По учебной /производственной практике

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 07 выполнение работ по профессии «повар»

Технология продукции общественного питания

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

Екатеринбург, 20__ г.

Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета СОКРАЩЕННОЕ НАЗВАНИЕ ОУ № 00 от 00.00.0000 г.

 

 

Составитель: Фамилия, И.О., преподаватель НАЗВАНИЕ ОУ

Рецензент: Фамилия, И.О., преподаватель НАЗВАНИЕ ОУ

 

 

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 00 Название модуля.

 

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

 

Методические рекомендации адресованы студентам очной и заочной форм обучения.

В электронном виде методические рекомендации размещены на файловом сервере колледжа по адресу: указать адрес на сервере колледжа и/или в Moodle.

.
Пояснительная записка

Учебная и производственная практики является составной частью профессионального модуля ПМ 07 «выполнение работ по профессии «повар» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Требования к содержанию практики регламентированы:

- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

- настоящими методическими указаниями.

В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ07 «выполнение работ по профессии «повар» предусмотрена учебная и производственная практики. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности. Учебная практика организуется образовательным учреждением.

Производственная практика по профилю специальности направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции» и формирование у Вас общих и профессиональных компетенций.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.

Обращаем Ваше внимание:

- прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения;

- студенты, не прошедшие учебную и производственную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из ОУ за академическую задолженность. ПОСМОТРЕТЬ НД

- студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт» ПОСМОТРЕТЬ НД и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по учебной и производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по учебной и производственной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

Производственная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.

Практика направлена на:

- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий: комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар».

Цели учебной практики:

Получение практических умений:

– органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

– выбирать различные способы и приемы подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для простой и основной кулинарной продукции;

– выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, холодных блюд и закусок, десертов, мучных блюд и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении бисквитного, песочного (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного теста;

– выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;

– оценивать качество и безопасность готовой продукции;

– обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов и готовой простой и основной кулинарной продукции в охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности.

Цели производственной практики:

Получение практического опыта:

– подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы с костным скелетом, четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины и птицы для приготовления простых и основных блюд;

– приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, яиц и творога;

– приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции: бутербродов, салатов, винегретов, холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд;

– приготовления простых и основных мучных блюд и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста;

– приготовления основных видов теста: бисквитного, песочного (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного;

– приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

– сервировки и оформления простой и основной кулинарной продукции;

– хранения подготовленных полуфабрикатов и готовой простой и основной кулинарной продукции в охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности.

В результате прохождения учебной и производственной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).

Таблица 1

Формирование профессиональных компетенций (ПК)

 

Название ПК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ПК 1	Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы	Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы
ПК 2	Готовить основные горячие и холодные супы	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление горячих супов; приготовление холодных супов
ПК 3	Готовить основные горячие и холодные соусы	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление горячих соусов; приготовление холодных соусов
ПК 4	Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 5	Готовить простые и основные блюда из рыбы	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из рыбы
ПК 6	Готовить простые и основные блюда из мяса	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из мяса
ПК 7	Готовить простые и основные блюда из домашней птицы	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из домашней птицы
ПК 8	Готовить простые и основные блюда из яиц, творога	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из яиц и творога
ПК 9	Готовить простые и основные холодные блюда и закуски	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление холодных блюд и закусок
ПК 10	Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление десертов, приготовление холодных и горячих напитков
ПК 11	Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление мучных блюд; приготовление хлебобулочных изделий

 

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).

Таблица 2

Формирование общих компетенций (ОК

 

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленного блюда в процессе презентации готового блюда
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления и оформления блюд
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению простых и основных блюд
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Правильность оценки значимости приготовленного блюда и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда)

 

Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности (таблица 3).

Таблица 3

Перечень предприятий для прохождения учебной и производственной практики

№ п/п	Наименование предприятия	Специализация предприятия по профилю специальности	Адрес Предприятия

Таблица 4

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Разделы, темы	Виды работ	Кол-во часов
Раздел 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы	Содержание
1.	Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов
2.	Готовить полуфабрикаты из рыбы
3.	Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы
Раздел 2. Готовить отдельные компоненты для горячих и холодных супов	Содержание
1.	Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов
2.	Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном
3.	Доводить супы до заданного вкуса и определять готовность супов и их вкусовые качества
4.	порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов
Раздел 3. Готовить отдельные компоненты для холодных и горячих соусов	Содержание
1.	Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание
2.	Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья
3.	Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты
Раздел 4. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	Содержание
1.	Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия
2.	Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)
3.	Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски
Раздел 5. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из рыбы	Содержание
1.	Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»
	Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре
3.	Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе

 

	4.	Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ
Раздел 6. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из мяса	Содержание
1.	Варить и припускать мясо крупным куском
2.	Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару
3.	Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу
	Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой
5.	Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты
Раздел 7. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из птицы	Содержание
1.	Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками
2.	Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре
3.	Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без
4.	Запекать предварительно отваренную и жареную птицу
Раздел 8. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из яиц и творога	Содержание
1.	Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Протирать и формовать изделия из творожной массы.
Раздел 9. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных холодных блюд и закусок	Содержание
1.	Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции
2.	Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками
3.	Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе
4.	Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов
5.	Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок
Раздел 10. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков	Содержание
1.	Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности
2.	Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов
3.	Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд
4.	Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином
5.	Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде
6.	Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями
Раздел 11. Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов бездрожжевого теста	Содержание
1.	Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста
2.	Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки
3.	Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Определять готовность теста при замесе и после брожения
4.	Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы. Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности
Итого

 

Таблица 5

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Разделы, темы	Виды работ	Кол-во часов
Раздел 1. Готовить основные горячие и холодные супы	Содержание
1.	Приготовление заправочных супов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи
2.	Приготовление молочных, пюреобразных супов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи
Раздел 2. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	Содержание
1.	Приготовление основных блюд из овощей, грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
2.	Приготовление основных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с методами приготовления. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 3. Готовить простые и основные блюда из рыбы	Содержание
1.	Приготовление основных блюд из рыбы отварной, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом, жаренной основным способом. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
2.	Приготовление основных блюд из рыбы жареной во фритюре, в тесте, запеченной, из рыбной котлетной массы. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 4. Готовить простые и основные блюда из мяса	Содержание
1.	Приготовление основных блюд из отварных и жареных мясопродуктов, блюд из мяса, жареного натуральными порционными кусками, порционными панированными, мелкими кусками. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
2.	Приготовление блюд из запеченного и тушеного мяса. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
3.	Приготовление блюд из натуральной рубленой и котлетной массы. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 5. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы	Содержание
1.	Приготовление блюд из птицы, жареной, тушеной порционными, мелкими кусками. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 6. Готовить простые и основные блюда из яиц, творога	Содержание
1.	Приготовление жареных и запечённых блюд из яиц. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
2.	Приготовление холодных, отварных, жареных и запеченных блюд из творога. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 7. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски	Содержание
1.	Приготовление бутербродов, гастрономических товаров и консервов (порциями), салатов и винегретов. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче.
2.	Приготовление холодных блюд из овощей и грибов, рыбы, рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных гастрономических продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 8. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки	Содержание
1.	Приготовление желированных блюд, кремов. Приготовление суфле и пудингов. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
2.	Приготовление компотов, чая, кофе. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Раздел 9. Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия	Содержание
1.	Приготовление мучных блюд, мучных кулинарных изделий. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
2.	Приготовление мучных гарниров, приготовление фаршей. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Итого

 

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции» и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).

По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с куратором составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

Инструкция:

1. Вы должны выбрать перечень блюд, соответствующий порядковому номеру Вашей фамилии в классном журнале.

Например, Ваша фамилия соответствует порядковому номеру 18 в классном журнале. Соответственно в Вашем отчете будут представлена разработка семи блюд (соответствующих номеру 18 нижеследующей таблицы 6 «Перечень блюд»):

1. суп из овощей

2. рыба, запеченная по-русски

3. гуляш из говядины

4. котлеты особые из кур с соусом красным основным

5. картофельная запеканка с овощами и грибами с соусом томатным

6. икра грибная

7. яблоки, запеченные в красном вине

2. В отчете (образец 1) вы должны выбрать соответствующие профессиональные компетенции и расписать приемы и действия, формирующие технологический процесс приготовления блюда.

Например, вот как нужно выбирать и расписывать приемы и действия на блюдо «Котлеты особые из кур с соусом красным основным»: выбираем три профессиональные компетенции (первая – относиться к процессу приготовления полуфабрикатов из птицы, вторая касается приготовления соусов, третья компетенция – приготовление блюда):

ПК 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы.

ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.

Далее заполняете графу «Последовательность выполнения трудовых приемов, действий», но только те профессиональные компетенции (в данном случае ПК1, ПК2 и ПК3) и приемы в этих компетенциях, которые соответствуют технологическому процессу Вашего блюда (для удобства проверки отчета руководителем их можно выделить другим цветом).

3. По результатам прохождения учебной практики Вы должны представить следующий пакет документов:

· отчет по практике (образец 1);

· дневник по практике (образец 2);

· характеристику с предприятия заверенную подписью и печатью (образец 3).

Таблица 6

Перечень блюд

1. Готовить и оформлять простые и основные супы
1. борщ	суп из овощей
2. борщ украинского;	суп картофельный с бобовыми;
3. борщ флотского;	суп картофельный с макаронными изделиями;
4. борщ с капустой и картофелем	суп полевой;
5. борщ с картофелем	суп крестьянский;
6. борщ с черносливом и грибами	суп-лапша домашняя с курицей
7. борщ с фасолью	суп-лапша домашняя грибная
8. борщ сибирский	суп гороховый
9. щи из квашеной капусты;	суп с макаронными изделиями
10. щи зеленые	суп молочный с макаронными изделиями;
11. щи суточные	суп молочный с рисом
12. щи по-уральски (с крупой)	суп из плодов свежих;
13. щи из свежей капусты;	суп из смеси сухофруктов;
14. рассольник	борщ холодный
15. рассольник ленинградского;	окрошка мясная
16. рассольник домашнего;	окрошка овощная
17. суп картофельный с крупой
4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы
1. рыба (филе) отварная с сметанным соусом;	18. рыба, запеченная по-русски;
2. рыба (филе) отварная с соусом «Польским»	19. рыба, запеченная с яйцом;
3. рыба (непластованная кусками) отварная томатным соусом;	20. рыба, запеченная в сметанном соусе;
4. рыба (филе) припущенна с белым основным соусом;	21. рыба, запеченная по-московски;
5. рыба (филе) припущенна с соусом паровым;	22. рыба, запеченная под молочным соусом;
6. рыба (непластованная кусками) припущенная с соусом томатным;	23. солянка рыбная на сковороде;
7. рыба, припущенная с соусом белым с рассолом	24. котлеты рыбные с томатным соусом;
8. рыба, припущенная в молоке;	25. котлеты рыбные со сметанным соусом
9. рыба, тушенная в томате с овощами;	26. биточки рыбные со сметанным соусом с луком;
10. карп жареный с красным основным соусом;	27. шницель рыбный натуральный;
11. судак жаренный с соусом томатным;	28. зразы рыбные рубленые с соусом красным основным;
12. семга жаренная с соусом томатным с овощами;	29. тефтели рыбные тушеные в соусе томатном с овощами;
13. рыба на «овощной подушке»;	30. тефтели рыбные тушеные в соусе сметанном с томатом;
14. рыба, жаренная во фритюре целиком;	31. фрикадельки рыбные в томатном соусе;
15. рыба, жаренной во фритюре порционными кусками	32. фрикадельки рыбные в соусе сметанном с томатом
16. рыба, жаренная в тесте,	33. поджарка из рыбы
17. рыба, жаренная на гриле;
5. Готовить и оформлять простые основные блюда из мяса
1. говядина отварная с соусом красным основным;	18. гуляш из говядины;
2. баранина отварная с овощами;	19. рагу из баранины;
3. котлеты натуральные паровые;	20. азу;
4. мясо, жареное порционными натуральными кусками: бифштекс;	21. солянка сборная на сковороде;
5. мясо, жареное порционными натуральными кусками: филе;	22. телятина, запеченная в молочном соусе;
6. мясо, жареное порционными натуральными кусками: антрекот;	23. бифштекс рубленый;
7. мясо, жареное мелкими кусками: бефстроганов;	24. шницель натуральный рубленый;
8. мясо, жареное мелкими кусками: поджарка из говядины	25. котлеты мясные с соусом сметанным с луком;
9. мясо, жареное мелкими кусками: поджарка из свинины;	26. биточки паровые с соусом белым с яйцом;
10. мясо, жареное мелкими кусками: шашлык из свинины;	27. зразы рубленые с соусом красным основным;
11. котлета натуральная из свинины;	28. биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки);
12. эскалоп из свинины;	29. тефтели мясные с соусом томатным;
13. котлета отбивная из свинины;	30. печень жареная с луком;
14. мясо, тушеное крупным куском;	31. печень по-строгановски;
15. мясо духовое;	32. печень, тушенная в соусе сметанном с томатом и луком;
16. зразы отбивные;	33. сердце, легкие и другие субпродукты в соусе.
17. жаркое по-домашнему
6. Готовить и оформлять простые основные блюда из птицы
1. курица отварной в целом виде с соусом белым с яйцом;	12. курица, жареная целиком с соусом томатным с грибами;
2. курица под паровым соусом с грибами и рисом;	13. жареная куринная грудка;
3. филе куриного под соусом паровым с грибами;	14. котлеты по-киевски;
4. рагу из курицы;	15. шницель столичный;
5. рагу из субпродуктов кур;	16. шашлык из курицы;
6. курица, тушенная в соусе красном основном;	17. котлеты рубленные из ку с соусом белым с овощами;
7. курица, тушенная в соусе с овощами;	18. котлеты особые из кур с соусом красным основным;
8. плов из птицы;	19. котлеты рубленые из кур, запеченные с молочным соусом;
9. чахохбили;	20. биточки рубленые из кур паровые под белым соусом с рисом;
10. цыплята-табака;	21. фрикадельки из кур;
11. курица, жареная целиком;
7. Готовить и оформлять простые основные горячие блюда и гарниры из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий
1. пюре картофельное;	18. картофельная запеканка с овощами и грибами с соусом томатным;
2. пюре морковное;	19. морковная запеканка с соусом молочным
3. картофель отварной в молоке;	20. кабачки, запеченные под соусом;
4. морковь с зеленым горошком в молочном соусе;	21. солянка овощная;
5. овощи припущенные в молочном соусе;	22. грибы жареные с картофелем;
6. шницель из капусты с соусом сметанным;	23. грибы тушёные в сметанном соусе;
7. котлеты морковные жареные с соусом молочным;	24. жульен из грибов;
8. котлеты картофельные жареные с соусом сметанным с луком;	25. запекана рисовая с абрикосовым соусом;
9. котлеты свекольные жареные с соусом сметанным;	26. пудинг манный с клюквенным соусом;
10. зразы картофельные с соусом грибным;	27. крупеник;
11. оладий картофельные;	28. котлеты и биточки пшеничные с клюквенным соусом;
12. капуста тушеная;	29. плов овощной;
13. свекла тушеная в сметане;	30. пюре из бобовых;
14. рагу из овощей.	31. горох с копченостями в томатном соусе;
15. перец, фаршированный овощами;	32. макароны отварные с грибами;
16. голубцы с мясом;	33. макароны отварные с овощами;
17. голубцы овощные;
8. Готовить и оформлять простые основные холодные блюда и закуски
1. открытые бутерброды с отварными, жареными мясными продуктами, мясной гастрономией;	18. икра грибная;
2. открытые бутерброды с рыбной гастрономией;	19. икра овощная;
3. закрытые бутерброды с мясом и мясными гастрономическими продуктами;	20. помидоры фаршированные;
4. закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами;	21. баклажаны фаршированные;
5. салаты из сырых овощей;	22. рыба отварная с гарниром и хреном;
6. салат картофельный;	23. студень рыбный;
7. фруктово-овощные салаты;	24. рыба под соусом майонез;
8. винегрет овощной;	25. жареная рыба под маринадом
9. винегрет мясной;	26. морепродукты под майонезом;
10. салат рыбный;	27. язык отварной;
11. салат мясной;	28. ростбиф с гарниром;
12. салат столичный;	29. мясо заливное порциями;
13. салаты из сыра;	30. студень мясной;
14. сельдь с луком;	31. птица заливная;
15. сельдь с гарниром;	32. домашняя птица жаренная с гарниром;
16. яйца под майонезом с гарниром;	33. филе птицы под майонезом.
17. фаршированные яйца;
9. Готовить и оформлять простые основные десерты
1. фруктовое ассорти с шоколадным соусом;	яблоки, запеченные в красном вине,
2. фруктовый салат с взбитыми сливками;	фрукты гриль с ликером;
3. кисель густой клюквенный;	гренки с фруктами;
4. желе апельсиновое со свежими фруктами;	яблоки-гриль на тостах с корицей;
5. слоеное малиновое желе с взбитыми сливками;	запеченные фрукты с соусом;
6. мусс ягодный со взбитыми сливками;	блинчики с ягодами;
7. груша с ванильным муссом;	оладьи яблочные с пикантным соусом;
8. мусса клюквенный с печеными яблоками;	клецки с соусом;
9. самбук из абрикосового пюре с консервированным персиком;	творожная запеканка с ягодами,
10. крем ягодный с соусом;	пудинг яблочный;
11. творожный пирог с ягодами;	пудинг фруктовый паровой;
12. бисквитный рулет с фруктами;	пудинг рисовый паровой с соусом;
13. пай с ягодной и фруктовой начинкой;	ризотто с яблоками и лимоном;
14. яблочный пай;	омлет, фаршированный ягодами и фруктами;
15. фруктовые тарталетки;	гурьевская каша;
16. открытый пирог с джемом;	шарлотка с яблоками.
17. тартинки с шоколадным муссом;

 

По месту прохождения учебной практики студенты должны получить практические умения и составить отчет (образец 1) и дневник по практике (образец 2). По завершению учебной практики руководитель практики от предприятия заполняет характеристику на студента (образец 3), преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).

ОБРАЗЕЦ 1

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

ОТЧЕТ

По учебной /производственной практике

ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

 

Студент
Группа	_________			____________		___________________
Специальность 260807			(подпись)		(инициалы, фамилия)
«Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики от образовательного учреждения			_____________		_____________
			(подпись)		(инициалы, фамилия)

Екатеринбург

20_____

Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)

 

Вид профе-ссиональной деятельности	Профе- ссиональная компетенция	Трудовые приемы, действия	Последовательность выполнения трудовых приемов, действий	Отметка о выполнении
Приготовление простой и основной кулинарной продукции	ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы	Овощные полуфабрикаты
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде
проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой
мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей)
мыть свежие и замачивать сухие грибы
очищать овощи ручным и механическим способом
очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без
предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения
удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей
хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования
соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде
проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом
обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу
		производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе
охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта
мясные полуфабрикаты
размораживать крупнокусковые полуфабрикаты
нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму
пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы
вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами
порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы
определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса
полуфабрикаты из птицы
размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу
производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком
разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски
снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы
вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде
заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу
пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы
порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы
ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров
пассеровать овощи, томатные продукты и муку
закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки
заправлять супы мукой, крахмалом
доводить супы до заданного вкуса
определять готовности супов и их вкусовые качества
порционировать и оформлять супы для подачи
выдерживать температуру подачи супов
ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей
нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья
пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»)
смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов
соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты
проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата
протирать, процеживать и прогревать соусные основы
применять в качестве загустителя соусной основы крахмал
протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса
доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;
хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты
ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
замачивать бобовые
варить бобовые, крупы, макаронные изделия
варить и припускать отдельные виды овощей
	жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре
тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе
запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра
фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)
определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества
порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски
выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий
ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы
варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»
жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре
тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе
	запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе
определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества
порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи
выдерживать температуру подачи блюд из рыбы
ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов
варить мясо крупным куском
варить мясо и изделия из котлетной массы на пару
припускать мясо и изделия из рубленных масс
жарить мясо мелкими кусками
		жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс
доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу
запекать мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой
бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты
жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде
определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества
порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи
ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы
отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками
жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре
тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без
запекать предварительно отваренную и жареную птицу
определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества
порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы
ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога
проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним
варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов
жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без
	запекать яйца с добавлением ингридиентов
фаршировать омлеты
готовить начинки к яичным кашкам и омлетам
определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества
порционировать и оформлять основные блюда из яиц
выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц
протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы
варить изделия из творога в воде и на пару (в форме)
жарить изделия из творога основным способом и во фритюре
запекать блюда из творога
определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества
порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта
ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок
органолептически оценивать качество сырья, для приготовления
варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: