Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Желированные сладкие блюда




Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвеши­вают. Вес порции должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе указывает на неправильность их дозировки.

В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.

Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.

| Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на 250 мл. Общее коли­чество воды должно составлять не более половины объе­ма колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не выше 50°, чтобы предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудня­ющих фильтрование вытяжки.

Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания. После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление вытяжки из сладких блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.

В сладких блюдах с молоком количество редуцирую­щих Сахаров определяют до и после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня, клюквы—только пос­ле инверсии сахарозы.

 

Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле

 

х -количество сахарозы, г;

а - количество мг редуцирующего сахара, найден­ное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;

а1 -количество мг редуцирующего сахара в раство­ре до инверсии;

V—объем мерной колбы, в которую перенесена на­веска, мл;

с — вес изделия, г;

g — навеска изделия для определения сахаров, г;

b— количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;

1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;

0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;

2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество сахарозы определяют по формуле

 

где a — количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Если для определения использовался цианидный ме­тод, то содержание сахарозы рассчитывают по формуле

 

 

где х — количество сахарозы, %;

х1 количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;

х2 количество редуцирующих сахаров после инвер­сии,.%,.

Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от теоретического.

Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре, г:

Кисель сухой.. 32

Кислота лимонная 0,02

Выход 200

Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы 50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-. твора перманганата. Титр раствора перманганата по сахару 10,6 мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6 мг сахара).

Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18 мг.

По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее найденному количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество сахара в порции киселя составило

 

 

Для приготовления киселя был использован концентрат, содержа­щий 64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.

Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.

Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для раз-бавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит линейный характер. Поэтому, определив показатель преломления сахарного раствора, концентрацию послед­него можно рассчитать по формуле

где х— содержание сахара, %;

а— показатель преломления испытуемого раствора;

б — показатель преломления воды;

К— коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;

10000— множитель, введенный для того, чтобы раз­ность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.

Коэффициент К рассчитывают по формуле

 

где А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.

В табл. 16 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых можно определить рефрактометрическим методом.

Таблица 16

Сладкие блюда   Навески (г)   № рецеп­тур   Коэффициент К для изделий, приготовленных по колон­кам Сборника рецептур  
I   II III  
Желе лимонное Самбук яблочный Мусс яблочный с манной крупой крем ванильный из сметаны Кисель плодово-ягодный из концентрата Кисель яблочный из концентрата Кисель из сушеной черники Кисель из свежих яблок Кисель молочный           936   0,1983 0,2502   - 0,2232   - - 0,2460 0,2128 -   0,1902 0,1760   0,1628 0,1760   - - 0,2178 0,2062 0,1621   0,1863 -   - -   0,2137 0.2098 0,2240 0,1925 0,1812  

Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством воды (около 50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.

Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7% раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл насыщенного раствора гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.

Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, при­чиной на стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.

Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).

Компоты

В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов. Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам, предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.

Содержание сахарозы в компотах в значительной сте­пени зависит от количества ее в сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.

При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части компотов при правильной закладке сырья составляет определенную ве­личину. Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой. Первый показатель характеризует правильность заклад­ки фруктов, второй — сахарозы.

Плотная часть. Вес плотной части компота определя­ют в порции, взятой работником лаборатории при отпу­ске, а также в пяти порциях, отобранных на производ­стве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для определения плотной ча­сти в пяти порциях компота их соединяют вместе, взвеши­вают, после чего делят на плотную и жидкую части, поль­зуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть изготовлена из луже­ной проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия на 1 см2). Через 10 мин плотную часть компота взвеши­вают с точностью до 1 г.

При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в,% от веса нетто сырья должен быть не менее:

В компотах из свежих и консервированных фруктов... 100

В компотах из сухофруктов, приготовленных по I ко­лонке Сборника рецептур 190

В компотах из сухофруктов, приготовленныхI I и I I I колонкам Сборника рецептур... 200

В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в лаборатории вес плотной части который может колебаться в пределах ±10% от указанных выше величин.

Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих и сушеных ягод и фруктов определя­ют рефрактометрически.

Таблица 17

Компот   № рецеп­тур по Сборнику рецептур 1955 г.   Колонки  
I   I I III  
Из сухофруктов Из яблок     19,8—23,3 22,8—26,2   16,4—17,8 19.0—19,8   12,4—13,2 12,2—13,2  

 

На призму рефрактометра наносят 1—2 капли про­фильтрованного через бумажный фильтр сиропа и опре­деляют показатель преломления раствора при темпера­туре 20° С. По показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.

Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и свежих яблок приведено в табл. 17.

Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются от­клонения от приведенных значений в размере 10%.

Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов, приготовленный по II колонке, в г:

Сухофрукты - 32

Сахар - 20

Кислота - 0,2


Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, со­держание сухих веществ в сиропе 11,8%.

Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и содержание сухих веществ в жидкой части меньше нормы.

Выпеченные сладкие блюда

 

Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от нормы более чем на ±5%. Конт­роль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию их. Вес фруктов не должен быть менее 90% нормы.

При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешен­ную посуду. Вес начинки должен быть не менее 95% от выхода по рецептуре.

Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до получения однородной массы

С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взве­шивают их. Поверхность освобождают от корки.

Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира и сахара.

Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым методом.

Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и после инверсии сахарозы (стр. 136).

Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр. 76 (а).

 

 

В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по холестерину (стр. 131, 37).

НАПИТКИ

 

К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) мо­лочные прохладительные (молочные коктейли) и алко­гольные напитки (коктейли, крюшоны).

ЧАЙ

Органолептическая оценка чая проводится при тем­пературе 55-65°. Аромат, цвет и вкус напитка (при усло­вии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.

Правильно заваренный чай—прозрачный. Если на­стои мутный, цвет его тускло-коричневый, значит чай не­правильно заварен или настаивался в течение длитель­ного времени.

Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 18. Оценку их проводят, сравнивая настой с конт­рольным, заваренным из чая соответствующего сорта

Таблица 18

Наименование и сорт чая   Аромат   Цвет   Вкус  
Грузинский
высший Цветочный, резкий Оранжевый   Терпкий с горечью  
1-й   Цветочный, резкий Желтый   Вяжущий с горечью  
Краснодарский
высший Цветочный Темно-оранжевый   Слабовяжущий с горечью  
1-й Медовый Темно-желтый   Слабовяжущий с горечью
Индийский    
высший   Медовый резко выражен­ный     Красно-коричневый   Резко выраженный, терпкий  
1-й Цветочный резко выражен­   Красно-коричневый   Слабогорький с терпкостью  
Цейлонский
высший Нежно- цветоч ный, резко- вы­раженный Красного дерева с оранжевым оттенком, яркий Вяжущий
1-й Нежно-цветочный   Красновато-коричневый, яркий Терпкий
Азербайджанский
высший Цветочный Оранжевый с корич­невым оттенком Терпкий с горечью  
1-й Цветочный, слабый Золотисто-оранжевый Горьковатый

 

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%-ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раство­ра едкого натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистая.

Таблица 19

    Наличие осадка   Цвет жидкости над осадком  
Настой чая без добавле­ния жженого сахара Есть Зеленоватый
Настой чая с добавлени­ем жженого сахара   Есть   Зеленовато-бурый  
Раствор жженого сахара Нет   Золотисто-коричневый  

 

Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой жженого сахара, в пробирку нали­вают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора ук­суснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15—20 мин. (См. табл. 19.)

Определение экстракта в настое. Раствор чая отфиль­тровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взве­шенные металлические бюксы. Упарив досуха на элект­рической плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушиль­ном шкафу при температуре 100—105° и взвешивают на аналитических весах.

Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по формуле

 

 

где х— содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого чая;

К— коэффициент пересчета, равный для заварки—5, а для напитка—20;

А — вес сухого остатка в бюксе, г;

В — норма вложения сухого чаяна 1 порцию, г.

Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл. 20.

 

 

Таблица 20

Наименование чая   Содержание экстрактивных веществ в % к весу сухого чая  
Сорта  
высший   первый  
Грузинский Краснодарский Индийский Цейлонский Азербайджанский   32,0 33,9 36,5 33,2 30,1   29,2 29,4 30,8 30,1 28,3  

 

КОФЕ И КАКАО

 

При анализе напитков кофе и какао определяют су­хой остаток, сахар, а если напиток отпускают с молоком, дополнительно молоко.

Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ, РПЛ-3) и через 2-3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз (20° С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.

При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3 Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.

Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборатории Главного управления общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).

Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по данным той же лаборатории), приве­дено в табл.22.

Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в рабочем растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так же, как в желированных сладких блюдах.

Таблица 21


Закладка кофе на 100 г напитка Сорт кофе   Минимально допусти­мое содержание экст­рактивных веществ в напитке, %  
  Первый, высший »» »» »»   1,2 1,6 2,0 2,4  

 

 

Напиток   № рецептур   Сухие вещества, %
Кофе с молоком Кофе с молоком Кофе со сгущ. молоком Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком» Какао с молоком Какао с молоком Какао из консервов «Какао со сгущен­ным молоком»   *Вторая колонка Сборника 1955 г. **Вторая колонка Сборника 1968 г.   1031* 1121** 1031* 1034* 1038* 1126** 1129**   16,5±1,5 14,0±1,0 16,0±1,5 13,0+1,0 18,5+1,5 15,0±1,5 12,5+1,0  

При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для осаждения белков 6 ка­пель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения крупных хлопьев, рН 5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в напитке рассчитывают по фор­муле

где х— содержание сахара, %;

а— показатель преломления испытуемого раствора;

б — показатель преломления воды;

К— коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;

10000— множитель, введенный для того, чтобы раз­ность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.

Коэффициент К для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника, равняется:

кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)— 0,0558,

какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.

Молоко. Вложение молока контролируют по содержа­нию лактозы или кальция (стр. 157). Содержание лакто­зы в молоке принимают равным 4,7%, кальция—0,12%.

При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят в мерную колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого калия и 30%-ного сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тща­тельно перемешивают и через 10 мин фильтруют. В филь­трате определяют лактозу цианидным методом (стр.141).

Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:


Кофе натуральный -6

Цикорий - 2

Сахар -25

Молоко – 100

Выход -200

При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано 48,3 мл перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. По­правка на раствор перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл рас­пора перманганата для холостого и рабочего опытов составила

(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.

По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое равняется

 

10 мл КмпО4………………….... 24,0 мг

0,78 мл КмпО4………………... 1,9 мг

25,9 мг

 

Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно

 

Норма вложения молока не соблюдена.

Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется 1,3547. Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000 х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что практически соответствует норме.

 

КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО

 

При кипячении молока его состав изменяется незна­чительно. За счет удаления влаги на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает количество лактозы. При кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество кипяченого молока, возможное разбавление его водой можно контролировать по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.

На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по лактозе целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).

Пробу кипяченого молока перед исследованием необ­ходимо тщательно перемешать и профильтровать через двойной слой марли.

Плотность. Температура молока при измерении плот­ности должна быть в пределах от +10 до 25° С.

В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и мед­ленно опускают в него лактоденсиметр, который не дол­жен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин после уста­новки лактоденсиметра в неподвижном состоянии произ­водят отсчет показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне ме­ниска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до 0,5°.

Расхождение, между параллельными определениями плотности молока должно быть не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была ниже или выше 20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°.

В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плот­ности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.

При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый верти­кальный столбец). В верхнем горизонтальном ряду нахо­дят температуру, при которой произведен отсчет. На пе­ресечении вертикали (температура) и горизонтали (граду­сы лактоденсиметра) получают плотность молока при 20°.

У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.

Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.

Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).

Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеб­лется от 4,6 до 5,6% (4,7—5,8 г в 100 мл).

 

 

МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)

 

Молочные коктейли для анализа отбирают в количе­стве двух порций из одного смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух часов с момента их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь отклонения более чем на ±2%. Соблюде-шг рецептуры коктейлей контролируют по содержанию жиpa и сахара.

Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые отклонения в содержании жира ±10%.

Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы. Для исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).

Таблица 23

 

Наименование Содержание, %, не менее
  жира сахара
Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный и сливочно- чайный Молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно-чайный 7,5 7,8 2,4     15,7
Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый, молочно-черносмородиновый, молочно-яблочный 2,4 14,8
Лолочно-лимонный и молочно-апельсиновый 2,4 14,6
Напитки с мороженым    
Молочно-шоколадный, молочно-кофей ный и молочно-чпйный 2,5 15,6
Молочно-клубничный, молочно-черно-смороднновый, молочно- малиновый, молочно-яблочный 2,5 14,7
Молочно-лимонный, молочно-апельси­новый 2,5  
Напитки диетические    
Чайный    
Медовый    
Черносмородиновый, клубничный, ма­линовый, яблочный    
Апельсиновый, лимонный    
Напитки диетические с мороженым    
Чайный 0,5  
Ледовый 0,5  
Черносмородиновый, клубничный, ма­линовый, яблочный 0,5  
пельсиновый, лимонный 0,5  

 

После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по Бертрану.

Расчет общего количества сахаров производят по фор­муле:

 

х -количество сахарозы, г;

а - количество мг редуцирующего сахара, найден­ное в растворе, после инверсии сахарозы по табл. 29;

V—объем мерной колбы, в которую перенесена на­веска, мл;

с — вес изделия, г;

g — навеска изделия для определения сахаров, г;

b— количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров, мл;

1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;

0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;

2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.

Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.

КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ

В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) конт­ролируют содержание спирта и, если рецептурой преду­смотрено добавление наполнителей (фруктов, ягод и др.) —вес наполнителя.

Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона, апельсина и взвешивают их от­дельно. Затем, удалив могущие оказаться во фруктах ко­сточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизи­руют в размельчителе тканей. В гомогенизированной мас­се определяют спирт, как указано на стр. 147.

ГЛАВА ВТОРАЯ

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...