Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

Лекции по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

Вафельное тесто

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и тесто более интенсивно взбивают. Мука для теста рекомендуется со средним содержанием клейко­вины (до 30%) во избежание затягивания теста. Гото­вят тесто небольшими порциями и до выпечки хранят при низкой температуре.

Применение в некоторых рецептурах для вафель са­хара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустя­щие свойства вафель при более высокой влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению ва­фельных листов от форм.

Тесто для листовых вафель

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20% нор­мы) и перемешивают до получения однородной консис­тенции. Добавляют остальное количество воды темпе­ратурой не выше 18°С, 50% муки и перемешивают 6-8 мин, затем постепенно добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин. Го­товое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периоди­чески взбивают веничком, чтобы не образовалось осад­ка. Влажность готового теста 65%, при меньшей влаж­ности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности уве­личиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15-20°С, при более высо­кой температуре тесто становится очень вязким вслед­ствие большей набухаемости белков клейковины, что приводит к ухудшению теста.

Тесто для листовых сахарных вафель

В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50% нормы) и перемешивают все до одно­родной консистенции не более 30-40 с, затем добавля­ют сахарную пудру или сахарный песок и перемешива­ют несколько минут до полного его растворения. Добав­ляют остальное количество воды и 50% муки и переме­шивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35-37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.

Вафельные листы, приго­товленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности их до 9%, а вафельные листы, приготов­ленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.

Вафельные лис­ты выпекают в электровафельнице. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недовыпеченного теста - «отека». Перед открыванием вафельницы края ее очищают ножом.

После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35-75°С вафельные пласты пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.

Из вафельных пластов приготавливают торт «Сюрприз», прослаивая их жировой начинкой, торт «Арахис» с начинкой из пралине, торт шоколадно-вафельный.

Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнооб­разной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, назы­вается «букет» или «сухие духи». Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благо­даря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Му­ка для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, при­готовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Далее в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размяг­ченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста 23-25%, температура не выше 20°С.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Заваренное тесто вымешивают до получения одно­родной консистенции в течение 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, про­минают его и придают продолговатую форму. Пласт по­степенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий ис­пользуют различные приспособления в виде металличе­ских выемок. Применяют деревян­ные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста - на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. Поверхность изделий некоторых сортов перед вы­печкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или яд­рами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-35 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом с температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

 

Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

1. Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протироч­ную машину или протирания через сито, взбивания для придания им нежной консистенции (кнели, суфле).

2. Основными приемами тепловой обработки являются варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирова­ния. Обжаривают предварительно сваренные продукты.

3. Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим обра­зом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до го­товности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо ис­пользуют как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так же можно обрабатывать рыбу.

В костном бульоне содержится значительно меньше экстрак­тивных веществ, поэтому его используют шире.

4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют
муку промышленного производства, приготовленную из рисовой,
гречневой и овсяной круп. При отсутствии ее в пищеблоках дие­тических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой
до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

5. Для приготовления слизистых отваров (практически не со­
держащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу
варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают.
Используется только отвар.

6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят
льезон и взбитые белки.

7. Для приготовления мучной пассеровки муку прогревают
до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным
маслом.

8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заме­няют творогом, растворами метилцеллюлозы.

123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: