Ежедневные записи обучающегося

Организация технологического процесса подготовки тушек ягнят и молочных поросят

Организация технологического процесса заключается в следующих этапах:

1. Поступление ягнят и молочных поросят на склад.

2. Хранение на складе.

3. Разделка тушек ягнят и молочных поросят к кулинарной обработке.

4. Подбор пряностей и приправ для рыбы.

Поступление продуктов питания на склад. Приемка товаров, в том числе ягнят и молочных поросят, в предприятия общественного питания является неотъемлемой частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Первый этап – предварительный – приемка ягнят и молочных поросят по количеству производится по товаро-транспортным накладным, счетам – фактурам, путем перерасчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемке составляется акт в трех экземплярах. Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимается по качеству. Мясо ягнят и молочных поросят, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию. Мясо ягнят и молочных поросят должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. При приемке товара используют весы.

Хранение на складе. На предприятия общественного питания мяса ягнят и молочных поросят может поступать охлажденной и мороженной. Охлажденное мясо хранят при температуре от 2 до -2 С, до пяти дней. Мороженную рыбы хранят при температуре от -18 С от трех месяцев до года.. Для продления сроков хранения и сохранения качества важно не допускать изменений скачков температуры в морозильной камере. Для хранения мяса используют отдельные промаркированные холодильные установки и морозильные камеры.

Разделка тушек ягнят и молочных поросят. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной. Тушку ягненка разделывают на части: шейка недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. Шейно-спинной кусок–его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо (если оставить филе неразделенным) двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать. Корейка (передняя часть) – этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием " Почетный караул". Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое " Корона". Корейка (задняя часть) – эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются " двойным филе" или отбивными " бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как " короткое" седло. " Длинное" седло представляет из себя, не разрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечная часть.

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. Задняя нога (окорок) – наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. " Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги. Грудинка – это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Лопаточная часть продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часто его отделяют от костей.

Молочный поросенок. Тушку поросенка очищают, промывают, 1, 5 часа вымачивают в холодной воде, вытирают полотенцем, солят внутри и сверху.

В тушках массой до 4 кг перед жаркой надрубают толстую часть – хребет вдоль с внутренней стороны между лопатками, а также тазовую кость к позвоночнику, чем достигается равномерное прожаривание.

Подбор пряностей и приправ. Для многих людей баранина кажется довольно жирным мясом, которое помимо всего прочего не особо приятно пахнет. Как говорится: сколько людей – столько и мнений. Однако истинные гурманы и ценители предпочитают другим видам мяса именно баранину, утверждая, что она отличается приятным ароматом и нежным вкусом. Секрет этого продукта заключается в приготовлении: при правильной термической обработке и щепетильном отношении результат превзойдет все ожидания. Прежде всего, правильное приготовление подразумевает под собой использование приправы для ягнятины. Несравненный и очень приятный аромат этому продукту придают такие пряности и специи, как розмарин, чабрец и душица (орегано). Кроме того, неплохим ароматным дополнением к мясу ягненка считается имбирь, шафран, майоран и мята. Однако в этом деле важно не переборщить с приправой, добавляя совсем небольшое количество – буквально щепотку на все блюдо.

Любое блюдо из свинины, как и многие другие, только выиграет от добавления к нему специй. Это мясо отлично сочетается со всеми видами перца, чесноком, лавровым листом, тмином, можжевельником, мелиссой, кардамоном, шалфеем, мускатным орехом, базиликом, семенами сельдерея, розмарином и майораном. Еще одна особенность свинины в том, что к ней можно добавить немного сахара. Сладковатая свинина очень популярна в китайской кухне, и многие любят ее столь необычный вкус.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС

Мясо нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавляют томатную пасту и специи, подливают немного кипятка и ставят на слабый огонь, закрывают крышкой (время от времени подливают понемногу горячую воду). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только плов будет готов, добавляют вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. В горячем виде подают на стол.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ