Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
 МегаЛекции

Задание итоговых тестовых вопросов по теме «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ПМ 01

№ п/п ЗАДАНИЕ Предполагаемые ОТВЕТЫ
  1. А
 Установите правильную последовательность операций при механической кулинарной обработке картофеля.
  1. очистка
  2. сортировка
  3. ручная доочистка
  4. мойка
  5. нарезка
  6. калибровка.
Установите соответствие простых форм нарезки картофеля и способов тепловой обработки. А – для жарки основным способом: Б – для тушения:
  1. брусочки
  2. кубки средние
  3. дольки
  4. кубки крупные
 
Установите соответствие Простых и сложных форм нарезки моркови А – простые формы нарезки моркови: Б – сложные формы нарезки моркови:
  1. шарики
  2. кружочки
  3. соломка
  4. шестеренки
  5. дольки
  6. звездочки.
Капусту белокочанную для рагу овощного нарезают  
  1. шашками
  2. соломка
  3. дольки
  4. мелкий кубик (рубка).
Картофель и корнеплоды нарезают соломкой размером  
  1. длиной 3 – 4 см, толщиной 0,7 – 1см
  2. длиной 4 -5 см, толщиной 0,2 см.
Размер овощей нарезанных крупными кубиками
  1. 2 -2,5 см.
  2. 1 – 1,5 см.
  3. 3-3,5
Для винегрета свеклу нарезают 1. мелким кубиком 0, 3 - 0, 5 см 2. ломтиками толщиной 1 – 1,5 мм. Средним кубиком 0,7-1,0
Для щей из свежей капусты - капусту традиционно нарезают 1. соломкой 2. шашками. 3. долькой
Для жарки во фритюре лук нарезают
  1. полукольцами
  2. мелким кубиком
  3. кольцами.
Морковь очищенную хранят … 1. в воде не более 4 –х часов 2. на воздухе при комнатной температуре 24 часа 3. в холодильнике, под влажной тканью 12часов.    
Установите правильную последовательность операций при механической кулинарной обработке свеклы механическим способом
  1. мойка
  2. сортировка
  3. очистка
  4. ручная доочистка
  5. нарезка
  6. калибровка
Установите соответствие простых форм нарезки моркови и способов тепловой обработки. А – для супов с макаронами и вермешелью Б – для припускания и тушения 1. брусочки 2. кубки средние 3. дольки 4. соломка  
Установите соответствие Простых и сложных форм нарезки картофеля А – простые формы нарезки моркови: Б – сложные формы нарезки моркови: 1. бочоночки 2. стружка 3. соломка 4. кружочки 5. дольки  
Капусту белокочанную для тушения нарезают  
  1. шашками
  2. соломка
  3. дольки
4. мелкий кубик (крошка).  
Картофель и корнеплоды нарезают брусочками размером  
  1. длиной 3 – 4 см, толщиной 0,7 – 1см
  2. длиной 4 -5 см, толщиной 0,2 см.
 
Размер овощей нарезанных средним кубиком
    1. 2 -2,5 см.
    2. 1 – 1,5 см.
    3. 1,0
Для всех борщей (кроме флотского и сибирского) - свеклу нарезают
  1. соломкой
  2. ломтиками
3. мелкими кубиками.  
Для супов с крупами лук нарезают 1. полукольцами 2. мелким кубиком 3. кольцами.  
Картофель очищенный хранят 1. в воде не более 2–х часов 2. на воздухе при комнатной температуре 24 часа 3. в подкисленной воде 12 часов    
. Этот корнеплод используется только в сыром виде 1.морковь; 2.редис; 3.свекла; 4.сельдерей  
Вареный картофель не темнеет потому что …   1.крахмал клейстерезуется; 2.сахар растворяется в воде; 3.ферменты при варке разрушаются; 4.витамины переходят в отвар  
Свежую капусту кладут в соленую воду для … 1.сохранения цвета; 2.сохранения витаминов; 3.удаления гусениц и улиток; 4.сокращения времени варки  
Процент отхода при механической обработке картофеля зависит от 1.сорта картофеля; 2.калибровки; 3.продолжительности очистки; 4.качества картофеля    
. картофель нарезают долькой для блюда 1.щи из свежей капусты; 2.картофель отварной; 3.зразы картофельные; 4.рагу  
Морковь нарезают звездочкой для блюда … 1.котлеты морковные; 2.морковь в молочном соусе; 3.украшение холодных блюд и закусок; 4. заливное    
Овощи размягчаются при варке потому что … 1.протопектин переходит в пектин; 2.углеводы переходят в сахара; 3.расщепляется крахмал; 4.клейстеризируется крахмал
Сохранить зеленый цвет овощей при варке можно если … 1.варить при закрытой крышке; 2.закладывать в бурно кипящую воду; 3.варить при медленном кипении; 4. варить без кипения  
. Свеклу, морковь, фасоль и зеленый горошек, для сохранения вкусовых качеств варят … 1.без соли; 2.с сахаром; 3.с уксусом; 4.с маслом    
Картофельное пюре имеет вязкую консистенцию если 1.картофель протерли горячим; 2.картофель протерли холодным; 3.добавили холодное молоко; 4.картофель и молоко разной температуры  
Жаренные баклажаны горчат если … 1.перед тепловой обработкой посыпали перцем; 2.не посыпали сахаром; 3.не выдержали в течение 10-15 минут, посыпав солью; 4.пригорели  
У крокет картофельных образуются трещины если … 1.картофельная масса слишком влажная; 2.картофельная масса плотная; 3.крокеты плохо запанировали; 4.картофельная масса холодная  
Бактерицидные вещества фитоциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в   1.свекле, моркови; 2.чесноке, луке, редьке; 3.картофеле, хрене; 4.тыкве, капусте  
Картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно прожарен если …   1.картофель неправильно нарезан; 2.низкая температура фритюра; 3.картофель не обсушили; 4.картофель посыпали солью  
В блюде «Морковь припущенная» морковь не сохранила форму потому что …   1.морковь неправильно нарезана; 2.долго припускали; 3.морковь подгорела; 4.не добавили мучную пассеровку  
Восстановите последовательность первичной обработки овощей 1.нарезка; 2.промывание; 3.очищение; 4.мытье; 5.сортировка.  
  Температура хранения замороженных овощей 1.-18 °С 2.-5 °С; 3.-10 °С; 4.-25 °С;  
Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 1. 48 час., при температуре 2-7 °С; 2. 24 час., при температуре 15-16 °С; 3.все перечисленное;  
Картофель, нарезанный соломкой, используют для 1.жарки основным способом; 2.жарки во фритюре; 3.супов с макаронными изделиями; 4.салатов;  
Свежую капусту кладут на 15-20 минут в подсоленную воду для 1 сохранения цвета; 2 удаления гусениц или улиток; 3 улучшения вкуса;    
Морковь, нарезанную брусочками, используют для 1. бульона с овощами; 2. припускания; 3. супов с макаронными изделиями; 4. все перечисленное;  
Окраску свеклы обуславливают следующие пигменты 1. бетанины и бетаксантины; 2. флавоноиды; 3. каротиноиды; 4. ликопины;  
Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать следующие правила:   1. варить в большом количестве воды; 2. не закрывать посуду крышкой; 3. уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую воду; 4. все перечисленное;
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:   1. качества поступивших овощей; 2. способа тепловой обработки; 3. времени года; 4. все перечисленное;  
В какое время года целесообразнее варить картофель очищенным 1. осень; 2. весна; 3. в любое время года;
До какой температуры нагревают жир, для жарки овощей во фритюре 1. 170-180 градусов; 2. 140-150 градусов; 3. 220-250 градусов; 4. 200-230 градусов;  
При варке картофеля (сорта сильно разварившиеся), а также обточенные в виде шариков, бочоночков, рекомендуется:   1. Сливать воду через 15 минут после закипания, закрыть посуду крышкой и довести до готовности паром; 2. Сливать воду за 15 минут до окончания варки и при открытой крышке довести до до готовности; 3. Слегка не доварить и довести до готовности в жарочном шкафу;  
В процессе варки картофеля или капусты витамин С сохраняется лучше 1. осенью; 2. весной; 3. не зависит от времени года;  
При жарки картофеля (сырого, нарезанного брусочками), потеря в массе больше при:   1. жарки основным способом; 2. жарки во фритюре; 3. все перечисленное;  
За счет чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка 1. клейстеризации 2. декстринизации 3. карамелизации  
Овощи жарят основным способом при температуре 1. 200-210 градусов; 2. 150-160 градусов; 3. 175-185 градусов; 4. 130-140 градусов;  
При приготовлении котлет морковных, вводят яйца при температуре массы 1. 40-50 градусов; 2. 25-30 градусов; 3. 10-15 градусов; 4. 60-75 градусов;
Блюда из отварного картофеля, картофельное пюре хранят на мармите 1. 2 часа; 2. 30 минут; 3. 12 часов; 4. 1 час;  
Цветную капусту, спаржу отварные в горячем отваре хранят не более 1. 60 минут; 2. 30 минут; 3. 2 часа; 4. 6 часов;  
К корнеплодам относятся 1. репу 2. картофель 3. морковь 4. помидоры
К простым формам нарезки свеклы относятся: 1. соломка 2. стружка 3. ломтик 4. шарики
Морковь, нарезанную соломкой, используют для приготовления 1. винегрета 2. маринада овощного 3. супа с вермешелью
Свеклу, нарезанную, средним кубиком используют 1. для тушения 2. для украшения холодных блюд 3. для щей суточных
В моркови содержится красящее вещество   1. хлорофилл 2. антоцианы 3. каротиноиды
Дольками нарезают морковь для 1. рагу овощного 2. бульона с овощами 3. говядины духовой
Для котлет морковных сырую морковь нарезают 1. мелким кубиком 2. ломтиком 3. соломкой
Для супа крестьянского сырую морковь нарезают 1. мелким кубиком 2. кружочками 3. ломтиком
К корнеплодам относятся 1. свеклу 2. огурцы 3. ревень 4. редьку
К простым формам нарезки моркови относятся: 1. соломка 2. дольки 3. гребешки 4. чесночки
Свеклу, нарезанную ломтиком, используют для приготовления   1. винегрета 2. маринада овощного 3. борща флотского
Морковь, нарезанную, мелким кубиком используют 1.для припускания 2. для супов с крупами. 3. для салата
В свекле содержится красящее вещество 1. хлорофилл 2. антоцианы 3. каротиноиды.
Брусочками нарезают морковь 1. рагу овощного 2. бульона с овощами 3. супа с макаронами
Для рассольников сырую морковь нарезают 1. мелким кубиком 2. соломкой 3. ломтиком
Очищенные корнеплоды хранят 1. в холодной воде при t 18 – 200 до 4 ч 2. в холодильнике при t 0 – 40 до 12 ч
К капустным овощам относятся 1. брюква 2. цветная капуста 3. брокколи  
Обработанную белокочанную капусту нарезают 1. соломкой 2. кольцами 3. шашками 4. брусочками  
Восстановите алгоритм обработки лука 1.отрезают нижнюю часть (донце) 2. сортируют 3. промывают 4.снимают чешуйки 5. нарезают
Капусту, нарезанную дольками, используют 1. для варки 2. для тушения 3. для супа овощного
К капустным овощам относятся 1. кольраби 2. савойская капуста 3. сельдерей  
Обработанный лук нарезают 1. кольцами 2. шашками 3. брусочками 4. полукольцами  
Восстановите алгоритм обработки белокочанной капусты 1.разрезают на 4 части 2. промывают 3. снимают верхние листья 4. нарезают 5. вырезают кочерыжку
Лук, нарезанный дольками, используют   1. для жарки 2. для тушения 3. почек «по – русски»
К томатным овощам относятся 1. огурцы 2. помидоры 3. кабачки 4. перец 5. баклажаны 6. тыква
Восстановите алгоритм обработки и подготовки перца для фарширования 1.отрезают плодоножку 2. промывают 3. удаляют семена 4. бланшируют 5. наполняют фаршем 6. охлаждают
Баклажаны для жарки нарезают
  1. кружочками
  2. кубиками
  3. ломтиками
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками
  1. для окрошки
  2. для салатов
3. рассольников  
К тыквенным овощам относятся 1. огурцы 2. помидоры 3. кабачки 4. перец 5. патиссоны 6. баклажаны
Восстановите алгоритм обработки и подготовки к фаршированию помидоров 1.срезают верхнюю часть 2. промывают 3. заполняют фаршем 4. сортируют 5. вырезают семена и мякоть 6. посыпают солью
Помидоры для салатов нарезают 1. кружочками 2. кубиками 3. дольки
Кабачки для жарки нарезают
  1. кружочками
  2. ломтиками
3. кубиками  
К клубнеплодам относятся 1. репу 2. картофель 3. морковь 4. помидоры
К простым формам нарезки картофеля относятся: 1. соломка 2. стружка 3. ломтик 4. спираль.
Сырой картофель нарезанный брусочками используют для 1. жаренья 2. борщей, кроме флотского,сибирского 3. рагу овощного 4. винегрета
Картофель, нарезанный, средним кубиком используют для 1. картофеля в молоке 2. для украшения холодных блюд 3. говядины духовой 4. жаренья.
В картофеле содержится вещество   1. хлорофилл 2. антоцианы 3. каротиноиды 4. крахмал
Размер мелких кубиков картофеля 1. 0, 3 – 0,5см 2. 0,7 – 1 см 3. 1 – 1, 5см
Условия и соки хранения очищенного картофеля 1. в холодной воде до 4 ч t 20 °С 2. на воздухе до 24 ч t 20 °С
Относят к клубнеплодам 1. свеклу 2. огурцы 3. батат 4. петрушку
Картофель, нарезанный, крупным кубиком используют для 1.борща сибирского 2. картофеля в молоке 3. салатов и винегретов 4. супов с крупами.
Условия и соки хранения сульфитированного картофеля 1. в холодной воде до 4ч t 200 2. на воздухе до 24 ч t 200.
Почему нельзя долго хранить очищенные овощи? 1.разрушается витамин С. 2.меняется консистенция; 3.пропадает вкус и аромат.  
i. В чем отличие гарнира от блюда?   1.всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы; 2.гарнир отличается меньшей нормой выхода; 3.всегда подают к блюду, меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.  
ii. Выберите условия тепловой обработки при жарении овощей основным способом.   1.овощи закладывают в кипящую подсоленную воду покрывая их на 1…2 см и варят при закрытой крышке; 2.нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130…160 °С. 3.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.  
Выберите условия тепловой обработки для варки овощей 1.овощи закладывают в кипящую подсоленную воду покрывая их на 1…2 см и варят при закрытой крышке; 2.нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130…160 °С. 3.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.  
Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей 1.овощи закладывают в кипящую подсоленную воду покрывая их на 1…2 см и варят при закрытой крышке; 2.нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130…160 °С. 3.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.  
Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей 1.подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость (10 15%)от массы овощей; 2.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении. 3.подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250…280 °С  
Что способствует увеличению сроков варки бобовых 1.добавление соли в процессе варки; 2.добавление горячей воды в процессе варки; 3.предварительное замачивание бобовых.  
Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей 1.овощи оттаивают и варят в подкисленной воде; 2.овощи, не оттаивания, всыпают в горячую воду и варят; 3.овощи, не оттаивая, всыпают в холодную воду и варят
iii. Укажите машину, предназначенную для приготовления картофельного пюре   1.МРО-400-1000; 2. МП-800; 3. МКП-60.  
iv. Калибровка картофеля перед очисткой необходима для…   1. большей загрузки картофеля в рабочую камеру 2. равномерной очистки картофеля 3. более быстрой разгрузки  
Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом. 1.соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно; 2.соус подливают сверху, подают отдельно; 3.соус подливают сбоку, подают отдельно.  
  Выберите способы подачи овощных блюд с соусом, жаренных основным способом.   1.соус подливают сбоку, подают отдельно; 2.соус подливают сбоку, поливают сверху; 3.соус подают отдельно.  

 
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...