Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Определение общей кислотности




Кислотность выражают в градусах или в процентах какой-либо кислоты. Под градусами кислотности подразумевают количество мл точно 1 н. раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Титрование с индикатором. Метод применим для изделий, окраска которых не мешает наблюдению за изменением цвета индикатора.

Реактивы. 1. 0,1 н. раствора едкого натра или едкого кали. 2. 1% ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Приборы и посуда. Бюретка со штативом, капельница, химиче­ский стакан емкостью 100 мл,, стеклянная палочка, колба мерная ем­костью 250 мл с пробкой, воронка диаметром 5—7 мм, коническая колба емкостью 200—250 мл, пипетка на 50 мл.

Техника работы. Из подготовленной пробы в стеклянный стаканчик емкостью 100 мл отвешивают (с точностью до 0,01 г) 20 г продукта. После добавления небольшого количества дистиллированной воды навеску тщательно размешивают стеклянной палочкой, получен­ную кашицу переносят через воронку в мерную колбу ем­костью 250 мл, причем в ту же колбу дистиллированной водой смывают частицы продукта, оставшиеся на стенках стаканчика и воронки. Колбу доливают дистиллирован­ной водой до ¾ объема, закрывают пробкой и устанавли­вают в аппарат для встряхивания.

После включения аппарата переключатель переводят в положение, соответствующее максимальному числу ко­лебаний. Встряхивание продолжают 5 мин. Затем проба отстаивается в течение 30 мин, после чего колбу долива­ют водой до метки и, закрыв пробкой, перемешивают ее содержимое и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, 50 мл фильтрата переносят пипеткой в ко­ническую колбу емкостью 200—250 мл. добавляют 3— 5 капель 1%-него раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора NaOH (или КОН) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислот­ность изделия х в градусах определяют с точностью до 0,1° по формуле

 

Где а - количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное при титровании, мл;

К - поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору ще­лочи;

— навеска испытуемого вещества, г;

количество фильтрата, взятое для титрова­ния, мл;

10 —коэффициент для перевода 0,1 н. раствора ще­лочи в 1 н.;

V—количество дистиллированной воды, в которой разведена навеска, мл.

Для выражения кислотности в процентах кислоты найденное количество градусов умножают на соответствующий эквивалент: для уксусной—0,06, молочной—0,09, винной— 0,067.

Примечание. Если фильтрат сильно окрашен, его разбавляют, доливая перед титрованием в коническую колбу приблизительно такой же объем дистиллированной воды.

Бульоны

Среднюю пробу бульонов отбирают в количестве 100 мл в склянку с притертой пробкой, после тщательного перемешивания содержимого котла. Физико-химические показатели качества костных и прозрачных бульонов, приготовленных в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1955 г.), приведены в табл. 6.

Сухие вещества. В фарфоровые чашки с 8—10 г прокаленного песка и стеклянной палочкой, предварительно высушенные при 130° в течение 40 мин и взвешенные, вносят пипеткой 10 мл бульона, выпаривают его на водяной бане досуха, а затем сушат в сушильном шкафу при 130±2°С в течение: прозрачный—40 мин, костный— 1ч 20 мин.

Поваренная соль. 20 мл бульона титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра (стр. 162).

Активная кислотность. По концентрации водородных ионов судят о доброкачественности бульона. Определяют рН электрометрическим методом.

Общий креатинин. Полноту вложения мясного продукта в бульон можно определить по суммарному содержанию креатина и креатинина. Количество креатинина, перешедшего из мяса в бульон, при хранении последнего в горячем состоянии может изменяться, так как часть креатина превращается в креатинин. Суммарное же содержание креатина и креатинина при температуре 70—800С не изменяется. Определяют его после перевода креатина в креатинин.

Определение общего креатинина основано на взаимодействии его с пикриновой кислотой в щелочной среде. При этом образуется комплекс креатинина с пикратом натрия, имеющий оранжевую окраску. Интенсивность окраски измеряют с помощью фотоэлектроколориметра.

Таблица 6

Показатели   Костный1 Прозрачный1
колонка рецептуры  
II   III   I   II  
Содержание сухих веществ за вычетом поваренной соли (г на порцию) Содержание поваренной соли (%, не более) Содержание общего креатинина (% к весу мяса для оттяжки, не менее)   4,0   2,6   10,0—14,0 1,1   0,15     7,0—10,0 1,1   0,13
рН 6,8…7,3 6,0…6,8
1 Выход костных бульонов равен 350 мл. прозрачных –400 мл. При меньшем выходе прозрачных бульонов количество сухих веществ пропорционально уменьшается  

 

 

Приборы, посуда. Фотоэлектроколориметр ФЭК-56; обратный хо­лодильник; мерные колбы емкостью 100 и 50 мл; конические колбы емкостью 100 мл; мерный цилиндр емкостью 100 мл; пипетки на 20, 10 и 5 мл; бюретка емкостью 25 мл.

Реактивы. Пикриновая кислота 0,72%; 50%-ная трихлоруксусная кислота; 5%-ная трихлоруксусная кислота; едкий натр 1 н.; едкий натр 0,2 н.; соляная кислота 20°/о; красная лакмусовая бумага.

Техника работы. К 50 мл прозрачного бульона добавляют 10 мл 50%-ного раствора трихлоруксусной кислоты для осаждения белков. Выпадают мелкие хлопья, которым дают осесть в течение 2—3 ч. Надосадочную жидкость фильтруют через плотный бумажный фильтр в мерную колбу емкостью 100 мл. Осадок промывают небольшим количеством 5%-ной трихлоруксусной кислоты, фильтруя промывные воды в ту же колбу. Содержимое колбы доводят до метки 5%-ной трихлоруксусной кислотой и хорошо перемеши­вают.

В коническую колбу емкостью 100 мл пипеткой с гру­шей переносят 30 мл фильтрата, добавляют 10 мл ' 20%-ной соляной кислоты, чтобы концентрация кислоты в растворе равнялась 5%.

Колбу присоединяют к обратному холодильнику и включают воду. Содержимое колбы нагревают до кипения и кипятят 30 мин.

После охлаждения жидкость количественно переносят мерную колбу емкостью 50 мл, нейтрализуют раствор -33%-ным едким натром, добавляя его по капле (контроль красная лакмусовая бумага), а затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой. Раствор тщательно перемешивают и отбирают для определения 3 мл в мерную колбу на 50 мл добавляют из бюретки 5 мл пикрата натрия (равные объемы 0,72%-ной пикриновой кислоты и 1 н. раствора едкого натра, смесь готовят в день определения). Содержимое колбы переме­щают и оставляют стоять точно 5 мин; затем быстро доводят объем жидкости в колбе до метки 0,2 н. раствором едкого натра, перемешивают и замеряют оптическую плотность раствора при синем светофильтре—в фотоэлектроколориметре в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм. Замер производят против раствора пикрата натрия.

Количество креатинина (х) выражают в % к весу мяса, использованного для оттяжки, и рассчитывают по формуле

 

Где а -количество креатинина, найденное по калибро­вочной кривой, мкг;

106—коэффициент пересчета, мкг в г;

V — объем исследуемого бульона, мл;

V1 объм бульона для колориметрирования с учетом разбавления, мл;

g — вес мяса, использованногопо рецептуре для приготовления оттяжки, г.

Для построения калибровочной кривой готовят стандартный раствор креатинина (50 мг креатинина количественно переносят дистиллированной водой в мерную колбу на 250 мл, добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты доводят водой до метки и перемешивают). Основной раствор разбавляют в 2 и 4 раза. Берут по 2 мл основно­го и разбавленных растворов, добавляют к каждому5 мл пикрата натрия и далее ведут определение, как опи­сано для рабочего раствора. Калибровочную кривую строят в координатах «оптическая плотность — концент­рация раствора».

ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Определение качества творожных полуфабрикатов производится по ГОСТам, утвержденным для творога и творожных изделий. При анализе вареников Московских пользуются физико-химическими показателями, согласно ТУ 49/48—67 (табл. 7). Отбор проб для определения качества вареников производится в размере 1% от обще­го количества единиц упаковки.

Влажность теста для вареников должна быть не более 42,0%. Толщина теста—не более 2 мм, а в местах заделки — не более 3 мм (проверяется линейкой на попе­речном разрезе замороженных вареников). Средний вес одного вареника 12—14 г или 20—25 г. Вес фарша к ве­су вареника должен составлять не менее 50 %.

Температура фарша внутри замороженных вареников должна быть не выше —10° С (при выпуске из предприя­тия). Осмотр внешнего вида вареников производят до их размораживания, органолептическую оценку—после варки. Для проверки соблюдения действующих рецептур в других творожных полуфабрикатах (сырники и др.) определяют также содержание яиц и муки.

Таблица 7|

  Показатели (для фарша) Вареники с творогом  
сладкие соленые
Кислотность, 0Т, не более Жир, %, не менее Влажность, %, не более Сахароза, %, не менее Соль, %, не более 15,5 60,0 7,0 0,5 16,5 63,0 1,5 1,0

 

Общая кислотность. В стакан емкостью от 150 до 1 250 мл отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,1 г.

Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35—40° С, 3 капли раствора фенолфталеина после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра (кали) до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность в °Т (стр. 113) определяют, умножая количество миллилитров точно 0,1 н. раствора едкого натра (кали), затраченных на нейтрализацию кислот в 5 г творожного полуфабриката, на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.

Жир. В жиромер для сливок отвешивают 5 г гомогенизированной средней пробы, приливают 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см3, а для сладких творожных изделий—плотностью 1,80—1,81 г/см3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее поступают так, как показано на стр. 121, подогревая жиромер перед центри­фугированием на водяной бане при частом встряхивании их до растворения белковых веществ. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира.

Примечание. При массовых определениях жира в творожных изделиях берут навеску продукта в 2,5 г и 7,5 мл воды. В этом случае содержание жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.

Соль. Определяют по методу Мора. В стакан отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,01 г, приливают 50 мл воды, нагретой до 90° С, хорошо растирают пробу стеклянной палочкой и содержимое количественно переносят мерную колбу на 100 мл, смывая остатки водой, нагретой до 70—80° С. Затем мерную колбу охлаждают до 0° С, доливают водой до метки, хорошо перемешивают фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу.

ели фильтрат получается мутный, то операцию фильтрования повторяют.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...