 |
Технико-технологическая карта №3
|
|
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Стейк из лосося с овощами гриль»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль»,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬю
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Лосось потрош. | ||
| Соль | ||
| Специи сред.Тр | ||
| Лимон | ||
| Масло олив. | ||
| Баклажаны(молодые) | ||
| Кабачки (молодые) |
| Помидоры черри | |||
| Сахар | |||
| Шампиньоны | |||
| Чеснок | |||
| Перец болг. | |||
| Запр.Бальзамическая п/ф | |||
| Тимьян | 2.3 | ||
| Соус бальзамический темный п/ф | |||
| Базилик | 2.4 | ||
| Салат Айсберг | |||
| ВЫХОД: |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.
Лосося обработать от чешуи, головы, хвоста и плавников, нарезать стейками (хвостовую часть оставить на засолку), посолить, сбрызнуть соком лимона, оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна, посыпать специями. Обжарить до готовности (температура в сердцевине - 68С). Овощи нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, бальзамической заправкой, обжарить на гриле. При подаче рядом с овощами положить стейк, декорировать ингредиентами по рецептуре.
|
|
|
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С) _
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.
Цвет - Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.
Вкус и запах - Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Консистенция- Корочка - мягкая, мякоть сочная.
6.2 Микробиологические показатели ь требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Стейк из лосося с овощами гриль на выход –150г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 38,9 | 17,1 | 10,2 | |
| Овоши гриль | |||
| 1.7 |
Ответственный за оформление ТТК и зав производством Синило А.Ю.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
«Стейк из свинины с картофельными дольками»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из свинины с картофельными дольками»,вырабатываемое рестораном «МЭРГЕН»
|
|
|
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Свинная шея п/ф | |||
| Мука высшего сорта | |||
| Тимьян | |||
| Картофель c/м | |||
| Перец свежемолотый | 2.5 | 2.5 | |
| Кетчуп | |||
| Масло растительное | |||
| Зелень | 1.5 | 1.5 | |
| Выход |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.
Шею нарезают кусочками по 120 гротбивают,посыпают мелко нарезанным тимьяном,солят,перчат,панируют в муке и жарят основным способом до готовности.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: в порционной тарелке при температуре 75 градусов.кетчуп наливают на соусник,гарнир рядом.Украшаютзеленью.Сроки хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:Внешнийвид:Имеет золотистую корочку.Блюдо без следов заветривания,красивооформлено.Края тарелки чистые.Консистенция:Свойственная готовой свинине,сочная,картофель имеет хрустящуюю корочку.
Цвет:Имеетрумяную,золотистуюкорочку.Не допускается следов подгорония.Вкус и запах:В меру соленый,в меру перченый,свойственная свинине,тимьяну и другим компонентам входящих в состав.Картофель без темных точек.Не допускается портящие не свойственные признаки.
6.2 Микробиологические показателисоответствуют требованиям СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Стейк из свинины с картофельными дольками» на выход -100г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 13.6 | 31.9 |
Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.
|
|
|
Зав. производством Синило А.Ю.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»,вырабатываемое рестораном «Бочка»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Семга с кожей п/ф | |||
| Имбирь корень | |||
| Соевый соус концентр. | |||
| Паприка | |||
| Фреш лимонный п/ф | |||
| Чипсы из апельсина п/ф | |||
| Соус Апельсиновый п/ф | |||
| Выход |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.
Филе семги нарезают на стейки по 215 грамм.Стейк из семги маринуем: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем соевый соус,паприку,сок лимона.Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в параконвектомате при необходимости. Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк семги, рядом соус.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача при температуре 65 градусов.На порционную тарелку выложить поджареную семгу,соус наливают в соусник,Украшают чипсами апельсина.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид:стейк имеет следы решетки гриля,неполоман.Микс салатов имеет пышный вид.Блюдо красиво и аккуратно оформлено,без следов заветривания.Края тарелки чистые.
|
|
|
Цвет –Стейк имеет поджареную корочку со следами решетки гриля,свойственной семге.
Вкус и запах –в меру соленый,в довольно острый.Свойственноый семге,продуктам входящих в состав маринада:имбирь,соевыйсоус,соклимона.Не допускается не свойственный,портящий вкус и запах.
Консистенция-Рыба упругая
6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» на выход - 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 19.8 | 6.3 |
Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.
Зав. производством Синило А.Ю.
|
|
|
