Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями

Повседневный контроль за качеством продукции, выскаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

Технологические лаборатории создают при объединенных дирекциях группы предприятий общественного питания и на крупных предприятиях (фабриках-заготовочных, комбинатах питания, в крупных ресторанах и столовых); они находятся в подчинении руководителя соответствующего предприятия, санитарно-технологические пищевые лаборатории подчиняются руководителям треста столовых (ресторанов), торга, урса. Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. Однако, несмотря на общую цель, в работе лабораторий имеются различия.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет

быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т. д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого посещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники как технологических, так и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных варок, проработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки. Все обнаруженные нарушения (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок доводят до сведения руководства вышестоящей организации, а также руководства предприятия, где нарушения обнаружены, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории, организуемые при министерствах торговли союзных и автономных республик, в областях и городах с разветвленной сетью предприятий общественного питания.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанную с усовершенствованием исследований и организацией лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет — консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учебных институтов.

 

Поступающие на предприятия Общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, уста­новленным на них нормативной документацией, в которой ого­ворены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полу­фабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требовани­ям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изде­лий (СанПиН и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на пред­приятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции об­щественного питания.

В общественном питании действует развитая система кон­троля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Различают такие формы контроля, как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях.

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях обще­ственного питания:

входной — контроль качества поступающих сырья и полу­фабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

операционный — контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный — контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким оп­ределением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается прика­зом по предприятию с учетом штатного расписания;

Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный, экспертный, социологический кон­троль качества продукции.

Эти методы могут дополняться методами фактического кон­троля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный за­пуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).

Органолептический анализ (бракераж) пищи

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабри­катов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецепту­ры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устране­нию обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценива­ют, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для неко­торых групп изделий вводят дополнительные показатели: про­зрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мя­киша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее фи­зиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойствен­ного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникаю­щее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие по­нятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (одаородная, хлопьевидная, творожистая), ме­ханических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), иди с помощью органов осязания. Так, кончиками паль­цев определяют степень упругости, твердости, пластичности раз­нообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однород­ность, волокнистость, терпкость и др. С о ч н о с т ь — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается ко­личественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рас­сыпчатость и крошливость определяются сопротивлени­ем, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на по­верхности языка и ротовой Полости (однородность крема, со­уса), а волокнистость — волокнами продукта, оказываю­щими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мя­со); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и со­провождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обыч­но несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вку­совых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соле­ный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, обязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Правила проведения анализа. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в методических указаниях по лабораторному кон­тролю качества пищи. В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлитель­ность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенно­му раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса ока­зывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации счи­тают температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изде­лий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упа­ковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точ­ность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения брокеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Брокераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и налитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 щт. и опре­деляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в ко­личестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса № порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми от­пускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, поль­зуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцени­ваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелкена кус­ки, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда.

При определении запаха отмечают его характер и интенсив­ность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внима­ние лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важ­но заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефект­ности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлитель­ность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыражен­ные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустиру­ют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правиль­ное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей Поверхности ротовой полости и задержать на 5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой по­лости с разной скоростью: быстрее всего—соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и мед­леннее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, залах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

5 — отлично; 4— хорошо; 3 - удовлеворительно; 2 — неудовле­творительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных тре­бований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыражен­ные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокращенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небреж­ное оформление блюда, недостаточно интенсивный или нерав­номерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требо­ваний кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посто­ронним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с от­четливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им конси­стенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то та­кое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить; изделие направляют на доработку. При невозможности испра­вить недостатки продукцию используют для переработки или пе­реводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забрако­ванная продукция может быть уничтожена после дополнитель­ного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допус­тившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к мате­риальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами сниже­ния балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3. баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформ­ляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию обще­ственного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. От­ветственность за ведение бракеражного журнала несет председа­тель бракеражной комиссии.

 

Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество про­дукции контролируют органолептически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присут­ствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводитель­ных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте. Продукт, сомни­тельный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического кон­троля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеет­ся бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столо­вых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «не­удовлетворительно» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимо­стью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетвори­тельно» или трех баллов. Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецеп­туры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специ­альном бракеражном журнале до начала ее реализации.

 

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологические пищевые лаборатории государственной торговли и общест­венного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методи­ческое руководство которыми осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий, а технологические лабора­тории, кроме того, контролировать правильность ведения техно­логических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общест­венного питания, помимо органолептического анализа, контро­лируют также по массе порций и отдельных компонентов. На­пример, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответст­вовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое ис­пользовалось для приготовления данного изделия. Оно позволяет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он являет­ся одним из главных компонентов, определяющих вкус и пище­вую ценность изделий.

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содер­жание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витами­ны, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие по­казатели, важные для характеристики качества кулинарной про­дукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общест­венного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важ­ным и необходимым является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: