 |
Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников III группы интенсивности труда
|
|
|
|
| Прием пищи | Энергетическая ценность | Содержание, г | ||||
| распределение суточного рациона, % | кДж | ккал | белков | жиров | углеводов | |
| Завтрак | 3344—2821 | 800—675 | 24—20 | 29—25 | 110—93 | |
| Обед | 4639—3950 | 1120—945 | 34—29 | 41—34 | 154—130 | |
| Полдник | 2006—1692 | 480—405 | 14—12 | 18—15 | 66—55 | |
| Ужин | 3344—2821 | 800—675 | 24—20 | 29—25 | 110—93 | |
| Итого | 13333—11284 | 3200—2700 | 96—81 | 117—99 | 440—371 |
В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.
При составлении экспресс-меню комплексных обедов в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.
Блюда, входящие в экспресс-меню, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Норма закладки сырья для блюд, входящих в комплексы, может быть принята по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий — с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (профтехучилища, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
|
|
|
В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.
При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца. Примерный расчет ассортимента и количества изделий представлен в табл. 3.8.
|
|
|
Таблица 3.8
Ассортимент изделий для магазина кулинарии
| Изделия | Единица измерения | Количество |
| Полуфабрикаты | ||
| Гуляш | кг | |
| Котлеты и т. п. | шт. | |
| Кулинарные изделия | ||
| Сырники | шт. | |
| Блинчики | шт. | |
| Говядина отварная и т.п. | кг |
Пример. Разработать производственную программу для столовой при машиностроительном заводе. Столовая имеет зал на 200 мест, в котором реализуются скомплектованные рационы, и диетический зал на 60 мест. Рабочие этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда. Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.
Определяем число потребителей по графикам загрузки залов (табл. 3.9), составленным по приложению 2.
Таблица 3.9
График загрузки залов
| Часы работы | Зал скомплектованных рационов на 200 мест | Диетический зал на 60 мест | ||||
| оборачивае- мость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | число потреби- телей | оборачивае- мость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | число потреби- телей | |
| Завтрак | ||||||
| 6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин | ||||||
| Обед | ||||||
| 11 ч—12ч 20мин | ||||||
| 14—15ч | — | — | — | |||
| Ужин | ||||||
| 19—20ч | ||||||
| Ужин (ночная смена) | ||||||
| 3—4ч | — | — | — |
Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).
Таблица 3.10
Скомплектованное меню обедов
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда | Содержание,г | Энергетическая ценность | Кол-во блюд | |||
| белков | жиров | углево-дов | ккал | кДж | ||||
| Первый комплекс | ||||||||
| Баклажаны, нарезанные кружочками (консервы) | 1,0 | 8,0 | 5,0 | |||||
| Суп-лапша домашняя | 4,5 | 6,0 | 14,0 | |||||
| 690/863 | Голубцы с мясом и рисом (соус сметанный) | 216/100 | 20,6 | 28,4 | 26,7 | |||
| Яблоки печеные | — | — | 26,0 | |||||
| Чай с лимоном | 200/15/7 | 0,1 | — | 15,2 | ||||
| Хлеб пшеничный, ржаной | 60/40 | 9,0 | 2,4 | 58,4 | ||||
| Итого | 35,2 | 44,8 | 145,3 | |||||
| Второй комплекс | ||||||||
| Салат «Весна» | 1,6 | 5,0 | 2,1 | |||||
| Суп гороховый | 8,5 | 5,5 | 22,5 | |||||
| 599/753 | Поджарка из свинины с макаронами | 50—100 | 14,0 | 35,0 | 29,1 | |||
| Сок яблочно-виноградный | 0,8 | — | 30,3 | |||||
| Хлеб пшеничный, ржаной | 60/40 | 9,0 | 2,4 | 58,4 | ||||
| Итого | 33,9 | 47,9 | 142,4 |
Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).
|
|
|
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).
Таблица 3.11
Определение количества блюд диетического меню для завтрака
| Наименование блюда | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций (240) | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Холодные закуски: | |||
| рыбные, мясные салаты | |||
| молоко и кисломолочные продукты | |||
| Вторые горячие блюда: | |||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | |||
| яичные, творожные | |||
| Сладкие блюда |
На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).
Таблица 3.12
Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
| Напитки | Единица измерения | Зал скомплектованных рационов | Диетический зал | ||
| Норма на одного человека | Общее количество на 2134 человек | Норма на одного человека | Общее количество на 610 человек | ||
| Горячие | л | 0,10 | 214,0 | 0,05 | 31,0 |
| Холодные | л | 0,05 | 126,0 | 0,05 | 30,0 |
| В том числе: | |||||
| фруктовая вода | 0,03 | 64,0 | — | — | |
| минеральная вода | 0,01 | 21,0 | 0,03 | 18,0 | |
| натуральный сок | 0,01 | 21,0 | 0,02 | 12,0 |
На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.
|
|
|
Таблица 3.13
|
|
|
