Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Получение коньячных спиртов

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

17.1. Общие сведения о коньяке

Коньяк представляет собой крепкий виноградный напиток, ко­торый готовят из выдержанного коньячного спирта - продукта дистил­ляции виноградных вин. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в г. Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название.

В отличие от этилового спирта, используемого для получения водок, коньячный спирт содержит значительно большие количества летучих примесей - альдегидов, эфиров, летучих кислот, высших спир­тов. Эти примеси, а также вещества, извлеченные из дубовой древе­сины бочек при выдержке в них спирта, играют существенную роль в формировании органолептических качеств коньяка.

Крепкие напитки из спирта, полученного дистилляцией виноград­ных вин, изготавливают во Франции, странах СНГ, Югославии, Испании, Италии, США и в других странах. По существующему законо-дательству коньяком называют только напиток, который изготовлен в г.Коньяк. В разных странах эти напитки называют: арманьяк, виньяк, бренди. Внутри стран СНГ называют напитки типа коньяка коньяками.

Наряду с коньяком в винодельческих странах мира выпускаются в значительном количестве виноградные водки из вторичного сырья винодельческого производства - выжимок, дрожжевой гущи и др.

17.2. Классическая технология коньяка

Классическая технология коньяка Шаранты предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших на­звание шарантских, и выдержку полученного спирта в дубовых бочках.

Виноградники района производства коньяка занимают два департамента - Шаранта и Шаранта приморская. Общая площадь виноградников составляет около 90 тыс. га, производство вина - около 100 млн. дал. Производство коньяка колеблется по годам от 1 до 2 млн. дал в пересчете на абсолютный спирт.

Основными сортами винограда для производства коньяка яв­ляются Фоль белый и Коломбар. Допускается при переработке вводить не свыше 10% сортов Семильон, Совиньон. При изготовлении коньяч­ных виномагериалов виноград дробят и подвергают одно- или много­кратному прессованию на горизонтальных механических или гидрав-

лических прессах. Применение шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не сульфитируют. На мелких предприятиях брожение производят в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000-2000 дал.

Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, перегонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная выдержка вин не­благоприятно сказывается на качестве спирта, так как может привести к мадеризации, в особенности если в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне осветлившиеся вина вместе с осад­ками. При получении спирта-сырца используют виноматериалы вмес­те с дрожжами (до 7-8% дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, связанного с повышением в них энантового эфира.

Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках - аппара­тах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают в результате перегонки спирт-сырец. Эту операцию продол­жают трижды. Полученные три партии ассамблируют и смесь перего­няют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку.

Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны. Так, в одних случаях, желая получить более ароматичные спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Однако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость, которую прихо­дится снижать. В Шаранте считают, что лишь в исключительных слу­чаях удается получить хороший коньячный спирт из спирта-сырца кре­постью свыше 30% об. Если спиртуозность исходного вина была 10-11% об., то полученный из него спирт, крепость которого может состав­лять 30-32 и даже 35% об., разбавляют до 29% об. чистой водой, од­нако общее количество воды не должно превышать 10%. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 57% об. (крайний предел 57% об.), даже если это приводит к получению спирта крепостью 70,5-71% об. Несоблюдение этого правила может вызвать в спирте кре­постью 58-60% об. появление неприятного тона хвостовых погонов.

Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях в дубовых бочках — баррикадах вместимостью 220 л. Для их изготовле­ния используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из дуба возраста 40-50 лет. При заполнении бочек оставляют свободный объем 2 л.

17.3. Технология коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас­ных сортов винограда по технологии, которая принята для белых сто­ловых вин. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрас­тающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменис­тых почвах. К переработке допускается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16-25"С. Практический опыт, а также результаты научных исследований позволили установить определенные требова­ния к коньячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно быть не менее 8% об., титруемая кислотность должна состав­лять не менее 4,5 г/дм3, содержание летучих кислот - не более 1,3 г/дм', общей сернистой кислоты - не более 15 мг/дм'. Цвет их должен бы гь от светло-соломенного до розового, они не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными, в них допускается до 2% дрожжей.

Основной особенностью технологии получения коньячных ви­номатериалов является проведение отстаивания при температуре 10-12°С без добавления SO,, и сбраживание сусла при низкой темпера­туре также без сернистого ангидрида. Для улучшения качества реко­мендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в те­чение 2-3 мес. при тщательном микробиологическом контроле. Освет­ление сусла перед брожением надо проводить обязательно отстаи­ванием на холоде или центрифугированием. Во время брожения температура регулируется так, чтобы она не превышала 25°С. Недо-броды не допустимы, так как при отсутствии сернистого ангидрида они легко поддаются микробиальным заболеваниям.

Для получения коньячных виноматериалов рекомендуется такая схема переработки (рис.17.1). Виноград на коньячные вино­материалы перерабатывается на валковых дробилках-гребнеотдели-телях ВДГ-20. Отделенная от гребней мезга насосом ПМН-28 подается на стекатель ВССШ-20Д (ВСН-20). Сусло-самотек после стекателя и первая прессовая фракция сусла после пресса ВПО-20 охлаждается до температуры 8-10°С на теплообменнике или ультраохладителе. Вторая прессовая фракция сусла используется для приготовления крепленых вин. Применение высокомолекулярных флокулянтов по­зволяет очень быстро и качественно провести отстаивание сусла без применения SO2 и в дальнейшем направлять коньячный вино-

Рис. 17.1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньячных

виноматериалов;

1 - бункер-питатель, 2 - дробилка-гребнеотделитель; 3 - мезгонасос; 4 - стекатель; 5 — пресс ВПО-20; 6 — теплообменник; 7 - дозатор бентонита; 8 — отстойный резервуар; 9 - линия непрерывного сбраживания; 10 -спиртоловушка, 11 - дозатор ортофосфорной кислоты; 12 - резервуар для хранения виноматериала; 13 - перемешивающее устройство

материал на перегонку без отделения дрожжей (допускается остаток их до 2%).

Брожение коньячного виноматериала проводится на установке непрерывного действия (БА-1 или др.)

Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при рН 2,7-3,0, что гарантирует сохранение качества коньяч­ного спирта В случае более высокого рН виноматериал при подаче на хранение подкисляется ортофосфорной кислотой.

Емкости для хранения должны быть оборудованы устройствами для перемешивания виноматериала перед подачей на перегонку, чтобы обеспечить их откачивание вместе с дрожжевыми осадками. Мешалки могут быть передвижными. Возможно и применение насосов для пере­качивания виноматериала из нижней в верхнюю часть емкости без разбрызгивания. Виноматериал направляют на перегонку не полнос­тью осветленным, с содержанием дрожжей до 2%. Лучшие сроки пере­гонки коньячных виноматериалов - от 15-20 дней после выбражи-вания до мая следующего за сезоном года. Цвет виноматериалов из белых сортов винограда светло- или золотисто-соломенный с зеле­новатым оттенком; для красных сортов - розовый или телесный; аро­мат и вкус чистые, сортовые без посторонних тонов.

Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

Показатели Данные
Содержание этилового спирта, % об., не менее  
Титруемая кислотность, г/дм3, не менее 4,5
Летучая кислотность, г/дм3, не более 1,2
Содержание общей сернистой кислоты мг/дм, не более  
Допустимое содержание в виноматериалах дрожжей, %, не более  

Коньячные виноматериалы, не удовлетворяющие вышеука­занным требованиям, отбраковываются и для производства коньяч­ных спиртов не допускаются.

Получение коньячных спиртов

В основе получения коньячных спиртов лежит процесс, назы­ваемый перегонкой. Перегонка является процессом разделения сме­сей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с последующей конденсацией. Такое разделение проводится только при различной летучести компонентов.

Перегонку виноматериалов на коньячный спирт ведут перио­дическим шарантским методом с двойной сгонкой, однократной сгон­кой и непрерывным способом на коньячных аппаратах непрерывного действия.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...