Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Производственная программа предприятия




Количество потребителей рассчитываем по формуле:

Nч= Р×h, (2.1.1) [9]

где Nч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз.

 

Nч = 56 × 9=504

Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

nб = Nч × m (2.1.2) [9.]

где nб - количество блюд, шт;

N ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

nб = 504×2=1008

Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице 2.1.1

 

Таблица 2.1.1 Разбивка блюд по ассортименту

№ п/п Наименования блюд Количество потребителей, чел Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида, порции
  Холодные блюда и закуски   0,8  
  Горячие закуски   0,2  
  Первые блюда   0,1  
  Вторые блюда   0,7  
  Сладкие блюда   0,2  
  Итого   2,0  

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба представлены в таблице 2.1.2

 

 

1 Таблица 2.1.2 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п Наименование блюд Количество потребителей, чел. Нормы потребления на одного человека, л, г Количество блюд
л/кг/шт в порциях
         
1. Горячие напитки (собственного производства)   0,1    
2. Холодные напитки (собственного производства)   0,1    
3.Натуральный сок   0,02    
4. Фруктовая и минеральная вода   0,09    
5.Кондитерские изд. (покупные)   0,5    
6. Конфеты, печенье   0,04    
7. Фрукты   0,03    
8.Хлеб и хлебобулочные изделия   0,08    
9. Вино-водочные изделия   0,2    

 

Таблица 2.1.3 Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

 

Наименование групп блюд Рекомендуемое количество блюд Количество блюд в ассортиментном перечне конкурентов Предполагаемое количество блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия
Mary Rose Rock`n`roll`ы Гин-на-таки
Холодные блюда и закуски          
Горячие закуски          
Первые блюда          
Вторые блюда          
Сладкие блюда          
Горячие напитки          
Холодные напитки          
Кондитерские изделия          

 

План-меню кафе представлен в таблице 2.1.3 и составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.

Таблица 2.1.4 – План-меню кафе «Криль-кафе»

№ п/п. Наименование блюд Кол-во выпускаемых блюд, порций Ответственный за приготовление  
Наименование и краткая характеристика № НТД Выход, гр. Всего порций В том числе выпускаемых по часам  
 
 
 
 
 
11-15 15-18 18-21 21-24  
                     
Фирменные блюда  
  Суп Тайский с тигровыми креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 14             Повар 4 разряда  
  Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 28             Повар 4 разряда  
  Горячий шоколадный брауни ТТК № 43             Повар 3 разряда  
Холодные блюда  
  Салат из атлантических креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 1             Повар 4 разряда  
  Салат из тигровых креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 2             Повар 4 разряда  
                     
Продолжение таблицы 2.1.4  
                     
  Салат из королевских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 3             Повар 4 разряда  
  Салат из красных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 4             Повар 4 разряда  
  Салат из северных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 5             Повар 4 разряда  
  Салат из фермерских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 6             Повар 4 разряда  
  Салат из атлантических креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 7             Повар 4 разряда  
  Салат из тигровых креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 8             Повар 4 разряда  
  Салат из королевских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 9             Повар 4 разряда  
                     
Продолжение таблицы 2.1.4  
                     
  Салат из красных креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 10             Повар 4 разряда  
  Салат из северных креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 11             Повар 4 разряда  
  Салат из фермерских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 12             Повар 4 разряда  
Первые блюда  
  Суп Тайский с атлантическими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 13       - - - Повар 4 разряда  
  Суп Тайский с тигровыми креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 14             Повар 4 разряда  
  Суп Тайский с королевскими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 15       - - - Повар 4 разряда  
  Суп Тайский с красными креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 16       - - - Повар 4 разряда  
  Суп Тайский с северными креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 17       - - - Повар 4 разряда  
                     
Продолжение таблицы 2.1.4  
                     
  Суп Тайский с фермерскими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 18       - - - Повар 4 разряда  
  Суп-лапша с тигровыми креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) ТТК № 19       - - - Повар 4 разряда  
  Суп-лапша с королевскими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) ТТК № 20       - - - Повар 4 разряда  
  Суп-лапша с красными креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) ТТК № 21       - - - Повар 4 разряда  
  Суп-лапша с атлантическими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) ТТК № 22       - - - Повар 4 разряда  
  Суп-лапша с северными креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) ТТК № 23       - - - Повар 4 разряда  
  Суп-лапша с фермерскими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) ТТК № 24       - - - Повар 4 разряда  
Горячие блюда и закуски  
  Ассорти из креветок на 4 человека (6 видов креветок, лимон, зелень петрушки) ТТК № 25             Повар 4 разряда  
                     
Продолжение таблицы 2.1.4  
                     
  Ассорти из креветок на 6 человек (6 видов креветок, лимон, зелень петрушки) ТТК № 26             Повар 4 разряда  
  Креветки атлантические с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре с ТТК № 27             Повар 4 разряда  
  Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 28             Повар 4 разряда  
  Креветки королевские с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 29             Повар 4 разряда  
  Креветки красные с соусом отварные/ жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 30             Повар 4 разряда  
  Креветки северные с соусом отварные/ жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 31             Повар 4 разряда  
  Креветки фермерские с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 32             Повар 4 разряда  
Гарниры  
  Картофель фри ТТК № 33             Повар 3 разряда  
  Бобовая лапша(бобовая лапша, соевый соус, петрушка) ТТК № 34             Повар 4 разряда  
  Свежие овощи (огурцы, болгарский перец, помидоры, салат) ТТК № 35             Повар 3 разряда  
Соусы  
  Соус "Барбекю" ТТК № 36             Повар 3 разряда  
                     
Продолжение таблицы 2.1.4  
                     
  Соус "Сырный" ТТК № 37             Повар 3 разряда  
  Соус "Сливочный" ТТК № 38             Повар 3 разряда  
  Соус "Чесночный" ТТК № 40             Повар 3 разряда  
Десерты  
  Мороженое с консервированными фруктами и ананасами ТТК № 41             Повар 3 разряда  
  Мороженое с шоколадом ТТК № 42             Повар 3 разряда  
  Горячий шоколадный брауни ТТК № 43             Повар 3 разряда  
  Торт медовый с фруктами ТТК № 44             Повар 3 разряда  
Горячие напитки  
  Чай черный индийский ТТК № 45             бариста  
  Чай черный индийский фруктовый ТТК № 46             бариста  
  Чай черный индийский цветочный ТТК № 47             бариста  
  Кофе черный ТТК № 48             бариста  
  Кофе черный на молоке ТТК № 49             бариста  
  Эспрессо ТТК № 50             бариста  
  Кофе гляссе ТТК № 51             бариста  
Холодные напитки  
  Пепси 0,5 ТТК № 52             бармэн/ офиц.  
  Фанта 0,5 ТТК № 53             бармэн/ офиц.  
  Вода минеральная негазированная 0,5 ТТК № 54             бармэн/ офиц.  
  Пиво "старый мельник" ТТК № 55     -       бармэн/ офиц.  
  Пиво "велкопоп. Коз." ТТК № 56     -       бармэн/ офиц.  
  Пиво "Эфес" ТТК № 57     -       бармэн/ офиц.  
                               

Таблица 2.1.5– Прейскурант покупных товаров

 

№ п/п. Наименование напитка Емкость бутылки, л Выход порции, мл. Цена за бутылку, руб. Цена за порцию, руб. Количество порций, шт.
       
                   
  Сок натуральный "Я" в ассортименте     - - -      
  Пепси 0,5 - - - -      
  Фанта 0,5 - - - -      
  Вода минеральная негазированная 0,5 - - - -      
  Пепси 0,5 0,5 - - - -      
  Фанта 0,5 0,5 - - - -      
  Вода минеральная газированная 0,5 - - - -      
  Пиво "старый мельник" 0,5 - - - -      
  Пиво "Велкопоп. Коз." 0,5 - - - -      
  Пиво "Эфес" 0,5 - - - -      
  Чиабатта   - -   - -    

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...