 |
Қыздырып өңдеу
|
|
|
|
Қ ыздырып ө ң деу
Термиялық ө ң деудің теориялық негіздері.
Консерві ө ндіру прцесінде, сақ тау кезінде ө німнің тұ рақ тылығ ын қ амтамасыз ету ү шін, термиялық ө ң деудің стерилизациялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқ ты тә сілдері пайдаланылады.
Стерилизация – консерві ө ндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол ү шін микроорганизмдердің ө мір сү руін тоқ тату немесе оларды толық тай қ ұ рту ү шін ө німді 1000С – тан жоғ ары температурағ а дейін қ ыздырады.
Стерилизацияғ а дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі кө здері ет шикізаттары, қ осымша материалдар жә не дә мдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағ амдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1х1012, ал рұ қ сат етілу мө лшері 104 -2х105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақ саты - ө німді сақ тауғ а қ оюдың ә деттегі жағ дайында д амуы мү мкін болатын микроорганизмдерді қ ұ рту жә не консервілердің бү лінуін туғ ызатын, болмаса, адам ө міріне қ ауіпті ауруларды қ оздыратын токсиндердің ө рістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 1340С қ ыздырғ ан уақ ытта тә жирібе жү зінде барлық споралар қ ұ ртылды, соның ішінде барынша термиялық тө зімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғ арылатылғ ан температураның ә сері ө німді орны толмас терең химиялық ө згерістерге ұ шыратады, сондық тан мұ ндай жағ дай тағ амның сапасын жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ын тө мендетеді. Осығ ан орай, мейлінше кең тарағ ан жә не ет ө німдерін стерилизациялаудың рұ қ сат етілетін температурасы ретінде 1350С-тан тө мен температура болып есептеленеді.
|
|
|
Ө неркә сіптік стерилизациялау ә р уақ ытта консервілерді толық стерилизациялауғ а қ ол жете бермейтінін кө рсетті, бірақ оларды сақ тау кезінде қ оюда жоғ ары сапалығ ын жә не сақ тауғ а шыдамдылығ ын қ амтамасыз етеді.
Қ ыздырудың микрофлорағ а ық палы
Жоғ ары 1000С температурада қ ыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын жә не споралардың ү лкен бө лігін қ ұ ртады. Мұ ның ө зі ақ уыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын жә не ферменттерді бузуғ а ә кеп соғ ады. Сонымен қ атар, термиялық ө ң деудің ә серінен сақ талып қ алғ ан споралар қ айта тіріледі, олардың ө суге деген қ абілеті кү рт тө мендейді. Микрофлоралар қ алдығ ының саны температураның дең гейіне, сол сияқ ты термиялық ө ң деудің ұ зақ тығ ына байланысты.
Микроорганизмдер ү шін ө лу мерзімінің дә режесі консерві ө німнің тү рлеріне, оның химиялық қ ұ рамына, физика – химиялық қ асиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғ ұ рлым май кө п болса, соғ ұ рлым стерилизациялау тә ртібі қ атаң бола тү суге тиіс, май ө зімен бірге спорды қ оршап «май капсулы» деп аталатынды қ ұ райды. Бактерия клеткалар маң ында тығ ыз гидрофоб капсулының болуы оғ ан ылғ алдың келуіне кедергі жасайды, сө йтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бө гет жасайды. Мұ ндай жағ дайда микроб клеткаларын термиялық ө ң деу «қ ұ рғ ақ қ ыздыру» сипатында алады, ал бұ ғ ан микрофлора барынша тө зімді. Спор таяқ шалары сорпада 1060С 10 минуттан кейін болады.
|
|
|
Экстрактты заттардың ө згеруі
Стерилизациялау кезінде бір біріне қ арама – қ арсы процестер орын алады: жоғ ары молекулалы қ ұ рылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақ талуы жә не қ ыздырудың ә серімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұ шпа заттардың қ ұ рамы мен олардың стерилизацияланғ ан етте шоғ ырлануы олардың пісірілген еттегі қ ұ рамынан ерекшелене тү седі, мұ ның ө зі ө німде ерекше иіс – автоклавтық хош иіс пайда болуына ә кеп соғ ады.
Витаминдердің ө згеруі
Витаминдер қ ыздыруғ а мү лде тө згісіз, ө йткені қ ұ рылымы жағ ынан ә р тү рлі топтарғ а жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұ зылуы ә р тү рлі. Витаминдердің шығ ын болу дең гейі едә уір дә режеде рН ортасына, оттегінің болуына, қ ыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В1 витаминдерінің, никотин жә не пантотен қ ышқ ылдарының тө зімділігі тө мен. Стерилизациялауғ а жататын ө німнің тү ріне жә не таң дап алғ ан тә ртіпке байланысты олардың шығ ыны алғ ашқ ы еттегі мө лшерге шақ қ анда 40-90% жетеді. Атап айтқ анда, «Бұ қ тырылғ ан шошқ а еті» консервісінің ө ндірісінде В1 витамині шығ ыны 56-86% қ ұ райды.
Қ ыздыруғ а ең шыдамды – А, Е, К, В2 витаминдері.
Қ ұ рылымның ө згеруі жә не беріктік қ асиеті
Еритін белокты заттардың денатурациясы жә не коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұ штасатын жылу арқ ылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғ анда ет бұ йымдарының қ ұ рылымы мейлінше берік бола тү седі жә не суды ұ стау тә сілі тө мендейді. Етті қ атаюының жоғ арылауынан оның барынша отыруынан ет талшық тарының диаметрі 26-30% азаяды жә не нә зік байланысқ ан ылғ алдың бір бө лігінің ұ шуы болады.
|
|
|
Аталмыш кө рсеткіштердің ө згеру дә режесі тек пайдаланылатын шикізаттың қ асиетіне ғ ана емес, сонымен бірге стерилизация тә ртібіне де байланысты. Жоғ ары температурада ұ зақ уақ ыт қ ыздыру еттің қ ұ рылым-механикалық қ асиетін едә уір нашарлытады, немесе оның қ атаюының кө терілу нә тижесіне, немесе, ет талшық тарының ыдырауына ә кеп соғ ады.
8дә ріс
Балалар тағ амдары ретінде шығ арылатын консервілер жә не ветеринариялық санитариялық сараптауы.
ЕТ СҮ РЛЕМЕСІН (КОНСЕРВІСІН) ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ -САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ
Консервінің ә рбір партиясы (тобы) стандарт талаптарына сә йкес болуы ү шін санитариялық -техникалық бақ ылаудан ө тіп отырады. Ө нім тү рі жә не сорты бірдей, бірың ғ ай ыдыста жә не кө лемде, бір жұ мыс уақ ытында шығ арылғ ан консервілерді бір топтағ ы, не консерві партиясы деп атайды. Консервілердің сапасына кү мә н туғ анда жә не сақ тау мерзімі ө тіп кеткенінде міндетті тү рде ветеринариялық -санитариялық сараптаудан ө ткізіледі.
|
|
|
