 |
Организация и проектирование раздаточных систем. Характеристика оборудованияя классических раздаточных систем.
|
|
|
|
Технол-ая схема ресторанных пр-й зав от взаимного расположения пр-венных помещений и торгового зала. При системе самообсл-ия на пропускную способность пр-й пит-я значительно влияет характер планировки торгового зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами (горячим и холодным)) и четкий график движения посетителей. Пропорции торгового зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообсл-ия. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. Обор-е в зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. В зависимости от конфигурации торгового зала используютcя следующие схемы размещения раздаточных линий в пр-ях пит-я с самообсл-ием: фронтальное, угловое, размещение по периметру зала и др. Для свободного передвижения посетителей в торговом зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. IIIирина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м. Для ресторанных пр-й с системой самообсл-ия линия раздачи является основным элементом технологии. Являясь своеобразной границей между пр-вом и реализацией, персоналом и гостями, именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обсл-ие. Линии раздачи пит-я предназначены для кратковременного хранения и реализации первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изд-и, а также обеспечения клиентов столовыми приборами и подносами. Это функционально законченный ряд технол-ого обор-я. Любой модуль линии раздачи является автономным, что позволяет подбирать оптимальную комплектацию для каждого конкретного пр-я. Модули, к-ые могут входить в линии раздачи пит-я, бывают нейтральными, холодильными и тепловыми. Поэтому принят опр-ый порядок их расположения. Десерты часто ставят вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля. Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок в состав линии раздачи могут входить мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляются тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изд-й. В настоящее время часто вместо мармитов для первых блюд используют настольные супницы меньшего размера или мармиты вторых блюд. В ряде ресторанных пр-й целесообразным является использование барной стойки в качестве линии раздачи при соответствующем ее оснащении. При этом в пр-и, как правило, специализированном, реализуется ограниченный ассортимент продукции и напитков по сравнению с пр-ями с линией прилавков самообсл-ия.
|
|
|
25.Характеристика оборудования современых раздаточных систем для отеля. Подбор раздаточных линий в зависимости от форм обслуживания: самообслуживание, официанты, барная стойка, кейтеринг. Примеры планировок.
Линии раздачи пит-я являются одним из основных функциональных элементов любого ПП, предусматривающего самостоятельное обсл-ие клиентов.
Линия раздачи представляет собой специально подобранный набор обор-я, смонтированный по функционалу в единую линию обсл-ия. Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Каждый элемент линии является автономной единицей, к-ое может использоваться как самостоятельное обор-е, так и в составе линии. Благодаря принципу модульности пр-е может сформировать собственную уникальную линию раздачи, с учетом потребностей, размеров и специфики помещения пр-я обществого пит-я.
|
|
|
Раздаточное обор-е -это обор-е включает столы с обогреваемым объемом, мармиты, прилавки, витрины и прилавки-витрины. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. Линии могут быть скомпонованы как в линейном, так и в угловом варианте путем использования поворотных нейтральных модулей. Раздаточную линию можно удлинить за счет дополнительно установленного нейтрального прилавка, на к-ом можно разместить кофемашину или другое необходимое настольное обор-е.
Обор-е предназначено для поддержания температуры горячей продукции на раздаче при ее реализации и демонстрации. Аппараты различаются по видам блюд: для первых, вторых и гарниров, а также для горячих напитков.Стол характеризуется подогреваемым объемом, мармит – подогреваемой поверхностью, на к-ой в таре установлена продукция (вторые блюда и гарниры), витрина – обогреваемым объемом настольной конструкции. Прилавок для первых блюд имеет конфорки, на к-ые устанавливаются емкости или баки с этими блюдами.
Раздаточным обор-ем служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе — раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.
Обор-е состоит из: корпуса с тепловой изоляцией, нагревателей (ТЭНов), устройств для загрузки и выгрузки продукции (дверцы и направляющие для противней или емкостей), наружного ограждения (в ряде случаев прозрачное) для демонстрации продукции, а также устройств регулирования, контроля и безопасности работы.
Основные параметры: рабочий объем или площадь поверхности конфорок (для мармита для первых блюд): изменяется соответственно в долях метра кубического (рабочий объем), а в долях метра квадратного (площадь конфорок). Масса составляет величину от десятков до сотен кг, мощность – порядка 1 кВт. Габаритные размеры соответствуют треб-ям модуля за исключением витрин (высота до 2 м).
|
|
|
Иногда в гостинцах применяются тепловые шкафы, в к-ых нагревается внутренний объем, а продукция загружается с помощью подвижных тележек и расположенных на них противней с продукцией. Высота шкафа может изменяться до 2 м.
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного обор-я до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:
при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м; с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.
Ширина рабочей зоны за технол-ой раздаточной линией - не менее 1 м. Раздаточные зоны и буфеты в пр-ях с обсл-ием официантами размещаются на площадях групп произв-ных помещений.
Раздаточное обор-е устанавливают в пр-ях обществого пит-я
для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного обор-я зав от формы обсл-ия. При обсл-ии официантами опр-ют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и кол-во раздаточного обор-я в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле
L=Pl, где Р — число мест в зале; l — норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).
Кол-во раздаточного обор-я опр-ют по формуле
n=L/Lст,где Lст — длина стандартного обор-я, м.
При обсл-ии официантами раздаточное обор-е устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую обор-ем, необходимо включать в площадь цеха.
На пр-ях обществого пит-я с самообсл-ием устанавливают раздаточные линии, число к-ых зав от числа мест в зале или от кол-ва отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, к-ую они занимают.
Раздаточным обор-ем на пр-ях с обсл-ием по типу шведского стола служат специальные охлаждаемые секции, мармиты и нейтральные прилавки, к-ые устанавливают в линии разной длины. Супы хранят и реализуют в специальных емкостях с крышками и на ножках. Емкости устанавливают на столах и подогревают с помощью электричества или геля.
|
|
|
Обор-е для шведского стола гастронормировано, т. е. его внутренние размеры соответствуют гастроемкостям. При отсутствии специального обор-я устанавливают в линии столы разной формы (прямоугольные, круглые и т.д.) и длины.
Главное треб-е при размещении обор-я — свободный подход к нему потр-лей.
Раздаточным обор-ем баров являются барные стойки, состоящие из отдельных модулей различной длины и ширины.
КЕЙТЕРИНГ (англ. catering — обществое пит-е) — доставка в офис, на пр-е готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осущ-ется обслуживающим выездным персоналом — поварами и официантами.
Линии раздачи «Мастер»
Прилавок-витрина охлаждаемый-2 шт.,прилавок-витрина с направляющей-2 шт.,мармит для супов-2 шт., мармит для супов с направляющей и полкой-2 шт.,мармит для вторых горячих блюд,мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой,нейтральный прилавок-2 шт.,нейтральный прилавок с направляющей-2 шт.,кассовый прилавок,кассовый прилавок с направляющей.
Линии раздачи ЛС
I— линия самообсл-ия ЛС-А: прилавок-касса; прилавок для горячих напитков;термостат электрический; тележки с выжимным устройством; мармит стационарный электрический; шкаф тепловой передвижной электрический; котел передвижной; мармит передвижной; прилавок-витрина холодильный; тележка для столовых приборов; тележка для подносов.
II—линия самообсл-ия ЛС-В: прилавок-касса; прилавок для горячих напитков; термостат электрический; тележки с выжимным устройством; котел передвижной; мармит стационарный электрический; шкаф тепловой передвижной; прилавок-витрина холодильный; тележка для столовых приборов; тележка для подносов. Но кол-во оборудования, как в I, так и во II ЛС может различаться.
26. Основы классификации, организации и проектирования баров при гостинице. Классификация баров по отдельным признакам. Бар - пр-е обществого пит-я с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изд-я, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают: по ассортименту реализ-ой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обсл-ия потр-лей - видео-бар, варьете-бар; по интересам потреб-й: клубный бар, спорт-бар; по местонахожд-ю: в жил.и общ.зданиях, в зданиях гостиниц, вокзалов, в культ-развлек.и спорт.объектах, в зонах отдыха и др. Услуги пит-я бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изд-й, покупных товаров, по созд-ю условий для их потребления у барной стойки или в зале. Обычно констуркция барной стойки включает 3 основных элемента: барный модуль (передней или фронтальной линии), буфетный пристенный модуль (задней линии), верхний ярус (карниз). Ширина двух столешниц составляет 65—70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1050—1150 мм.Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным обор-ем: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализ-ой продукции барная стойка комплектуется следующим обор-ем: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п. Для удобства работы для барной стойки может быть спр-тировано подсобное помещение, в к-ом установлена часть обор-я и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с произв-ным коридором пр-я. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, к-ый снабжается откидной столешницей.
|
|
|
27. Этапы проектирования баров, пример конструкции барной стойки Примеры планировок
Барная стойка. Барную стойку предусматривают практически во всех пр-ях обществого пит-я: ресторанах, кафе, столовых, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гост-цах, спортивно-оздоровительных клубах и т. д. Этапы:
· На начальном этапе проектирования барной стойки необходимы: 1) сведения о формате заведения, стиле и цветовой гамме интерьера, кол-ве посащочных мест, целевой ауд., проходимости, ассортименте и технологии приготовления напитков; 2) планировочное решение функциональных групп помещений бара и его чертеж с обозначенными габаритами и предполагаемым местом размещения стойки, а также точек подвода электроэнергии и вывода коммуникаций; 3) предварительный перечень технологич.оборуд-я для бара.
· После проработки эргономики рабочего места бармена и функциональной нагрузки бара разрабатывается несколько проектов стойки, из которых выбирается наиболее подходящий вариант;
· Далее составляется технич.документация и создание рабочих чертежей, кот.утверждаются вместе с листом согласования отделочных материалов;
· Сборка, монтаж, комплектация стойки и помещений бара оборудованием.
Обычно констуркция барной стойки включает 3 основных элемента: барный модуль (передней или фронтальной линии), буфетный пристенный модуль (задней линии), верхний ярус (карниз). Ширина двух столешниц составляет 65—70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1050—1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным обор-ем: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализ-ой продукции барная стойка комплектуется следующим обор-ем: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п. Фасадная панель со стороны посетителей оборудуется поручнем и опорой для ног. Для удобства работы для барной стойки может быть спр-тировано подсобное помещение, в к-ом установлена часть обор-я и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с произв-ным коридором пр-я. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, к-ый снабжается откидной столешницей. Обсл-ие — официантами и барменами.
Примеры планировок: круглая, овальная, прямоугольная, островная, пристенная, угловая.
|
|
|
