 |
Продолжительность приема пищи одним потребителем
|
|
|
|
| Предприятие | Продолжительность приема пищи, мин |
| Столовая общедоступная: | |
| Завтрак | |
| Обед | |
| Ужин | |
| Столовая диетическая: | |
| Завтрак | |
| Обед | |
| Ужин | |
| Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): | |
| Завтрак | |
| Обед | |
| Ужин | |
| Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): | |
| Завтрак | |
| Обед | |
| Ужин | |
| Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: | |
| День | |
| Вечер | 150 (2,5 ч) |
| Ресторан при гостинице: | |
| Завтрак | |
| Обед | |
| Ужин | 100 (1,6 ч) |
| Ресторан: | |
| День | |
| Вечер | 150 (2,5 ч) |
| Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: | |
| День | |
| Вечер | 150 (2,5 ч) |
| Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: | |
| утро, день | |
| Вечер | 100 (1,6 ч) |
| Кафе с самообслуживанием: | |
| день | |
| вечер | |
| Кафе с обслуживанием официантами: | |
| день | |
| вечер | 120 (2,0 ч) |
| Специализированные кафе: | |
| утро | |
| день | |
| вечер | |
| Кафе-мороженое: | |
| день | |
| вечер | |
| Детское кафе | |
| Кафе-автомат | |
| Закусочная: | |
| утро | |
| день | |
| вечер | |
| Шашлычная (обслуживание официантами): | |
| утро | |
| день | |
| вечер | 100 (1,6 ч) |
| Пивной бар (обслуживание официантами): | |
| день | |
| вечер | |
| Самообслуживание: | |
| через стойку | |
| через автомат | |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания |
Приложение 2
ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| Завтрак | ||||
| 8—9 | ||||
| 9—10 | ||||
| 10—11 | ||||
| Итого | ||||
| Обед | ||||
| 11—12 | 1,5 | |||
| 12—13 | 1,5 | |||
| 13—14 | 1,5 | |||
| 14—15 | 1,5 | |||
| 15—16 | 1,5 | |||
| 16—17 | Перерыв | |||
| Итого | ||||
| 17—18 | ||||
| 18—19 | ||||
| 19—20 | ||||
| Итого |
Таблица 2
|
|
|
Столовая при производственном предприятии*
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| 6.30—7.30 | ||||
| 11—12.20 | ||||
| 12.20—13 | ||||
| 13—14 | ||||
| 14—15 | ||||
| 15—16 | ||||
| 16—17 | ||||
| 17—18 | ||||
| 18—19 | Перерыв | |||
| 19—20 |
* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.
Таблица 3
Диетический зал столовой при производственном предприятии*
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Первая смена | ||
| 6.30 — 7.30 (завтрак) | ||
| 11 — 12.20 (обед) | ||
| Вторая смена | ||
| 14.30 — 15.30 (обед) | ||
| 19 — 20 (ужин) |
* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
Таблица 4
Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 7.30 — 8 | ||
| 8 — 9 | ||
| Обед | ||
| 12 —13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 — 15 | ||
| Ужин | ||
| 17.30 — 18 | ||
| 18 — 19 |
Таблица 5
|
|
|
Диетический зал студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 7.30 — 8 | ||
| 8 — 9 | ||
| Обед | ||
| 12 —13 | 2,5 | |
| 13 — 14 | 2,5 | |
| 14 — 15 | 2,5 | |
| Ужин | ||
| 17.30 — 18 | ||
| 18 — 19 |
Таблица 6
Зал профессорско-преподавательского состава
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Обед | ||
| 12 — 13 | 2,5 | |
| 13 — 14 | 2,5 | |
| 14 — 15 | 2,5 | |
| 15 — 16 | 2,5 |
Таблица 7
Городской ресторан
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 — 15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,4 | |
| 19 — 20 | 0,4 | |
| 20 — 21 | 0,4 | |
| 21 — 22 | 0,4 | |
| 22 — 23 | 0,4 |
Таблица 8
Ресторан при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | ||
| 9 — 10 | ||
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 — 15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 — 23 | 0,6 |
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Таблица 9
Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | ||
| общий зал | экспресс-обеды | общий зал | экспресс-обеды | |
| 11—12 | ||||
| 12—13 | ||||
| 13—14 | ||||
| 14—15 | ||||
| 15—16 | ||||
| 16—17 | ||||
| 17—18 | Перерыв | |||
| 18—19 | 0,4 | — | — | |
| 19—20 | 0,4 | — | — | |
| 20—21 | 0,4 | — | — | |
| 21—22 | 0,4 | — | — | |
| 22—23 | 0,4 | — | — |
Таблица 10
Ресторан железнодорожный
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 1,5 | |
| 9 — 10 | 1,5 | |
| 10 — 11 | 1, | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 — 15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 — 23 | 0,6 | |
| 23 — 24 | 0,6 |
Таблица 11
|
|
|
Ресторан при аэровокзале
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 1,5 | |
| 9 — 10 | 1,5 | |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 — 15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 1,5 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 — 23 | 0,6 | |
| 23 — 24 | 0,6 |
Таблица 12
Кафе
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 8—9 | — | — | ||
| 9—10 | — | — | ||
| 10—11 | 1,5 | |||
| 11—12 | 1,5 | |||
| 12—13 | 1,5 | |||
| 13—14 | 1,5 | |||
| 14—15 | 1,5 | |||
| 15—16 | 1,5 | |||
| 16—17 | Перерыв | |||
| 17—18 | 1,5 | |||
| 18—19 | 0,5 | |||
| 19—20 | 1,5 | 0,5 | ||
| 20—21 | 1,5 | 0,5 | ||
| 21—22 | — | — | 0,5 |
Таблица 13
Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 8 — 9 | ||
| 9 — 10 | ||
| 10 — 11 | ||
| Обед | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 — 15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,5 | |
| 19 — 20 | 0,5 | |
| 20 — 21 | 0,5 | |
| 21 — 22 | 0,5 |
Таблица 14
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 9—10 | — | — | ||||
| 10—11 | — | — | ||||
| 11—12 | ||||||
| 12—13 | ||||||
| 13—14 | ||||||
| 14—15 | ||||||
| 15—16 | ||||||
| 16—17 | ||||||
| 17—18 | Перерыв | |||||
| 18—19 | — | — | ||||
| 19—20 | 1,2 | — | — | |||
| 20—21 | 1,2 | — | — | |||
| 21—22 | 1,2 | — | — |
Таблица 15
|
|
|
Кафе-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | ||
| 9 — 10 | ||
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 — 15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | Перерыв | |
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 |
Таблица 16
Закусочные
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | ||
| 9 — 10 | ||
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 — 15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | Перерыв | |
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 — 21 |
Таблица 17
Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 10—11 | — | — | ||||
| 11—12 | — | — | ||||
| 12—13 | 1,5 | |||||
| 13—14 | 1,5 | |||||
| 14—15 | 1,5 | Перерыв | Перерыв | |||
| 15—16 | 1,5 | |||||
| 16—17 | 1,5 | |||||
| 17—18 | 1,5 | |||||
| 18—19 | 1,0 | |||||
| 19—20 | 1,0 | — | — | — | — |
Таблица 18
Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,0 | |
| 13 — 14 | 1,0 | |
| 14 — 15 | 1,0 | |
| 15 — 16 | 1,0 | |
| 16 — 17 | 1,0 | |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 |
Приложение 3
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | |
| для обслуживания малоимущих | |
| диетическая | |
| Ресторан | 5—7 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | |
| кафе детское | 10—12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30—40 |
* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение 4
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0—4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 5
|
|
|
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| яичные и творожные |
Таблица 2
Рестораны,%
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | ||||||
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| Рыбные | 25/30 | |||||
| Мясные | 30/35 | |||||
| Салаты | 35/25 | |||||
| кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| Прозрачные | 15/30 | |||||
| Заправочные | 75/60 | |||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |||||
| Рыбные | 15/30 | |||||
| Мясные | 65/30 | |||||
| Овощные | ||||||
| Крупяные | 10/5 | |||||
| яичные, творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | |||||||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | — | |||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| рыбные | — | — | — | |||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| яичные и творожные | — | — | — |
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | ||||||||||
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | — | — | |||||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | ||||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| овощные, крупяные и мучные | — | |||||||||
| яичные и творожные | — | |||||||||
| Сладкие блюда |
Приложение 6
|
|
|
