Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Жаркое крупным куском (ростбиф)




Приготовление

Мясо (крупные куски вырезки по 1200-1500 г или больше, спинной или поясничной части говядины) обмывают, срезают сухожилия, солят, обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, ставят в духовку и жарят до готовности.
Обжаренное мясо нарезают ломтиками поперек волокон, кладут на тарелку вместе с гарниром (жареный или отварной картофель, картофельное пюре, настроганный хрен), поливают соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Рядом с гарниром кладут соленый или консервированный огурец.

 

МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
(БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ)

Ингредиенты:
На 500 г говядины — 2—3 ст. ложки смальца, 1 корень хрена, соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) нарезают на порционные куски толщиной 20—30 мм (100—120 г), слегка отбивают их, посыпают солью, перцем и жарят на жире с обеих сторон в течение 7—15 мин, в зависимости от желаемой степени прожаривания (слабо, средне или полностью прожаренное мясо).
При подаче на стол к мясу на гарнир дают жареный картофель, строганный хрен и поливают соком и жиром, полученным при жаренье мяса. Приготовленное мясо можно подавать с яйцом, которое кладут на каждый кусок в виде яичницы-глазуньи (бифштекс с яйцом).

 

МЯСО ЖАРЕНОЕ С ЛУКОМ (БИФШТЕКС С ЛУКОМ)

Ингредиенты:
На 500 г говядины — 4 луковицы, 2—3 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски толщиной 20—30 мм, сильно отбивают, чтобы получить более тонкий и широкий кусок, посыпают солью, перцем и жарят в хорошо разогретом жире до желаемой степени прожаривания. Отдельно поджаривают в большом количестве жира нарезанный кольцами лук.
При подаче на стол на мясо кладут лук и поливают соком и жиром, полученными при жаренье мяса.
На гарнир используют жареный картофель.

 

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
500 г говядины, 400 г сыра, 5 ст. ложек майонеза, 1 ст. ложка маргарина, соль, перец.

Приготовление

Говядину нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, обжарить с одной стороны, перевернуть, посыпать тертым сыром, залить майонезом и запекать до готовности в духовке.
Подавать с овощным гарниром, украсив зеленью.

 

СИЧЕНИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ

Ингредиенты:
На 400 г говядины — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жаренья, 3 луковицы, соль, перец по вкусу, зелень.

Приготовление

Подготовленные, как указано выше, сырые сиченики кладут в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук и жарят до готовности, все время помешивая лук.
При подаче на стол в тарелку на сиченики кладут лук и на гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

СИЧЕНИКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты:
На 500 г говядины — 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. ложки сливочного масла для обжаривания сичеников, 1,5 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленное мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного, слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, приготавливают сиченики, начиняют их тертым хреном, слегка поджаренным на масле и смешанным со сметаной, обваливают в муке и жарят до готовности на сливочном масле.
Обжаренные сиченики заливают сметаной и тушат в духовке 8—10 мин.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают сметаной, в которой они тушились.

 

МЯСО РУБЛЕНОЕ В МОРКОВНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
На 400 г говядины — 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Лук и морковь очищают, нарезают соломкой, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, посыпают пшеничной мукой, размешивают, вливают бульон, добавляют томат-пюре, соль, тушат до готовности и в конце добавляют сметану.

 

СИЧЕНИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Ингредиенты:
На 400 г говядины без костей — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложка жира для жаренья, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу, зелень.

Приготовление

Подготовленную говядину пропускают через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом (или шпиком) добавляют соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешивают, разделывают биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарят на сковороде с жиром до полной готовности.
Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

СИЧЕНИКИ ПОЛТАВСКИЕ

Ингредиенты:
На 700 г говядины — 50 г шпика, 2 ст. ложки сухарей, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо очищают от сухожилий, промывают, два раза пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешивают, добавляя немного воды для сочности, формуют овальные сиченики, обваливают в сухарях и жарят на смальце или сливочном масле до готовности.
На гарнир подают сваренный в кожуре очищенный, а потом поджаренный картофель.

 

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

Ингредиенты:
700 г говядины с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 20 г масла, соль, перец.

Приготовление

Мясо обмыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3— 4 ложки холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить соль, перец, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см.
Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук переложить со сковороды на тарелку. На сковороде сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой. Жарить 4 мин с каждой стороны до образования румяной корочки. Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать бифштексы на малом огне в течение 5—8 мин под крышкой или же в открытом духовом шкафу, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови.
Готовый бифштекс подавать на подогретом блюде, украсив жареным луком, с картофелем в любом виде и овощами (стручковой фасолью, брюссельской и цветной капустой и др.).

 

БРИЗОЛЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты:
700 г вырезки (середины), 10 г муки, соль, 60 г жира.
Масло с зеленым луком: 60 г масла, 1 ложечка рубленого зеленого лука.

Приготовление

Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось 4 больших, тонких ломтика. На влажной кухонной доске отбить каждый ломтик смоченной водой тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем ломтики мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить бризоль на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2—3 мин) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым.
Подрумяненные бризоли уложить на подогретом блюде, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком.
Подавать с жареным картофелем, картофелем фри или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др.) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К бризолям можно подавать также жареные шампиньоны (100 г); в таком случае вместо кружочков масла с зеленым луком положить на них шампиньоны.

 

АНТРЕКОТ

Ингредиенты:
800—1000 г толстого или тонкого края, 60 г жира, 20 г муки, масло с зеленым луком: 40 г масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена.

Приготовление

Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см.
Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3—4 мин до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты жесткие.
Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком.
Подавать к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

 

РОЗБРАТЕЛЬ С ЛУКОМ

Ингредиенты:
800—1000 г толстого или тонкого края, 40 г жира, 20 г муки, 100 г лука, соль.

Приготовление

Мясо приготовить так же, как для антрекота, но полностью удалить кости. На части жира поджарить лук, снять. На оставшемся жире быстро поджарить розбратель, подать на продолговатом блюде, украсив жареным луком.
Подавать к столу с жареным картофелем, отварными овощами и салатами из сырых овощей.

 

РОМШТЕКС ГОВЯЖИЙ

Ингредиенты:
800—1000 г оковалка (с костью) или 700 г костреца (без кости), 20 г муки, 40 г жира, перец, соль, 20 г масла.

Приготовление

Мясо обмыть, очистить от пленок (из оковалка удалить кость) и разрезать поперек волокон на 4 куска.
Куски мяса отбить по поверхности разреза тяпкой, придав им овальную форму. Перед жареньем ломтики мяса толщиной 1—1,5 см посолить, посыпать перцем и мукой. Можно затем обвалять в яйце или льезоне (смеси яйца и молока 1:1) и панировать в сухарях – это по желанию.
Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон по 3—5 мин до образования румяной корочки.
Внутри мясо должно быть бледно-розовым, так как пережаренное мясо сухое и жесткое.
Подавать так же, как бифштексы из вырезки. Перед приготовлением мясо можно подержать несколько часов в заправке из овощей.

 

ЛАНГЕТ ГАРНИРОВАННЫЙ

Ингредиенты:
600 г вырезки (середины), 30 г муки, 60 г жира, 30 г масла, 100 г батона, 100 г печенки телячьей, 50 г нежирной вареной копченой ветчины, 100 г шампиньонов, 1/4 л отвара, бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрат), 1 ложечка картофельной муки, 1 рюмка мадеры или красного вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль.

Приготовление

Мясо подготовить к жаренью по рецепту «Лангет в томатном соусе» (см. следующий рецепт). Шампиньоны промыть, снять пленку и отварить в 1/4 л отвара или воды, заправленной кубиком приправы для супа (кубик положить к концу варки). К готовым шампиньонам добавить 1 ложечку картофельной муки, разведенной в нескольких ложках холодной воды, помешивая, проварить, посолить по вкусу, влить вино.
Приготовить гренки по рецепту «Лангет в томатном соусе». Печенку обмыть, очистить от пленок, посыпать мукой и быстро прожарить на части жира. Жареную печенку нарезать тонкими полосками, добавить ветчину, также нарезанную полосками, и поставить на край кухонной плиты, чтобы не остыла.
Жарить лангет по рецепту «Лангет в томатном соусе».
На подогретом продолговатом блюде уложить гренки, на каждую положить по одному лангету, украсив его печенкой и ветчиной, а также кусочками шампиньонов в соусе. Все это залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с картофельным пюре или картофелем фри и зеленым салатом.

 

ЛАНГЕТ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
600 г вырезки из середины или тонкого конца, 40 г жира, 30 г масла, 100 г батона, 0,35 л томатного соуса, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль.

Приготовление

Мясо обмыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон 8 ломтиков. Разделать ножом 8 кружков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 ч.
С батона снять теркой корку, нарезать 8 ломтиков толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон маслом и подрумянить на сковороде или противне в духовом шкафу. Приготовить томатный соус.
Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3—4 мин с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое.
Горячие гренки уложить на подогретом блюде и на каждую положить лангет. Залить половиной соуса и посыпать рубленой зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.
Подавать с картофельным пюре и картофелем фри, с зеленым салатом и отварными овощами (стручковой фасолью, цветной и брюссельской капустой).

 

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ

Приготовление

Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного воды или молока (10 % веса мяса), сырое яйцо. Все хорошо перемешать.
Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм, запанировать в тертом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле.
Подать с жареным картофелем и долькой лимона.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...