Приготовление сдобного теста

Тесто для всех видов сдобных хлебобулочных изделий можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. На всех стадиях приготовления теста – от замеса до посадки в печь – в тесте одновременно и комплексно протекают такие же процессы, что и в пшеничном тесте.

Сдобное тесто отличается от простого пшеничного теста для бу­лочных изделий большим разнообразием дополнительного сырья и способов разделки. Тестовые за­готовки при разделке и перед подачей в печь подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусо­вые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют важное технологическое значение, так как влияют на брожение те­ста и его реологические свойства (вязкость, упругость, пластич­ность, эластичность).

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариан­там: с отсдобкой и без отсдобки. Отсдобкой теста называетсятехнологическая операция, заключающаяся в добавлении в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем преду­смотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин броже­ния в тесто выливают растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешива­ния вносят оставшуюся муку. Часть муки оставляют на отсдобку для предупреждения разжи­жения теста от добавления сдобящих веществ. Тесто после отсдобки бро­дит в течение 1...1,5 ч.

Тестовые заготовки перед выпечкой часто отделывают различ­ными полуфабрикатами (яичной смазкой, отделочной крошкой, от­делочной смесью, помадой, кремом и др.) и сырьем хлебопекарно­го производства (сахаром-песком, маком, фруктами, зерновыми продуктами и др.). Если изделие имеет по форме несколько разно­видностей, то для них используют различную отделку. На поверх­ности некоторых изделий делают различные надрезы или рисун­ки, накладывают украшения из теста, ягод и др.

Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Экспертиза проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают в торговой сети хлебобулочные изделия одного наименования, в упаковке одного типа и вида с одинаковой номинальной массой (для фасованных изделий), полученные по одной товарно-транспортной накладной, а на хлебопекарном предприятии – изготовленные одной бригадой за одну смену.

Для контроля состояния упаковки и качества маркировки из партии отбирают выборку методом «вслепую» объёмом в зависимости от количества единиц транспортной тары и массы изделий.

Физико-химические показатели определяют в течение установлен­ных сроков годности продукции, но не ранее чем через 1 час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через 3 часа для остальных изделий после выемки изделий из печи.

Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контро­лируют осмотром всей партии хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели посредством органов чувств (обоняния, осязания и зрения).

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляется крошковатость и жесткость.

Вкус и запах свойственные виду изделия, без посторонних.

Определение массы упакованного изделия производят взвешиванием путем разрушающих или неразрушающих испытаний. Для неупакованных изделий определяют среднюю массу 10 шт. хлебобулочных изделий.

Допускаемые отрицательные отклонения не должны превышать 3,0 % для массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия от 3 до 6 %, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4 %.

Физико-химические показатели

В соответствии с требованиями стандартов, к числу основных физико-химических показателей относят влажность (%), кислотность (градус кислотности), пористость (%); в улучшенных изделиях нормируется массовые доли сахара и жира (%).

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба – 46,0...54,0; у ржано-пшеничного 41,0…53.0; у пшеничного –39,0...50,0; у булочных изделий 34,0…45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделии, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0...11,0 град. у хлеба из ржаной сеяной муки и 8,0... 13,0 град. – из ржаной обойной му­ки), чем пшеничные изделия (2,5...3,5 град. из муки высшего сорта и 4,5...8,0 град. – пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54...68 %), чем у ржаного (44...50 %), у формового выше, чем у подового на 2...3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.

Хранение

Хлебобулочные изделия являются продуктом кратковременного хранения. Сроки годности хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи и указываются на конкретные хлебобулочные изделия в ТНПА. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия (интервал времени выдержки хлебобулочного изделия у изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию). Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки; для ос­тальных хлебобулочных изделий – 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается докумен­том, в котором указывается дата и время выхода из печи.

В основном укладывание хлебобулочных изделий производится в один ряд, иногда в два (формовые хлебобулочные изделия, мелкоштучные изделия при хранении), на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелко­штучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплош­ным дном. В настоящее время широко применяют полимерные лот­ки, которые очень легкие и легко поддаются санитарной обработке.

Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи, не более:

- 24 ч – из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой, из пшеничной муки (без упаковки);

- 48 ч – заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки);

- 36 ч – остальных видов (без упаковки);

- 72 ч – упакованный, кроме заварного;

- 96 ч – заварной упакованный.

- 4 мес – упакованный, консервированный этиловым ректификованным спиртом.

Мелкоштучных изделий массой менее 200 г – 16 часов.

Хлеб, хранившийся в торговой сети свыше установленных сроков, считается браком и подлежит воз­врату на хлебопекарное предприятие для переработки в виде хлебной мочки или крошки.

Температура для хранения хлеба в розничной торговле должна быть не ниже 6 °С при относительной влажности воздуха 75 %. Помещения для хранения хлеба должны быть су­хими, чистыми, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой или отделаны строительными материалами, разрешенными в установленном порядке, вентилируемыми, с равномерной температурой и от­носительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, запрещено. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: