Виноград как сырье для винодельческой промышленности

Лекции: технология виноградных вин

1 - 4

Современная классификация виноградных вин

На основе многовекового опыта производства и потребления вин различного типа все многообразие виноградных вин разделяется по нижеприведенной схеме (Рис. 1.1).

Ординарные - это совершенно здоровые, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качес­твами. Выпускаются они без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда.

К каждой категории могут быть отнесены вина разных сортов как ординарные, так и марочные и коллекционные. Разница между ними заключается в следующем.

Марочные - это высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных виноградо-винодельческих районах или микрорайонах по специальной техноло­гии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность вы­держки не менее полутора лет. Это вина высоких достоинств, сохра­няющихся из года в год. Утверждаются марки вин только Минис­терством по представлению Центральной дегустационной комиссии.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки их в бочке или других емкостях допол­нительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет. Положительные стороны всех предлагаемых классификаций использованы в принятой в нашей стране.

Международной организацией винограда и вина принята специальная классификация вин для международных дегустаций и конкурсов. По этой классификации все вина делятся на два основных класса:

1) вина «строго натуральные», тихие (избыточное давление СО₂ до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа) и игристые (не более 350 кПа);

2) вина тихие, специальные и особые.

К первому классу относят четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных сор­тов винограда; красные вина неароматичных сортов винограда и вина ароматичных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относят вина двух категорий: называемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спиртованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяют по содержанию спирта и сахара.

 

Таблица Классификация вин

Типы вин	Спирт, % об.	Сахар, г/100смJ
I. Тихие вина
1. Столовые вина
сухие	9-14	до 0,3
полусухие	9-12	1-2,5
полусладкие	9-12	3-8
2. Крепленые вина
крепкие	17-20	1-4
десертные
полусладкие	14-16	5-12
сладкие	15-17	14-20
ликерные	12-17	21-35
3. Ароматизированные вина	16-18	6-16
II. Вина, содержащие углекислоту
1. Советское шампанское
брют	10,5-12,5	До 0,3
самое сухое	10,5-12-5	0,8
сухое	10,5-12,5	3,0
полусухое	10,5-12,5	5,0
сладкое (только для резервуарного способа	10,5-12,5	8,0
2. Игристые вина
красные	11-13,5	7-8
розовые	10,5-12,5	6-7
мускатные	10,5-12,5	9-12
3. Шипучие или газированные вина	9-12	3-8

 

 

Рис. Общая классификация виноградных вин

 

 

Столовые вина содержат 10-13% об. спирта. В зависимости от содержания сахара они делятся на сухие (не более 0,3% об.), полусухие (1-3%) и полусладкие (5-8%).

К некрепленым винам относятся сладкие вина, содержащие 13-16% об. спирта естественного наброда и 10-16% сахара.

Крепленые вина могут быть крепкими (16-18% об. спирта и 5-8% сахара), сладкими (14-16% об. спирта и19-18% сахара) и ликер­ными (13-16% об. спирта и 20-30% сахара).

Медовые вина делятся на крепкие (16-18% об. спирта и 8-40% сахара), сладкие (14-16% об. спирта и 16-20% сахара) и ликерные (14-16% об. спирта и 30% сахара).

Ароматизированные вина могут быть крепкими (16-18% об. спирта и 5-10% сахара), сладкими (14-16 % об. спирта и 13-16% сахара) и ликерными (14-16% об. спирта и 20-25% сахара).

Специальные плодово-ягодные вина крепкие (16-19% об. спир­та и 0,2-8% сахара) и некрепленые (14-17% об. спирта и 0,2-8% саха­ра) готовят по технологии мадеры или хереса.

Вина, содержащие избыток диоксида углерода, делятся на шипучие, искусственно насыщенные СО,, и игристые, изготовлен­ные вторичным брожением виноматериалов в герметически закрытых резервуарах.

Шипучие вина содержат 10-13% об. спирта и 3-5% сахара; сидры шипучие (готовятся из яблок) - не менее 5% об. спирта и 0,3-5% сахара.

Игристые вина содержат 11-12% об. спирта и 1-5% сахара; сидры игристые - не менее 7% об. спирта и 0,3-5% сахара.

Состав вин

Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокислот, полуфенолов, витаминов, минеральных солей и других компонентов вина относятся к ценным гигиеническим напиткам, обладающих бакте­рицидными свойствами, а при умеренном потреблении - и разносто­ронним положительным воздействием на организм человека.

Виноградное вино имеет сложный химический состав, пред­ставляет собой неустойчивую физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется. По характеру биохимических превращений эта система приближается к биологическим объектам.

Главной составной частью вина является вода. В виноградном соке содержится 70-80% воды. Этот показатель зависит от сорта и степени зрелости винограда. В сухом вине после брожения сусла воды содержится больше чем в исходном сусле. В крепких и сладких винах воды меньше, чем в сухих из-за большей концентрации в них спирта и сахара.

Содержание экстракта в белых сухих винах колеблется от 16 до 30 г/дм' (в среднем 22 г/дм³). Красные сухие вина имеют более высокую экстрактивность - в среднем 30 г/дм³. В крепких и десертных винах экстрактивных веществ составляет (без сахара) 30-40 г/дм³, в отдельных случаях 60 г/дм³ и более.

В виноградном сусле содержатся углеводы: глюкоза и фрук­тоза, сахароза. Содержание моносахаридов в большинстве винных сортов винограда при полной зрелости колеблется от 16 до 20 г/100 см³. В недозревшем винограде сахаридов меньше, а при перезре­вании и увяливании ягод их содержание повышается и может достичь 45 г/100см³. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся и полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.)

Основным спиртом, который содержится в продуктах вино­делия, является этиловый. В столовых винах его 9-14 % об., в десер­тных - 12-17, в крепких - 17-20, в плодово-ягодных - 10-18, в коньяках - 40-57, в коньячных спиртах - до 70 % об.

Метиловый спирт в вино­градных винах содержится в незначительном количестве: в белых -0,2-1,1 г/100 смЗ, коньячных спиртах и коньяках - от следов до 0,8 г/ дмЗ.

Количество высших спиртов - пропилового, бутилового, изобутилового, изоамилового и др. в виноградных винах составляет 0,1-0,4 г/дмЗ, в коньячных спиртах и коньяках 1-Зг/дмЗ и более.

Из многоатомных спиртов в вине больше всего глицерина - от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. В винах, полученных из винограда пораженного «благородным грибом», глицерина содержится до 30 г/дмЗ. Содержание остальных спиртов невелико: 2,3-бутилен-гликоля-до 1,6 г/дмЗ, шестиатомных (сорбита, манита,инозита)-до 1 г/дмЗ. В винах обнаружены ненасыщенные алифатические спирты гераниол, линалоол, нерол, фарнезол, а также ароматические спирты.

В виноградных винах содержатся органические кислоты: яб­лочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная кислота, образующаяся в результате яблочно-молочного брожения, летучие кислоты и диоксид углерода - продукт спиртового брожения.

Плодово-ягодные вина и соки содержат в основном яблочную и лимон­ную кислоты. Величина рН сусла и вина колеблется в пределах 2,7-4, но чаще составляет 2,8-3,8. В сусле и вине кислоты находятся в основном в свободном состоянии. Определенная их часть связана с калием, кальцием и магнием в виде кислых и средних солей. Незначи­тельное количество кислот при взаимодействии со спиртами образует вещества аромата и вкуса.

В сусле и вине содержатся азотистые вещества, основную массу которых составляют аминокислоты и пептиды, значительно меньшую - белки и аммиак. Белкового азота содержится около 0,025 г/дмЗ. Наряду с простыми белками - протеинами, в сусле и вине находятся сложные белковые вещества - протеиды. Амино­кислоты и некоторые другие формы азотистых веществ играют большую роль в биохимических превращениях, в результате которых складываются характерные качества вин различного типа.

Большое значение для формирования вина играют роль фенольные вещества. У основных промышленных сортов винограда в период полной зрелости фенольные вещества в наименьшем коли­честве находятся в мякоти ягоды (0,6-2,4%), в большем - в кожице (4,7-11,3%) и в наибольшем - в семенах (7,8-15,9%) и гребнях (9,3-16,4). Общее содержание фенольных веществ в вине колеблется в широких пределах. Оно зависит от типа вина, способов и режимов переработки винограда и обработки виноматериалов. В белых винах фенольных веществ содержится от следов до 0,1 г/дмЗ, в красных винах и винах кахетинского типа - от 1,5 до 5 г/дмЗ и более.

Аромат и букет вина зависят от содержания в нем альдегидов, ацеталей и сложных эфиров. Общее количество алифатических аль­дегидов в виноградных винах составляет 15-200 мг/дмЗ. Из этого количество 90% приходится на долю ацетальдегида. В некоторых винах, например хересе, большое количество альдегидов накапли­вается в результате жизнедеятельности дрожжей в аэробных усло­виях. В этом случае содержание альдегидов доходит до 600 мг/дмЗ и более.

Фурановые альдегиды в сухих винах содержатся в небольшом количестве, не превышая 5 мг/дмЗ. В десертных винах, полученных из увяленного винограда, а также в винах, приготовленных с добав­лением уваренного сусла, содержание фурановых альдегидов доходит до 100 мг/дмЗ и более.

 

 

В винах, которые длительное время выдерживались в бочкахмогут накапливаться ароматические альдегиды в количестве до 3- 3,5 мг/дм^З.

Ацетали, образующиеся в вине из алифатических альдегидов, в основном представлены диэтилацеталем. Содержание его достигает до 20 мг/дмЗ.

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине может доходить до 200 мг/дмЗ и более. Этиловые эфиры оксикислот содер­жатся в количестве 100-500 мг/дмЗ. Из средних эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30-200 мг/дмЗ). Количество этиловых эфиров более высокомолекулярных кислот 25-80 мг/дмЗ.

В виноградном соке и вине содержатся водорастворимые ви­тамины группы В, витамины Р и С, а также жирорастворимые -каротиноиды, являющимися провитаминами А.

Наряду с органическими соединениями в вине содержатся минеральные вещества в количестве 1,5-3 г/дмЗ. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов — фосфорная кислота, до 60 % которой входит в состав органических соединений.

Химический состав, органолептические качества и типичные свойства вина зависят от многих факторов.

· Большое значение имеет экологический фактор, т.е. совокупность климатических и почвенных условий, рельефа, высоты над уровнем моря и агротехнических приемов.

· Не меньшее значение имеют способы переработки вино­града и технологические воздействия, осуществляемые при обработ­ках и выдержке виноматериалов.

· Важнейшим требованием для получения вин высокого качества является правильный выбор сортов винограда применительно к природным условиям данного района.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

Общая технология вина предусматривает проведение ряда процессов, в результате которых из сырья получается вино или виноматериал, подлежащий дальнейшей обработке для получения специальных вин. К таким процессам относятся дробление винограда с гребнеотделением чем достигается получение мезги, отделение от мезги сусла, обработка мезги и сусла, сбраживание, прессование, фильтрование, сульфитация, эгализация и др.

Все эти технологические процессы являются общими для вин всех типов. Но каждый из технологических процессов дает возмож­ность получать вина с различными оттенками во вкусе и аромате, стабилизировать их к различного вида помутнениям.

 

 

Виноград как сырье для винодельческой промышленности

Исходным материалом для виноделия служат плоды вино­града как в свежем, так и в увяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей - соплодий. Виноградная гроздь состоит из ягод и гребня, ягоды - из кожицы, семян и мякоти.

Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина. От этого соотношения зависит выход вина и его состав.

Процентное отношение отдельных составных частей вино­градной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах в зави­симости от сорта, степени зрелости винограда и экологических усло­вий его произрастания.

Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает вещества находящийся в гребнях, кожице и семенах, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина.

Изучение винограда как исходного материала для того или иного его использования составляет, по Простосердову, предмет увологии.

Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда во время его созревания; диетические и органолептические свойства; виды продук­ции, изготавливаемой из винограда, и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав показывает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного его использования. Показатели -строения, ягодный, сложения и структурный — характерны для тех или иных групп сорчов и представляют интерес для их производ­ственной характеристики.

 

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: