Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Для специальности среднего профессионального образования




По программе подготовки специалистов среднего звена

Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

2016 г.


 

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО на заседании социально-экономической ЦК Протокол № _______ «____» _________20___г.   Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников для специальности среднего специалистов среднего звена (далее ППССЗ)19.02.10 Технология продукции общественного питания      
СОГЛАСОВАНО ___________________________________ (должность, наименование ___________________________________ предприятия) ___________________________________   ___________________________________   ___________________________________   _____________ (_____________________) Подпись И.О.Фамилия   «_____»_____________________2016    
       

 


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный

техникум им. А. В. Яковлева»

 

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Для специальности среднего профессионального образования

По программе подготовки специалистов среднего звена

Технология продукции общественного питания

 

 

 

2016 г.

 

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО на заседании социально-экономической ЦК Протокол № _______ «____» _________20___г.   Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников для специальности среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ)19.02.10 Технология продукции общественного питания    

 

СОГЛАСОВАНО ___________________________________ (должность, наименование ___________________________________ предприятия) ___________________________________   ___________________________________   ___________________________________   _____________ (_____________________) Подпись И.О.Фамилия   «_____»_____________________2016    

 

 

Паспорт рабочей ПРОГРАММы Учебной практики

Область применения рабочей программы

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

1.2. Цели и задачи учебной практики:

Целью учебной практики является овладение студентами первичными профессиональными навыки и умения специальности.

Студент должен получить практический опыт по:

УП. 02

Иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

УП. 03

Иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

УП.06

Иметь практический опыт:

-планирования работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

Вид практики по профессиональному модулю Курс 2 Курс 3 Курс 4 Всего часов на УП
Семестр 3 Семестр 4 Семестр 5 Семестр 6 Семестр 7 Семестр 8
УП 02 - -     - -  
УП 03 - -     - -  
УП 06 - - -   - -  
Итого на семестр             -
Итого на курс       -

1.4. Виды работ и количество часов по программе учебной практики

Виды работ Объем часов 2курс Объем часов 3 курс Объем часов 4 курс
сем. сем. сем. 6 сем. 7 сем. 8 сем.
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. УП. 02 Учебная практика - - 18 18 - -
Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций приготовления бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов. Приготовление и отпуск бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; оценка качества готовой продукции органолептическим методом и другими методами; Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента блюд; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций приготовления соусов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы; Приготовление и отпуск соусов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; оценка качества готовой продукции органолептическим методом и другими методами.            
ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. УП. 03 Учебная практика - - 36 36 - -
- разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра; - приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов. - разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы; - приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы; - приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь.            
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. УП. 06 Учебная практика - - - 18 - -
Планирования работы структурного подразделения (бригады)            

2. Тематический план и содержание учебной практики

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. УП. 02 Учебная практика    
Тема. 02.1 Блюда из рыбы Содержание учебного материала    
1. Совершенствование навыков приготовления блюд, закусок массового спроса. Приготовление и оформление блюд в порционном и банкетном исполнении: рыба заливная, рыба под соусом майонез с желе, рыба фаршированная, ассорти рыбное, салаты и закуски в валованах, тарталетках, салаты-коктейли, бутерброды комбинированные, закусочные /канапе, сандвичи/. Приготовление блюд, закусок для диетического питания (фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат бессолевой.).    
2. Освоение навыков приготовление и оформления холодных и горячих блюд (закусок) из рыбы (рыбы под майонезом, под маринадом, с гарниром). Подготовка к отпуску рыбной гастрономии и консервов.    
Тема 02.2. Блюда из мяса Содержание учебного материала    
1. Совершенствование навыков приготовления холодных и горячих блюд, закусок массового спроса. Приготовление и оформление блюд в порционном и банкетном исполнении: мяса, язык в заливки,, галантин; поросёнок заливной, ассорти мясное, салаты и закуски в валованах, тарталетках, салаты-коктейли, бутерброды комбинированные, закусочные /канапе, сандвичи/. Приготовление холодных и горячих блюд, закусок для диетического питания: фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат бессолевой.    
2. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативной документации. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд (закусок) и напитков.    
Тема 02.3. Холодные блюда и закуски. Содержание учебного материала    
1. Ознакомление с оснащением холодного цеха, ассортиментом выпускаемой продукции, организацией рабочих мест, требованиями санитарии и гигиены; подготовкой «горки» холодного цеха. Подбор инструментов, инвентаря, посуды..    
2. Приготовление национальных холодных блюд (ассортимент зависит от местных условий). Оценка качества холодных блюд, закусок. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции с учетом свободного применения Сборника рецептур.    
  Защита отчета    
ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. УП. 03 Учебная практика    
Тема 03.1. Сложные горячие блюда из грибов и сыра. Содержание учебного материала    
1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.    
Тема 03.2. Сложные горячие блюда из рыбы. Содержание учебного материала    
1. Ознакомления с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками). Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформления. Оценка качества приготовленных блюд.    
2. Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком, порционными кусками: рыба жареная; рыба, жареная целиком; рыбы, жареная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная во фритюре. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформление. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы.    
3. Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запечённой рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки. Подбор гарнира, соуса, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из запечённой рыбы и рыбной котлетной массы.    
Тема 03.3. Сложные горячие блюда из мяса. Содержание учебного материала    
1. Ознакомления с ассортиментом. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов, птицы для вторых горячих блюд (говядины, ветчины, сосисок, кур, цыплят, индеек, языка, мозгов, вымени, сердца). Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса, птицы. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.    
2. Освоение навыков жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками птицы, полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из жареного мяса и птицы: ростбиф, куры, гуси жареные, антрекот, эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, ромштекс, бефстроганов, поджарка, печень, мозги, почки..    
3. Отработка навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запечённого мяса (картофельная запеканка с мясом, голубцы с мясом, биточки по-казацки); из рубленого мяса (натурального и с хлебом). Приготовление горячих закусок из мяса (сложного приготовления). Оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд.    
4. Приготовление мясных блюд для диетпитания: кнели, суфле, котлеты паровые.    
5. Приготовление горячих закусок: кокот из грибов, кокиль из рыбы, тефтели в соусе, жульен. Горячие бутерброды: отработка способов приготовления. Пицца: изучение особенностей приготовления, ознакомление с ассортиментом.    
Тема 03.4. Подбор соусов к блюдам. Содержание учебного материала    
1. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной, жареной порционными кусками, звеном для банкетных блюд. Овладение навыками приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, под молочным соусом, с макаронами, в сметанном соусе, солянка из рыбы на сковородке. Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной масс для диетического питания, /котлет и биточков паровых, суфле, кнелей, пудингов паровых и т.п.. Обработка навыков приготовления производных белого основного соуса и лично-мясных соусов.    
2. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, ростбиф разной степени прожарки, лопатка рулетом, грудинка фаршированная, окорок, порционными кусками: бифштекс, филе, лонгет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные и отбивные, шницель отбивной, ромштекс, мелкими кусками: бефстроганов, поджарка шашлык. Приготовление блюд из запеченного мяса. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками: штуфа, зразы отбивные, говядина духовая, азу, плов, рагу; блюд из субпродуктов; из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. Обработка навыков приготовления производных красного основного соуса к блюдам из мяса. Подбор соусов к блюдам из мяса.    
3. Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы отварной, припущенной, жареной целыми тушками, фаршированной/; блюд из филе птицы и дичи: котлет натуральных /припущенных и жареных/, панированных, фаршированных, шницеля по-столичному, дичи жареной; блюд из тушёной птицы; национальных блюд из птицы; суфле из кур; фрикаделек для диетического питания. Подбор и приготовление соусов к блюдам из птицы.    
  Защита отчета    
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. УП. 06 Учебная практика    
Тема 06.1. Организация работы в заготовочном цехе. Содержание учебной практики    
1. Участие в получении сырья и продуктов в соответствии с потребностью, оценка качества, проверка наличия сертификатов соответствия, ознакомление с их оформлением и содержанием. Документальное оформление получения продукции. Распределение сырья и продукции по участкам работы. Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья, соблюдением последовательности технологического процесса, санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности. Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в цехе и охрана труда.    
Тема 06.2. Организация работы в доготовочном цехе. Содержание учебной практики    
1. Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в цехе и охрана труда. Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой, составление требованиям, накладной для получения продуктов из кладовой.    
Тема 06.3.. Организация работы в вспомогательных помещениях. Содержание учебной практики    
1. Организация работы экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки, кладовой суточного запаса сырья, линии раздачи. Взаимосвязь с цехами, оснащенность оборудованием, инвентарем. Охрана труда.    
  Защита отчета    

 


 


Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...