 |
2.9.3 Подбор раздаточного оборудования
|
|
|
|
2. 9. 3 Подбор раздаточного оборудования
Для предприятий работающих по методу самообслуживания количество раздаточных линий зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем. Исходя из данных одна раздача обслуживает 70…100 мест, поэтому для пирожковой на 44 места принимаем одну линию раздачи.
Состав линии раздачи:
- Прилавок для столовых приборов ПСП-70КМ, габаритами 630*675*1245 мм;
- Прилавок-витрина холодильный ПВВ(Н)-70КМ-С-НШ, габаритами 1120*1030*1720 мм, мощностью 0, 912 кВт;
- Модуль нейтральный МН-70КМ, габаритами 630*1030*870 мм;
- Мармит 1-х блюд ПМЭС-70КМ, габаритами 1120*1030*1240 мм, мощностью 2, 82 кВт;
- Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КМ-80, габаритами 630*1030*934 мм, мощностью 1, 6 кВт;
- Прилавок-витрина тепловой ПВТ-70КМ, габаритами 1120*1030*1720 мм, мощностью 0, 9 кВт;
- Прилавок для горячих напитков ПГН-70КМ-02 без полок, габаритами 1120*1030*870 мм;
-Кабина кассовая КК-70КМ, габаритами 700*700*830 мм.
-Контрольно-кассовый аппарат ЭЛВЕС-МФ
Кипятильник воды заливной на 30 литров ABAT КВЭ-30, диаметром 306 мм, мощностью 3 кВт.
Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяем по формуле:
N=(nч t)/3600,
где nч – количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки, шт.; t – затраты времени на отпуск одного блюда.
Расчет затрат времени на отпуск блюд сведем в таблицу 2. 51.
Таблица 2. 51 - Расчет затрат времени на отпуск блюд
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Кол-во за макс. час загрузки (К=0, 18) | Время на отпуск блюд раздатчиком, с | Кол-во времени, с |
| Супы | 10, 8 | |||
| Мучные изделия | ||||
| Итого |
Nяв=1502/3600=0, 42 чел
N спис = 0, 42 *1, 32*2 =1, 1≈ 2 чел
|
|
|
Посменно работают по 1 раздатчику в смену. График выхода на работу раздатчиков приведен в таблице 2. 52.
Таблица 2. 52 – График выхода на работу раздатчиков
| Раздатчик/День | понедельник | вторник | среда | четверг | пятница | Суббота | Воскресенье | понедельник | вторник | среда | четверг | пятница | Суббота | Воскресенье | Перерыв, мин | Итого за 2 недели, ч | |
| Раздатчик | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | |||
| Раздатчик | В | 900-2100 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | В | 900-2130 | 60 | 80 |
2. 9. 4 Подбор торгового оборудования для магазина кулинарии
Для магазина кулинарии подбираем 1 тепловой прилавок и 1 нейтральный, 1 контрольно-кассовый аппарат ЭЛВЕС-МФ.
2. 9. 5 Проектирование вестибюля с туалетными комнатами и умывальниками
Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по нормам площади на одно место в зале (по СНиП) - 18 м2. Глубина тамбура должна быть не менее 1, 2 м.
Площадь гардероба для посетителей принимается из расчета 0, 1 м2 на одного посетителя:
S =0, 1 * 44= 4, 4 м2,
Количество вешалок принимается по числу мест в залах с коэффициентом 1, 1: 1, 1*44=49 шт.
Туалетные комнаты проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мест, мы принимаем 1 унитаз. Количество писсуаров равно количеству унитазов в мужском туалете, т. е. 1 писсуар.
Умывальники принимаем из расчета 1 умывальник на 50 мест в зале, т. е. 1 умывальник. Размеры туалетных кабин 1400*600, ширина шлюзов туалетных комнат не менее 1200 м.
2. 10 Заключение по разделу
Таблица 2. 53 - Сводная таблица помещений
| Наименование помещений | Площадь, м2 | Основание для принятия | ||
| Для посетителей: | ||||
| Вестибюль (включая гардеробные умывальные и уборные) | СНиП | |||
| Залы с раздаточными | Расчет | |||
| Производственные: | ||||
| Горячий цех | Расчет | |||
| Холодный цех | Расчет | |||
| Мучной цех | 27, 5 | Расчет | ||
| Цех доработки п/ф | Расчет | |||
| Моечная столовой посуды | Расчет | |||
| Моечная кухонной посуды | СНиП | |||
| Складские:
| ||||
| Молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса и полуфабрикатов сборная | 1, 34 | Расчет | ||
| Кладовая овощей, фруктов, напитков сборная | 1, 34 | |||
| Кладовая сухих продуктов | СНиП | |||
| Кладовая и моечная тары | СНиП | |||
| Загрузочная | ||||
| Административные и бытовые: | ||||
| Кабинет директора | СНиП | |||
| Контора | ||||
| Гардероб для персонала | СНиП | |||
| Душевые, уборные помещения | СНиП | |||
| Магазин кулинарии | СНиП | |||
| Итого | 229, 18 | |||
Общую площадь предприятия (Sпредпр, м2) определяем по формуле:
Sпредпр=1, 2* Sобщ (2. 46)
где Sобщ - общая площадь помещений предприятия, 1, 2 – коэффициент, учитывающий ширину проходов, толщину стен.
Sобщ =1, 2* 229, 18= 275, 02 м2
N=275, 02/36 = 7, 64→ 9 строительных клеток.
Принимаем кирпичное здание прямоугольной формы с сеткой колонн 6*6 м, площадью 324 м2 (18*18 м).
Таблица 2. 55 - Сводная таблица оборудования
| Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Кол-во штук | Габаритные размеры в мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |||
| длина | ширина | |||||||
|
Кладовая сухих продуктов | ||||||||
| Стеллаж | Kayman СК-451 | 0, 36 | 0, 36 | |||||
| Подтоварник | Kayman ПТ-22/0906 | 0, 54 | 1, 08 | |||||
| Морозильник | Hurakan HKN-BD155 | 0, 43 | 0, 43 | |||||
|
Цех доготовки п/ф | ||||||||
| Холодильный шкаф | МЕТОС С+500 ТН | 0, 48 | 0, 48 | |||||
| Стол производственный | Kayman СП-242/0906 | 0, 54 | 1, 08 | |||||
| Ванна моечная | Kayman ВМЦ-231/66 | 0, 36 | 0, 72 | |||||
| Стол для средст мех-ции | Kayman СП-242/0606 | 0, 36 | 0, 36 | |||||
| Овощерезка | Hurakan HKN-FNT-W | на столе | на столе | |||||
| Мясорубка | Fimar 8/d | на столе | на столе | |||||
| Весы электронные | Метос АХМ 15-2 | на столе | на столе | |||||
| Раковина производств | - | 0, 2 | 0, 2 | |||||
| Бак для отходов | - | 0, 12 | 0, 12 | |||||
| Мучной цех | ||||||||
| просеиватель | Atesy «Каскад» | 0, 32 | 0, 32 | |||||
| тестомесильная машина на подставке | Fimar 25/s | 0, 31 | 0, 31 | |||||
| стол производственный | СКО-15/7П-Н | 1, 05 | 3, 15 | |||||
| тестоделитель на подставке | MAC. PAN MSQA 42S | 0, 4 | 0, 4 | |||||
| подтоварник | ПК-6-2 | 0, 6 | 0, 6 | |||||
| Шпилька для пекарских листов | 600Х400 АТЕСИ КШ-4 | 0, 24 | 0, 96 | |||||
| весы | Metos SO-7755 | на столе | на столе | |||||
| ванна моечная | ВСМЦ-1/600 | 0, 36 | 1, 44 | |||||
| овоскоп | ОН-10 | д300 | на столе | на столе | ||||
| стол производственный | СР-3/1000/600 | 0, 6 | 0, 6 | |||||
| Стеллаж перфорированный | Kayman СК-451/0404 | 0, 16 | 0, 16 | |||||
| Бак для отходов | - | 0, 12 | 0, 12 | |||||
| Рукомойник консольный | ВРК-400 | 0, 2 | 0, 2 | |||||
|
Горячий цех
| ||||||||
| Пекарный шкаф | Apach AB6M | 0, 77 | 0, 77 | |||||
| Плита электрическая | Атеси Традиция - 4 Эпч 9-6-17 | 1, 1 | 1, 1 | |||||
| Фритюрница | Beckers FR 8 LT | на столе | на столе | |||||
| Стол производственный | Kayman СП-242/0906 | 0, 54 | 1, 62 | |||||
| Стол для средст мех-ции | Kayman СП-242/0606 | 0, 36 | 0, 36 | |||||
| Водонагреватель | НЭ 1В | на стене | на стене | |||||
| Стеллаж кухонный | СТ-9/6/16-Ц | 0, 54 | 0, 54 | |||||
| Раковина производственная | - | 0, 2 | 0, 2 | |||||
| Бак для отходов | - | 0, 12 | 0, 12 | |||||
|
Холодный цех | ||||||||
| Шкаф холодильный | Polair CM105-S | 0, 43 | 0, 43 | |||||
| Стол производственный | Kayman СП-242/0906 | 0, 54 | 1, 08 | |||||
| Стол для средст мех-ции | Kayman СП-242/0606 | 0, 36 | 0, 36 | |||||
| Весы электронные | Метос АХМ 15-2 | на столе | на столе | |||||
| Стеллаж кухонный | СТ-9/6/16-Ц | 0, 54 | 1, 08 | |||||
Бак для отходов 
| - | 0, 12 | 0, 12 | |||||
|
Моечная столовой посуды | ||||||||
| Посудомоечная машина | Рада ПММ Ф1 | 0, 37 | 0, 37 | |||||
| Ванна моечная | Kayman ВМЦ-231/66 | 0, 28 | 1, 4 | |||||
| Водонагреватель | НЭ 1В | На стену | На стену | |||||
| Стол для сбора отходов | СО-8/6Б-Ц | 0, 48 | 0, 48 | |||||
| Стеллаж для сушки тарелок | СМС-10/4 Н | 0, 4 | 0, 4 | |||||
| Шкаф для посуды | 0, 48 | 0, 48 | ||||||
| Раковина производственная | - | 0, 2 | 0, 2 | |||||
|
Моечная кухонной посуды | ||||||||
| Ванна моечная | Kayman ВМЦ-231/66 | 0, 28 | 0, 56 | |||||
| Стеллаж | Kayman СК-451 | 0, 36 | 0, 36 | |||||
| Подтоварник | Kayman ПТ-22/0906 | 0, 54 | 0, 54 | |||||
| Раковина производственная | - | 0, 2 | 0, 2 | |||||
| Бак для отходов | - | 0, 12 | 0, 12 | |||||
|
Зал
| ||||||||
| Прилавок для столовых приборов с хлебницей | ПСП-70КМ | 0, 43 | 0, 43 | |||||
| Прилавок-витрина холодильный | ПВВ(Н)-70КМ-С-НШ | 1, 15 | 1, 15 | |||||
| Модуль нейтральный | МН-70КМ | 0, 65 | 1, 30 | |||||
| Мармит 1-х блюд | ПМЭС-70КМ | 1, 15 | 1, 15 | |||||
| Прилавок для подогрева тарелок | ПТЭ-70КМ-80 | 0, 65 | 0, 65 | |||||
| Прилавок-витрина тепловой | ПВТ-70КМ | 1, 15 | 2, 31 | |||||
| Прилавок для горячих напитков | ПГН-70КМ | 1, 15 | 1, 15 | |||||
| Кабина кассовая универсальная | КК-70М | 0, 49 | 0, 49 | |||||
| Контрольно-кассовый аппарат | ЭЛВЕС-МФ | 0, 17 | 0, 34 | |||||
| Кипятильник воды заливной | ABAT КВЭ-30 | 0, 09 | 0, 09 | |||||
| Четырехместный стол |
| 0, 72 | 6, 48 | |||||
| Двухместный стол |
| 0, 275 | 1, 1 | |||||
Таблица 2. 56 – Сводная таблица по персоналу
| Должность | Тарифный разряд | Среднеспис. числ., чел. |
|
1. Административно-управленческий персонал | ||
| Директор | ||
| Бухгалтер | ||
| Итого | ||
|
2. Работники производства | ||
| Зав. производством | ||
| Повар | ||
| Повар | ||
| Мойщик кухонной посуды | ||
| Зав. складом | ||
| Итого | ||
|
3. Работники торгового зала | ||
| Повара раздатчики | ||
| Повара раздатчики магазина кулинарии | ||
| Уборщик | ||
| Мойщик столовой посуды | ||
| Итого | ||
|
4. Прочие работники | ||
| Гардеробщик | ||
| Грузчик | ||
| Итого | ||
| Итого всего | ||
|
|
|
