Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Методические рекомендации для решения задач при выполнении контрольной работы




Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов.

 

При расчете требующегося количества продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо руководствоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормы взаимозаменяемости продуктов.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов и блюд необходимо определить: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд, рассчитать число порций какого-либо блюда из имеющегося сырья, в некоторых случаях произвести расчет взаимозаменяемости одного продукта на другой (в зависимости от наличия или сезонности), а также перерасчет сырья в зависимости от сезона при его использовании.

Необходимые для выполнения заданий справочные данные:

· Рецептуры;

· Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

· Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

· Размеры потерь при тепловой обработке (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий).

 


 

Типовые расчеты

 

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

Сырья

 

Задача 1. Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто составляет 0,35кг, а согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий отходы при механической обработке сырья составили 20% отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано:

Мн=0,35кг; % отх. =20%; МБ= х.

Решение. Массу брутто (МБ) принять за 100% (масса необработанного сырья)

Масса нетто (МН) составляет 100%-% отходов (в данном случае 20%).

Х= 100%;

0,35кг=80%, т. е. 100%-20%

МБ = 0,35100:80 = 437,5 кг

Ответ: масса брутто сырья 437,5кг.

 

Задача 2. Определить массу брутто условного продукта, если его масса нетто составляет 0,234 кг, а из табличных данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составляет 0,05кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: М Н усл.з. = 0,234; МБ таьл.= 0,1 кг; МН табл=0,05 кг; МБискомая=х.

Решение.

МБ табл: МН табл = М Б искомая : МН усл.з.;

МБ искомая = М Б табл.М Н усл. з.: МН табл.;

МБ искомая = 0,1 0,234: 0,05 =0,468.

Ответ: масса брутто условного продукта составит 0,468 кг.

 

 

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке

Сырья

 

Задача 3. Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто составляет 0,2 кг, а согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий отходы при механической обработке сырья составляют 25% отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: Мб =0,2 кг %отх. = 25%; МН = х.

Решение.

1.Массу брутто Мб примем за 100% (масса необработанного сырья).

2. Масса неттоМн составляет: 100% - % отходов (в данном случае 20%).

0,2кг – 100%

Х – 75% (100% - 25%);

Мн=0,2 75: 100= 0,15 кг

Ответ: масса нетто сырья составит 0,15кг

 

Задача 4. Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто составляет 0,468 кг, а из табличных данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий известно, что при массе брутто 0,1кг масса составляет 0,05кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано МБ усл. з =0,468 кг; МБ табл. = 0,1 кг; МН табл. = 0,05кг; МН искомая= х кг.

Решение.

МБ табл: МН табл. = М Б усл. з. : М Н искомая;

МН искомая = М Н табл.М Б усл. з.: М Б табл.;

МН искомая= 0,050,468: 0,1=0,234кг.

Ответ: масса нетто условного продукта равна 0,234 кг.

 

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья

 

Задача 5. Определить массу (кг) отходов, полученных при обработке 10 кг условного продукта, если согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при механической обработке сырья составляет 35% отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ = 10 кг; %отх. =35%; М отх= х кг.

Решение:

10 кг – 100%;

Х – 35%;

Мотх. = 10 35:100 = 3,5 кг.

Ответ: количество отходов составит 3,5 кг.

 

Задача 6. Определить массу (кг) отходов, полученных при обработке 100кг условного продукта, если масса очищенного сырья составляет 75 кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ = 100кг; МН = 75 кг; М отх.= х.

Решение:

100кг – 75 кг = 25 кг

Ответ: количество отходов условного продукта составит 25 кг

 

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы

 

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора: вид рыбы, ее размер и способ обработки.

Нормативы отходов с учетом указанных факторов приведены в действующих сборниках рецептур (таблицы «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).

При использовании рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует указанной в названных таблицах, закладку брутто определяют с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептуре массы нетто, величина которой остается неизменной.

 

Задача 7. Определим количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 5 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой.

Дано: МБ =5 кг; %отх.=51%; М отх=х кг.

Решение: Мотх. = 5: 100 51 = 2,55 кг.

Ответ: масса отходов морского окуня составит 2,55 кг

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...