Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Вопрос №60 – Технология маринования овощей и плодов.




Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов и ягод одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с введением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные и плодово-ягодные маринады подразделяют на следующие виды: слабокислые маринады, которые готовят из винограда, вишни, кизила, крыжовника, сливы и смородины (белой, красной, черной), с содержанием уксусной кислоты 0,2...0,4 %; слабокислые маринады из плодов груш, яблок или из овощей — кабачков, баклажанов, белокочанной капусты с яблоками и клюквой, краснокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти), например томаты и огурцы в соотношении 70: 30, или зеленый горошек с цветной капустой, лукоми морковью в соотношении 30...36: 30...40: 14...18: 14: 18, или ассорти из томатов красных, огурцов и перца в соотношении 50...60: 25...35: 10...15 и другом с содержанием уксусной кислоты 0,41...0,6 %; кислые маринады производят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой в соотношении 90: 10, цветной капусты и, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты 0,61...0,9 %; острые маринады готовят из любых овощей без пастеризации для местного хранения и реализации с содержанием уксусной кислоты в маринадной заливке 0,91...1,8 %.

Все слабокислые и кислые маринады пастеризуют или стерилизуют.

Овощны маринады. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом, например баклажаны, кабачки, капусту, морковь, свеклу, томаты, тыкву и др.

Технологический процесс производства овощных маринадов. Он представлен на рисунке. Особенности подготовки отдельных видов овощей (сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка). Перец бланшируют в кипящей воде 0,5...1,0 мин или паром в течение 15...30 с, цветную капусту в кипящей воде 2...3 мин, а белокочанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта).

Не бланшируют томаты, огурцы, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной и краснокочанной капусты предварительно солят. для этого нацинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемещивания выдерживают 1...2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве полагающейся по рецептуре.

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, щалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по З...4 кг на сетках в Течение 5...6 мин при высоте слоя зелени не более 15...20 мм и давлении 196...294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40...60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного горького и душистого стерилизуют в сухом виде в банках 1—82—500 по формуле 25—50—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177...216 кНа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30...40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист на 5...10 Мин вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают И Используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечное прокаливают в емкости при температуре
130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий О,8...1,0 мм. Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины и баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты, В рецептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты.

Приготовление вытяжки из пряностей (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут, кг: корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,16 и лаврового листа 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8... 10 кг воды (т. е. 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12...24 ч в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.

Указанные выше пряности настаивают в 20%-м растворе уксусной кислоты в течение 10 сут. в стеклянных бутылях или другой кислотоупорной таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре. Импортные пряности можно заменить отечественными по следующей рецептуре на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку, кг: хрен (корень) измельченный — 1,8, укроп свежий —5,0, семена укропа —0,16, листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень — 1,80), перец стручковый красный — 0,20, лавровый лист — 0,18, чеснок — 1,6, эстрагон — 0,60 (или семена аниса). для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут, кг на 1000 кг готового продукта: гвоздики 0,2 и корицы
0,079.

Приготовление маринадной заливки. Предварительно подготовленные соль и сахар отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют их, доводя воду до кипения, кипятят 5... 10 мини фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или их экстракт, 80%-ю уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Измерение рН заливки проводят в каждой партии, а значения результатов анализа заносят в журнал.

Ф а с о в а н и е. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупориванием банок. для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4...0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9...4,2, для маринадов с кислотностью 0,4...0,5 % — 4,0...4,2, а с кислотностью 0,6...0,9%—3,7...3,9.

У к у п о р и в а н и е. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерялизуют в банках 1—82—1000 по формуле 25—7—25 в автоклаве при температуре 105 °С и давлении 1б7...186 кПа.

Плодово-ягодные маринады. Их готовят из свежих плодов и ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные —21 %, сливы или вишни —21, виноград—18%.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивается до 10...20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перед.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 ос.

Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки 1—82--- 1000 и пастеризуют по формуле 25—20----25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.

Качество овощных и плодово-ягодных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов. Дегустационная комиссия руководствуется требованиями технологической инструкции и действующих стандартов.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...