работ сырьевую ведомость.
Выбор варианта задания
Задания по теме 8: Расчет сырья для приготовления десертов.
Тема 9. Приготовление пирожных и тортов Цель работы: изучение методики расчета количества сырья для приготовления пирожных и тортов. Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества пирожных и тортов. Разработка проекта авторской рецептуры. Задание Составить технологическую документацию для выполнения заявки на изготовление кондитерских изделий (смотри приложение 1 к данным методическим указаниям) произвести расчёт необходимого сырья и продуктов для приготовления пирожных, в соответствии с поступившей заявкой.
Читайте также: IV . Пропастта между неживата материя и живота- основен проблем в учението за еволюцията. Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|