Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Организация выполнения КОЗ

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ М2.Б.1 «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом»

Для магистров 2 курса

Направления 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Компетентностно-ориентированное задание

для магистрантов 2 курса на тему: «Использование информационных технологий для проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом»

(наименование компетентностно-ориентированного задания)

Пояснительная записка

Актуальность - настоящее компетентносто-ориентированное задание (КОЗ) направлено на формирование способностей студента самостоятельно выполнять исследования при решении научно-исследовательских и производственных задач с целью разработки нового ассортимента продуктов и технологий с заданным составом и свойствами для определенных групп населения (продукты питания специального, лечебного и профилактического назначения) с применением современных информационных технологий при постановке задачи и обработке полученных результатов.

Целью настоящего КОЗ является подготовка студента к его будущей профессиональной деятельности в качестве разработчика продуктов питания с заданными свойствами и составом.

Задачи настоящего КОЗ:

комплексное применение знаний студентов из разных предметных областей предшествующих дисциплин, а также знаний, приобретенных ими в рамках данной дисциплины, с учетом их взаимосвязи с задачами последующих дисциплин обучения студентов в условиях будущей профессиональной деятельности выпускника.

Местоположение задания: раздел №3 «Оптимизация состава поликомпонентных продуктов питания» и раздел №4 «Компьютерное проектирование пищевых продуктов сложного сырьевого состава».

Количество аудиторных часов (при необходимости) _____________ 4 часа_________________

Количество часов для самостоятельной работы студентов 17 часов ___________

Контингент участников магистранты 2 курса

Ожидаемые результаты могут быть представлены в виде общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций_(в соответствии с ФГОС ВПО и требованиями к результатам освоения основной образовательной программы (ООП)):

Общекультурные компетенции:

-способность совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень (ОК-1)

- способность проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска, брать на себя всю полноту ответственности (ОК-5);

Профессиональные компетенции:

- способностью и готовностью применять знания современных методов исследований (ПК-4);

-способность осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продуктов животного происхождения (ПК5);

способностью собирать, обрабатывать с использованием современных информационных технологий и интерпретировать необходимые данные для формирования суждений по соответствующим социальным, научным и этическим проблемам (ПК-6);

-готовность проектировать технологические процессы с использованием автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов; разрабатывать нормы выработки; технологические нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии, выбору технологического оборудования (ПК8);

-способность осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты (ПК11);

-готовность к управлению программами освоения новых технологий, координации работ персонала для комплексного решения инновационных проблем от идеи до серийного производства (ПК12);

-способность самостоятельно выполнять исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований в области проектирования новых продуктов (ПК18);

-способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов (ПК-19);

-способность представлять результаты исследований в формах отчетов, рефератов, публикаций и публичных обсуждений (ПК20);

-способность разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с заданным составом и свойствами (ПК21);

-способность проектировать научно-исследовательские работы по заданной проблеме (ПК22).

(формируемые компетенции, аспекты этих компетенций)

Дескрипторы уровней знаний, умений и личностных качеств

Индекс уровня	Уровень	Дескриптор (описание уровня)
	Знание-продукция (аналитические знания)	Может воспроизводить и понимать полученные знания, самостоятельно систематизировать их, т.е. представлять знания в виде элементов системы и устанавливать взаимосвязи между ними, продуктивно применять в отдельных ситуациях
У 3	Продуктивные умения (умелая деятельность)	Умеет самостоятельно выполнять действия (приемы, операции) по решению нестандартных задач, требующих выбора на основе комбинации известных методов, в непредсказуемо изменяющейся ситуации
СЛ 1	Ответственность	Демонстрирует позитивное отношение к учебной и трудовой деятельности, проявляет активность при выполнении порученного дела

(достигаемые уровни знаний, умений, личностных качеств)

Содержание КОЗ

Описание проблемной ситуации: студент при работе над настоящим КОЗ должен произвести отбор перспективных ингредиентов (животного, растительного происхождения), позволяющих обеспечить высокую пищевую ценность разрабатываемого продукта и/или экономическую эффективность внедрения продукта в производство с учетом конкретной задачи. На основании произведенного отбора ингредиентов представить рецептуру продукта сложного сырьевого состава, ориентированного на определенную группу населения (согласно заданию) и рассчитать его биологическую ценность по различным составляющим (белковой, липидной, углеводной, минеральной и витаминной), доказав таким образом целесообразность разработки нового продукта. Провести апробацию расчетных данных с использованием табличного редактора Microsoft Excel, а также специальной компьютерной программы MilkTech, разработанной на кафедре ТМиПБТ.

Информация, необходимая студенту для выполнения задания, или указание источниковполучения информации:

1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08.

2. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /Под ред. Скурихина И.М.-М.: Агропромиздат,1987. 1 Т.- 225 с, 2 Т. - 226 с.

3. Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Часть 1.»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 23с.

4. Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Часть 2.»: Учеб.-метод. пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 23с.

5. Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. –24с.

6. Кудрявцева Т.А., Надточий Л.А. «Оформление отчета по научно-исследовательской работе студента»: Учебно-методическое пособие– СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 33с.

В процессе обучения необходимо обращаться к нормативным документам о физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии [1], а также различным базам данных о химическом составе ингредиентов (продуктов) животного и растительного происхождения, в частности справочнику Скурихина И.М.[2], где имеются сведения о белковой, липидной, углеводной, минеральной, витаминной составляющей ингредиента (продукта), а также к различным электронным ресурсам. Осуществлять расчет по заданию следует согласно учебно-методическим пособиям к практическим занятиям по данной дисциплине [3], [4]. Руководство к самостоятельной работе студента по данной дисциплине изложено в учебно-методическом пособии [5]. При оформлении отчета по заданию рекомендуется руководствоваться требованиями, представленными в учебно-методическом пособии [6].

Формулировка задания: Выполните расчетное задание на тему «Проектирование продуктов питания с заданными свойствами и составом» для определенной группы населения.

КОЗ должно содержать следующие разделы:

· Технико-экономические и/или медико-биологические аспекты разработки продукта;

· Расчет биологической ценности белковой составляющей продукта;

· Расчет биологической ценности липидной составляющей продукта;

· Расчет биологической ценности углеводной составляющей продукта;

· Расчет биологической ценности минеральной составляющей продукта;

· Расчет биологической ценности витаминной составляющей продукта.

На последнем этапе выполнения задания проведите апробацию расчетных данных с использованием табличного редактора Microsoft Excel, а также специальной компьютерной программы MilkTech, разработанной на кафедре ТМиПБТ и при положительном результате этой работы расширьте базу данных перспективных ингредиентов для разработки продуктов сложного сырьевого состава, входящую в состав этой компьютерной программы.

Бланк выполнения задания оформляется в виде отчета КОЗ и содержит необходимые составляющие, такие как титульный лист, оглавление, введение, разделы, представленные в задании, а также результаты апробации представленных данных с использованием компьютерных программ.

Организация выполнения КОЗ

Основные этапы выполнения задания	Деятельность студентов на данном этапе	Деятельность преподавателя на данном этапе	Используемые технологии обучения и преподавания	Комментарии и методические указания
1. определить направление разработки продукта питания и рекомендованную группу потребителей этого продукта;	Работа с источниками информации	Направление деятельности студента на этапе выбора им рецептуры разрабатываемого продукта	Задача-интерпретация	Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 [1]. Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. –24с [5].
2. выбрать основное сырье при разработке рецептуры продукта питания и наметить дополнительные источники сырья, ссылаясь на технико-экономические и/или медико-биологические аспекты разработки продукта;	Анализ и систематизация полученных литературных данных	Контроль возможности использования предлагаемых студентом ингредиентов при разработке рецептур продуктов питания	Задача-сравнение	1. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /Под ред. Скурихина И.М. - М.: Агропромиздат,1987. 1 Т.- 225 с, 2 Т. - 226 с. [2].
3.произвести расчет биологической ценности белковой, липидной, углеводной, минеральной и витаминной составляющей предлагаемого ингредиента в отдельности и в комбинации с основным источником сырья при разработке рецептуры продукта питания. Если нерационально представление какой-либо составляющей биологической ценности продукта, то возможно сделать расчет не в полном объеме, представив при этом объяснение этому (например, нерационально производить расчет биологической ценности липидной составляющей обезжиренного продукта).	Расчет качественных показателей биологической ценности ингредиента (продукта)	Контроль способов расчета, применяемых студентом и их рациональности	Задача-аналогия	Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Часть 1.»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 23с.) [3].
4.провести апробацию расчетных данных с использованием табличного редактора Microsoft Excel, а также специальной компьютерной программы MilkTech;	Применение компьютерных технологий при решении поставленной задачи	Ознакомление с возможностями работы в табличном редакторе Microsoft Excel, а также в специальной компьютерной программе MilkTech	Задача-модель	Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Часть 2.»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 23с [4].
5.сделать выводы по результатам проведенных расчетов с точки зрения перспективности предложенных источников сырьевых ресурсов (продуктов)	Анализ и систематизация результатов проделанной работы, выводы и рекомендации	Обсуждение представленных выводов, их корректировка при необходимости	Задача-интерпретация	Кудрявцева Т.А., Надточий Л.А. «Оформление отчета по научно-исследовательской работе студента»: Учебно-методическое пособие– СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 33с [6].

Вспомогательные задания могут быть рекомендованы студентам в случае, если материалы собственной НИР не могут быть использованы ими для выполнения данного задания. Тогда можно рекомендовать ознакомиться с НИР, проводимыми на кафедре ТМиПБТ и взять их данные для расчета биологической ценности уже разработанного продукта для определенной группы населения, например:

для питания детей раннего грудного возраста;

для питания детей раннего преддошкольного возраста;

для питания детей дошкольного возраста;

для питания детей младшего школьного возраста;

для питания детей среднего школьного возраста;

для питания детей подросткового возраста;

для питания беременных женщин;

для питания кормящих женщин;

для питания женщин 2-ой группы физической активности;

для питания мужчин 2-ой группы физической активности;

для питания женщин 3-ой группы физической активности;

для питания мужчин 3-ой группы физической активности;

для питания женщин 4-ой группы физической активности;

для питания мужчин 4-ой группы физической активности;

для питания пожилых женщин;

для питания пожилых мужчин.

Технологии оценки результативности

№ п/п	Критерии оценки КОЗ	Максимальное число баллов за КОЗ	Число баллов ФИО студента за КОЗ
	Оценка выполнения КОЗ, в том числе:
1.1	Оценка содержательной части КОЗ, в том числе:
	соответствие содержания заявленной теме, отсутствие в тексте отступлений от темы
	постановка проблемы, корректное изложение смысла основных идей, их теоретическое обоснование и объяснение
	логичность и последовательность в изложении материала
	способность к работе с литературными источниками, Интернет-ресурсами, справочной и энциклопедической литературой
	объем исследованной литературы и других источников информации
	владение иностранными языками, использование иностранных источников
	способность к анализу и обобщению информационного материала, степень полноты обзора состояния вопроса
	способность к проведению расчетов, согласно заданию
	использование компьютерных программ при выполнении задания
	анализ полученных расчетных характеристик, обоснованность выводов
1.2	Оценка оформления КОЗ, в том числе:
	правильность оформления (наличие всех структурных частей, структурная упорядоченность, ссылки на литературу, цитаты, таблицы, рисунки и т.д.),
	соответствие оформления правилам компьютерного набора текста (соблюдение объема, шрифтов, интервалов, выравнивания текста на страницах, нумерация страниц и т.д.)
	аккуратность оформления (отсутствие помарок, работа сброшюрована и т.д.)
	Оценка защиты КОЗ, в том числе:
	владение материалом, представленным в КОЗ
	правильность ответов на заданные вопросы
	способность к изложению собственных мыслей
	Итого

(перечислить используемые технологии оценивания результатов работы,

привести подробное описание инструмента проверки выполнения задания)

Технология внедрения

Необходимые ресурсы:

a. нормативные документы о физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии;

b. база данных о химическом составе сырья (продуктов);

c. калькулятор;

d. компьютерный класс,

e. презентационная техника (проектор, экран, компьютер/ноутбук),

f. пакеты ПО общего назначения (текстовые редакторы, табличные редакторы),

g. специализированное ПО: пакет Java Runtime Environment для запуска Java приложений и программы MilkTech.

(материально-технические, кадровые, информационные, дидактические, методические и пр.)

«Входная» диагностика обучающихся проводится после изучения ими раздела 1-2 по данной дисциплине. Студент допускается к выполнению КОЗ на основании положительного результата тестирования (вопросы тестирования представлены ниже). Положительный результат тестирования предполагает прохождение студентом тестирования при наличии всех правильных ответов на вопросы тестов (правильным вариантом ответа является последний вариант).

Вопрос 1

К какой группе продуктов относятся функциональные продукты питания?

1. индустриальные продукты 1-го поколения

2. индустриальные продукты 2-го поколения

3. индустриальные продукты 3-го поколения

Вопрос 2

Какое соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК соответствует нормам потребления здорового человека среднего возраста:

1. 1:2:3

2. 10:1:5

3. 1:1:1

Вопрос 3

При проектировании какого продукта необходимо использование информационных технологий:

1. однокомпонентного состава

2. двухкомпонентного состава

3. многокомпонентного состава

Вопрос 4

Какая из перечисленных расчетных формул по определению качественных показателей белка нашла наибольшее применение?

1. аддитивная

2. мультипликативная

3. смешанная

Вопрос 5

Какие из перечисленных показателей учитывают только при оценке сырья, но не учитывают при оценке готовой продукции:

1. нутриентная адекватность

2. экологичность

3. сопоставимая ресурсность

Вопрос 6

Сырье считают ресурсным при производстве продуктов детского питания, если показатель сопоставимой ресурсности:

1. ≥1

2. 0,8 – 1

3. ≤0,8

Вопрос 7

При решении сложных математических задач необходимо выполнение условия относительно количества уравнений (m) и неизвестных (n):

1. m<n

2. m=n

3. n<m

Вопрос 8

При проектировании состава продукта питания путем подбора ингредиентов Сј необходимо выполнение условия:

1. Сј=1

2. Сј≤0

3. Сј≥0

Вопрос 9

К группам белково-жирового вида сырья относятся такие его виды, для которых соответственно массовые доли белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) составляют значения от сухого вещества (%):

1. 75≥Б>50; 50≥У>25

2. 50≥Б>25; 75≥Ж>50

3. 75≥Б>50; 50≥Ж>25

Вопрос 10

При оптимизации белковой составляющей продукта показатель биологической ценности (%) стремится к:

1. 1

2. 0

3. 100

Вопрос 11

При оптимизации белковой составляющей продукта показатель коэффициента различий аминокислотного скора стремится к:

1. максимальному значению

2. равенству с биологической ценностью продукта

3. минимальному значению

Вопрос 12

При оптимизации белковой составляющей продукта его показатель рациональности аминокислотного состава стремится к:

1. 0

2. 100

3. 1

Вопрос 13

При оптимизации белковой составляющей продукта его показатель сопоставимой избыточности стремится к:

1. 100

2. 1

3. 0

Вопрос 14

При оптимизации липидной составляющей продукта его показатель жирнокислотного соответствия стремится к:

1. 100

2. 0

3. 1

Вопрос 15

При оценке липидной составляющей продукта ее учитывают в следующих единицах измерения:

1. г/100 г съедобной части продукта

2. г/100 г белка

3. г/100г липидов

Вопрос 16

При расчете химического скора необходимо вести учет незаменимых аминокислот в следующих единицах измерения:

4. г/100 г съедобной части продукта

5. мг/1000 г белка

6. г/100г белка

Вопрос 17

Какая из перечисленных заменимых аминокислот является взаимозаменяемой с незаменимой серосодержащей аминокислотой:

1. тирозин

2. аргинин

3. цистин

Вопрос 18

Какие из перечисленных заменимых аминокислот не учитываются в сумме с незаменимыми аминокислотами при оценке биологической ценности заменителей женского молока:

1. тирозин

2. цистин

3. гистидин

Вопрос 19

Что является эталоном при оценке биологической ценности белковой составляющей продукта для питания детей старшего школьного возраста:

1. зрелое женское молоко

2. растительный белок

3. белок ФАО ВОЗ

Вопрос 20

Какая из перечисленных жирных кислот не относится к полиненасыщенным:

1. линоленовая

2. линолевая

3. все относятся

Разработчик тестов: доц. Надточий Л.А.

(привести набор заданий, с помощью которых проверяется необходимый для выполнения КОЗ уровень знаний, умений, личностных качеств)

Дополнительная подготовка обучающихся может быть осуществлена с использованием рекомендованной литературы [1] и по учебно-методическому пособию [5] с выдачей дополнительного задания на тему: Технико-экономические и медико-биологические аспекты разработки современных продуктов питания сложного сырьевого состава.

(указать пути устранения выявленных во «входной» диагностике пробелов)

Дополнительная подготовка педагогов не требуется. Однако, педагог помимо знаний настоящей дисциплины должен обладать знаниями в области таких дисциплин, как «Медико-биологические основы создания продуктов специального, лечебного и профилактического питания», «Современные направления промышленного производства продуктов на молочной основе», «Биотехнология продуктов специального, лечебного и профилактического питания», а также понимать взаимосвязь настоящей дисциплины с последующими дисциплинами, такими как «Технология продуктов смешанного сырьевого состава», «Технология продуктов на молочной основе с использованием растительных жиров», а также иметь навыки работы на компьютере с использованием табличного редактора Microsoft Excel, а также специальной компьютерной программы MilkTech.

(указать требования к педагогам: знания из других предметных областей,

умения использовать определенные программы, определенное оборудование, необходимое для выполнения КОЗ)

Возможные сложности использования	Пути преодоления выделенных сложностей
Базы данных о химическом составе (аминокислотный, липидный состав и т.д.) продуктов представлены в источниках информации прошлого века	Работа по заданию предполагает создание собственной базы данных и ее расширение в процессе обучения студентов.
Данные аминокислотного состава продуктов в справочнике Скурихина И.М. представлены в мг/100 г съедобной части продукта (аналогично для липидного состава)	Необходимо сделать пересчет данных и представить их в следующих единицах измерениях как г/100г белка (г/100г липидов)
При работе с использованием табличного редактора Microsoft Excel по оптимизации рецептур многокомпонентных продуктов необходима стандартная надстройка «Поиск решения»	При отсутствии надстройки «Поиск решения» Microsoft Excel, необходимо ее установить для полноценной работы в табличном редакторе
Необходимо специализированное ПО для работы в программе MilkTech	Для запуска Java приложений и программы MilkTech необходим пакет Java Runtime Environment.

Источники информации КОЗ:

Воспользуйтесь поиском по сайту: