Транспортирование и хранение

Лекция №2 Сливки

Сливки питьевые: Сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от молочного сырья:
- нормализованные;
- восстановленные;
- из их смесей.
В зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
- пастеризованные;
- стерилизованные;
- ультрапастеризованные.

 

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 11,0; 12,0; 13,0; 14,0; 15,0; 16,0; 17,0; 18,0	19,0; 20,0; 21,0; 22,0; 23,0; 24,0	25,0; 26,0; 27,0; 28,0	29,0; 30,0; 31,0; 32,0; 33,0; 34,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
- для пастеризованного, ультрапастеризованного (без асептического розлива);	4±2
- для ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного	От 2 до 25

 

Требования к сырью

 

Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 °Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы по ГОСТ 25228;
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 распылительной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки, кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;
- сливки сухие по ГОСТ 1349, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;
- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:
- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;
- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;
- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;
- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.
Маркировка
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2].
Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.
Упаковка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Транспортирование и хранение

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Пастеризованный и ультрапастеризованный продукт (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С.
Стерилизованный и ультрапастеризованный продукт (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: