Определение содержания примесей в зерне

Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:

Общее содержание примесей в зерне, выраженное в процентах, принято считать засоренностью зерна.

Примеси, встречающиеся в партиях зерна различных культур, в разной степени влияют на сохранность, качество зерна, количество и качество получаемых из него продуктов, поэтому их принято считать делить на группы. В партиях зерна злаковых культур, семян гречихи и бобовых, пред­назначенных для продовольственных, кормовых и технических целей, эту примесь называют сорной и зерновой.

К сорной относят примесь, снижающую выход продукции при пе­реработке зерна и резко ухудшающую ее качество (иногда придающую продукции ядовитые свойства). Для получения доброкачественной про­дукции некоторые примеси, относимые к этой группе, должны быть полностью удалены из зерновой массы, а другие - почти полностью.

К зерновой относится примесь, которая в меньшей степени оказы­вает отрицательное влияние на качество будущей продукции. Поэтому часть ее может быть оставлена в зерновой массе, подготовленной для переработки.

К группе сорной примеси относятся следующие виды примесей.

Минеральная примесь - комочки земли, галька, песок и т. д. Эти примеси иногда появляются в зерновой массе при уборке урожая, когда срезающая часть машины захватывает комочки земли. Попадание таких примесей возможно и при перевозке зерна в загрязненных транспорт­ных средствах, при хранении, если не соблюдается санитарный режим в хранилищах. Минеральную примесь необходимо удалять во время очи­стки полностью, так как, попадая в муку или крупы, и затем в получен­ные из них хлеб и каши вызывает ощущение хруста на зубах, а при на­личии хруста продукты признаются недоброкачественными.

Органическая примесь - части стеблей растений, стержней, колоса, остей и цветочных пленок (солома, мякина, полова и т. д.). На них скап­ливается много пыли и микроорганизмов, а так как эта примесь состоит в основном из одревесневшей клетчатки, то не представляет большой кормовой ценности.

Проход через сита с мелкими отверстиями ( дляпшеницы, ржи это сито с отверстиями диаметром 1 мм, для ячменя, овса - диаметром 1,5 мм и т. д.) состоит из мелких частиц органической примеси, минеральной, очень мелких семян сорняков и т. д. Эта примесь является хорошей сре­дой для развития вредителей зерна, а мелкая минеральная примесь мо­жет придать хруст продукту. Эту примесь нужно полностью удалить перед использованием зерна по целевому назначению.

Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси.
Они отличаются от зерна основной культуры по морфологическим при
знакам, химическому составу. Попав в продукты переработки, эти семе
на могут ухудшить их качество.

Семена дикорастущих растений.

Эти семена очень резко отличаются от зерна основной культуры по химическому составу и морфологическим признакам и, попав в продукты, ухудшают их качество. Их необходимо полностью удалять, что уменьшает выход продукта. Также эти примеси отрицательно влияют на сохранность зерновых масс.

Испорченные зерна основной культуры (с явно испорченным ядром) - зерна загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, поджарен­ные. У таких зерен полностью обесценен эндосперм, и в них могут со­держаться вещества с неприятным запахом и вкусом. Эти зерна могут быть токсичны, и их необходимо относить к сорной примеси. Внешним признаком порчи зерна является измененный цвет оболочек, а при разрезе видно явно испорченное ядро, которое чаще всего бывает бурым, буро-коричневым, темно-коричневым или черным. Эта фракция способ­ствует дальнейшей порче зерна при хранении, снижает его технологи­ческие качества и резко ухудшает качество получаемых продуктов.

Изъеденные вредителями зерна основной культуры — зерна, от ко­торых осталась одна оболочка, поэтому они не представляют пищевой ценности.

Вредная примесь - спорынья, головня, угрица, вязель разноцветный, горчак розовый, горчак-софора, мышатник, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный и триходесма инканум. Эти примеси содержат вещества, ядовитые для человека и животных, или настолько горькие, что, попадая в незначительных количествах в продукты, портят их вкус.

К группе зерновой примеси относятся следующие виды примесей. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры. В этих зернах сохранилась часть эндосперма, и они могут быть использо­ваны. Эти зерна нестойки при хранении, так как быстро увлажняются, на них легко развиваются микроорганизмы, и они являются доступной пищей для клещей и насекомых.

В соответствии с требованиями многих государственных стандар­тов выделяют (при разборке навески) все битые и изъеденные зерна ос­новной культуры, а затем 50 % их количества относят к зерновой примеси и 50% к основному зерну.

Проросшие зерна основной культуры - это зерна с вышедшим наружу корешком или ростком или утратившие их, но деформированные вследствие прорастания и с измененным цветом оболочек. Такие зерна сильно снижают технологические и хлебопекарные достоинства продукции, а также нестойки при хранении

Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневев­шие, с измененным цветом оболочек и с затронутым ядром (эндоспер­мом) нестойки при хранении, отрицательно влияют на качество про­дуктов переработки.

Раздутые при сушке зерна данной культуры, кроме увеличенного объема, характеризуются измененной структурой оболочек и эндоспер­ма, появлением в нем трещин и полостей.

Щуплые - сильно недоразвитые зерна данной культуры. Они обычно меньшего размера, со складчатой поверхностью, имеют сильно развитую оболочку и слабо развитый эндосперм. Появляются эти зерна в результате неблагоприятных условий созревания. При переработке партий зерна они снижают выход продукции.

Захваченные морозом зерна данной культуры - зеленые, сморщен­ные, белесоватые, деформированные или сильно потемневшие. Такие зерна снижают выход продукта и ухудшают его качество. Они нестойки при хранении.

Недозрелые - зеленые зерна основной культуры (зерна с незакон­ченным процессом дозревания). Эти зерна появляются в результате не­однородного развития растений в поле. В оболочках этих зерен еще имеется хлорофилл, содержатся в большом количестве водораствори­мые вещества и ферменты находятся в активном состоянии. Эти зерна при хранении нестойки, а при переработке отрицательно влияют на му­комольные и хлебопекарные достоинства муки.

Давленые зерна основной культуры появляются в результате меха­нических повреждений. Эти зерна являются более доступной пищей для вредителей, служат благоприятной средой для развития микроорганиз­мов и уменьшают выход продукции.

Зерна культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к зернам основной культуры.

Шелушенные зерна - это обрушенные зерна, то есть потерявшие пленки (у гречихи - плодовую оболочку). Эту фракцию учитывают только в составе зерновой примеси у пленчатых культур.

Сорная и зерновая примеси различных культур несколько разли­чаются, поэтому их состав подробно указан в стандартах на зерно этих культур.

Повышенное содержание примесей в зерне снижает его стойкость при хранении, выход готовой продукции, понижает качество, а вредные примеси могут быть токсичны. Содержание примесей нормируется при приеме и отгрузках партий зерна в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретную культуру.

Определение содержания примесей производится в соответствии с ГОСТ 30483-97.

Определение содержания в зерне риса красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен.

Засоренность риса определяют в соответствии с ГОСТ 30483-97. Для этого навеску массой 50 г., выделенную из средней пробы после выделения из нее крупной примеси, просеивают в течение 3 мин при 110-120 движениях в минуту на ситах диаметров 2,0 мм и размером отверстий 2,0х20мм. Проход сита с отверстиями диаметром 2,0 мм без разбора относят к сорной примеси. Из сходов сит выделяют фракции сорной и зерновой примесей в соответствии с классификацией примесей по ГОСТ «Рис. Требования при заготовках и поставках». Зерна риса в проходе сита с размерами отверстий 2,0x20 мм разрезают, выделяют недозрелые, взвешивают их и 1/4 относят к сорной примеси, а 3/4 - к зерновой примеси.

Все выделенные фракции примесей взвешивают и выражают в про­центах.

Определение содержания красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен риса

К красным относят зерна риса, имеющие окраску семенных и плодовых оболочек (после снятия цветковых пленок) от розовой с коричневым или серым оттенками до красной или буро-коричневой с красным оттенком.

К зеленым стекловидным зернам риса относят стекловидные зерна риса, имеющие зеленую окраску семенных и плодовых оболочек разной степени интенсивности (после снятия цветковых пленок), обусловленную наличием в них хлорофилла.

К глютинозным относят зерна риса плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления, отличающиеся от мучнистых зерен по характеру разреза: мучнистые зерна в разрезе более рыхлые, мучнистая часть резко выражена и заполняет зерно целиком или оставляет стекловидные просветы.

К испорченным зернам риса относят загнившие, заплесневевшие, поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом эн­досперма от светло-коричневого до черного.

К меловым относят зерна риса, у которых 1/2 и более поверхности имеют непрозрачный внешний вид, подобный мелу.

Зерно риса, оставшееся в 50-граммовой навеске после выделения примесей, перемешивают, выделяют две навески массой по 10г и об­рушивают. Все обрушенные ядра взвешивают, выделяют зерна с крас­ной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные, зеленые стекло­видные и раздельно взвешивают.

Содержание красных, глютинозных зерен и зеленых стекловидных риса (Х_к2) в процентах вычисляют по формуле:

За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, если расхождения между ними не превышает допускаемые нормы.

Общее содержание красных, глютинозных или зеленых стекловидных зерен риса (Х_к) в процентах, выделенных из навески массой 50г и
из дополнительной навески массой 10 г, вычисляют по формуле:

Красные, или глютинозные, или зеленые стекловидные зерна отно­сят к основному зерну.

Содержание испорченных зерен (Х_и2) в процентах, выделенных из навески массой 10 г, вычисляют по формуле:

За результат принимают среднее арифметическое двух параллель­ных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы (см. табл. 3.8).

Общее содержание испорченных зерен риса (Х_и) в процентах, вы деленных из дополнительной навески массой 10 г и из навески массой 50 г, вычисляют по формуле:

 

Испорченные относят к сорной примеси.
Вопросы для самопроверки:

1. Что принято считать засоренностью зерна?
2. Характеристика сорной примеси
3. Характеристика зерновой примеси
4. Характеристикаминеральной примеси
5. Характеристика органической примеси
6. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси. Семена дикорастущих растений.
7. Испорченные зерна основной культуры. Изъеденные вредителями зерна основной культуры
8. Что относится к вредным примесям?
9. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры
10. Проросшие зерна основной культуры. Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой.
11. Раздутые при сушке зерна данной культуры. Щуплые.Захваченные морозом зерна данной культуры.
12. Недозрелые. Давленые зерна основной культуры. Шелушенные зерна.
13. Характеристика красных, зеленых стекловидных зерен, глютинозных, испорченных, меловых зерна риса

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: