Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

Тест «Приготовление блюд из мяса»

Студента (ки) группы ТХ-15-11-1

  1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

эталон: а

  1. Из каких основных тканей состоит мясо?

___________________________________________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

  1. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

эталон: а

  1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

эталон: в

  1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

  1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон: в

  1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

эталон: в

  1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

___________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

  1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

эталон: б

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

___________________________________________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

эталон: б

  1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета? ___________________________________________________________________________________

 

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

  1. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон: б

  1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон: б

  1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

  1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

эталон: а

  1. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

  1. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

  1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

___________________________________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

  1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

эталон: а

22. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба _____________________________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

24. Какова форма нарезки бефстроганов? __________________________________________________________________

эталон: брусочки

25. Чем отличается ромштекс от антрекота? ____________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

  1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

  1. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

  1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

30. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками _____________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

31. Какова форма нарезки гуляша? _______________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

32. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного? _______________________________________________

эталон: шницель панируют

33. Чем отличается лангет от филе? ______________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

34. Какие продукты используют для шпигования мяса? ____________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

35. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? ______________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

Термины (основные понятия)

Продолжить предложение:

1) Сборник рецептур блюд -__________________________

2) Масса брутто – _____________________

3) Масса нетто – ________________________

4) За материальные ценности на производстве отвечает - _______________

5) Норма потерь при механической (холодной) обработке – ________

6) Норма потерь при тепловой обработке – _______________

7) Кондиционное сырье – ________________________

8) Некондиционное сырье – __________________________

9) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, _________

10) В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с ______ по _____ — Х; моркови и свеклы до ___ — Х. ___

11)За начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов принимают __________

12)Раскладки для гарниров к горячим блюдам даны в ______

Продолжить предложение: ответы

1) Сборник рецептур блюд – это нормативный документ.

2) Масса брутто – это норма необработанных продуктов, масса сырья.

3) Масса нетто – это масса продукта, прошедшего первичную обработку, масса п/ф.

4) За материальные ценности на производстве отвечает - группа людей (бригада) во главе с поваром - бригадиром.

5) Норма потерь при механической (холодной) обработке – это потери при первичной обработке (овощи на очистку, мясо – на кости, кожу).

6) Норма потерь при тепловой обработке – это нормы потерь при варке, жарке, тушении.

7) Кондиционное сырье – это продукты стандартные, на которые нормы учтены в “Сборнике рецептур”, это сырье, на которое рассчитаны рецептуры в Сборнике рецептур.

8) Некондиционное сырье – это продукты нестандартные: например, говядина 2 категории, свинина жирная, требуют перерасчета массы брутто или проработки на блюдо с оформлением акта.

9) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, если нет отходов при холодной обработке: мука, сахар, масло, майонез.

10) В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

11) За начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов принимают массу брутто.

12) Раскладки для гарниров к холодным блюдам даны в на 1000 г.

3. Закрепление знаний и способов действий (Этап работы - работа в командах)

Задание 1

На обдумывание ответов на вопросы дается 10 минут. Если команда не знает ответа, то ответ могут дать другие команды. За это команды получают дополнительные баллы, студенты жетоны.

 

(команда 1) Приложение 4

 

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

2. Поясните, чем является “Сборник рецептур блюд” для работников общественного питания?

3. Документ должен как можно полнее отражать хозяйственную операцию и для этой цели используют __________. (Вставьте пропущенное слово)

4. В каких единицах даны нормы вложения продуктов в рецептурах?

5. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

6. Назовите блюда, нормы которых рассчитаны на 1000 граммов выхода?

7.Как поступают, если на предприятии нет отдельных неосновных продуктов?

Ответы на вопросы задания 1

1. Бригадная и индивидуальная.

2. Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

3. Реквизиты (показатели документа).

4. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в весовых единицах - граммах.

5. Масса сырья.

6. Супы, соусы, фарши, холодные блюда, тесто, каши.

7. Сборник рецептур предусматривает замену одного продукта другим: меланж яйцом, томат-пасту томатом-пюре, помидорами и другое.

 

(команда 2) Приложение 5

 

1. В каких случаях возникает ограниченная материальная ответственность?

2. Назовите, какие “Сборники рецептур блюд” для предприятий действуют в настоящее время?

3. Какие единицы используют для учета продуктов?

4. В каких единицах указаны нормы вложения яичных продуктов?

5. Почему некоторые продукты имеют одинаковые нормы массы брутто и нетто?

6. Назовите изделия нормы, которых даны на 100 штук или 10 кг выхода?

7. От каких причин зависит количество отходов овощей при холодной обработке?

Ответы на вопросы задания 1 команды 2

1. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

2. В настоящее время действуют несколько “Сборников рецептур блюд” для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, диетического и школьного питания, закрытого типа, национальных кухонь народов России, кулинарных и кондитерских изделий.

3. Для учета продуктов используются натуральные единицы: количество мяса, масла измеряется в килограммах, молока – в литрах, яиц в штуках, готовых изделий в порциях.

4. Учет яичных продуктов ведется в граммах по колонке нетто, в штуках по массе брутто.

5. Масло сливочное, маргарин, мука, майонез и другие не подвергаются холодной обработке.

6. Для выпечных и кондитерских изделий.

7. От качества картофеля, сезона.

 

(команда 3) Приложение 6

1. Кто несет полную материальную ответственность на предприятии общественного питания?

2. Что является основным содержанием “Сборника рецептур?”

3. Какие нормы предусмотрены для продуктов подвергающихся холодной и тепловой обработке?

4. Какая масса продуктов указана в графе нетто?

5. Какие данные можно определить из рецептуры?

6. Назовите колонки норм вложения продуктов, чем отличаются нормы закладки в этих колонках?

7. Какие единицы используют для учета продуктов?

Ответы на вопросы задания 1 команды 3

1. При индивидуальной ответственности – заведующий производством; при бригадной материальной ответственности: повар - бригадир и члены бригады.

2. Основное содержание сборника рецептур блюд - рецептуры.

3. Ряд продуктов: мясо, рыба, овощи и другие подвергаются холодной и тепловой обработке. Для них в таблицах даются % отходов при холодной обработки и % потерь при тепловой обработке.

4. Масса обработанных продуктов или масса полуфабрикатов

5. Массу брутто, нетто, массу полуфабриката, выход готовы блюд и изделий.

6. 1 колонка – рестораны, 2- кафе, 3 - столовая. По 1 варианту предусмотрено вложение дорогостоящих продуктов и нормы закладки больше, выход основного блюда 125 г, 100 г. По 2-3 вариантам увеличиваются норма вложения недорогих продуктов, выход основного блюда 75, 50 г.

7. Натуральные единицы: килограммы, литры, штуки, порции.

4.Обобщение и систематизация знаний и способов действий -решение производственных ситуационных задач.

*Работа с Нормативно-технологической документацией. Работают все команды.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...