 |
Обоснование выбора сырья необходимого для приготовления блюд
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Ушло в прошлое то время, когда главной задачей общественного питания было просто удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.
Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи.
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:
- создание концептуальных предприятий общественного питания;
- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;
- приготовление блюд в присутствии посетителей;
- организация обслуживания по системе кейтеринг;
- внедрение мерчандайзинга.
Концептуальнымназывается ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован национальный, кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.
|
|
|
Одним из национальных концептуальных предприятий являются предприятия русской кухни.
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след.
Русский стол не мыслим без супа. Причина того, что нельзя вывести прямолинейную формулу любого супа, состоит в том, что суп - многокомпонентное блюдо, включающее в себя от 5 до 25 различных продуктов, и каждый компонент обладает своими свойствами и ведет себя по-разному в кипящей воде.
Русский национальный суп любого вида должен быть густым- так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть концентрированной, вкусной и составлять лишь 30-35% его объема.
Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
Все основные типы русских супов окончательно сложились в XVII веке, при этом появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С конца XVIII века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые «супами».
Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным столовым прибором. Она появилась на Руси почти на 400 лет раньше вилки. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.
|
|
|
Перечень национальных русских супов довольно широк. Здесь не только знаменитые щи, затирухи и похлебки, но и уха, тюри и рассольники, ботвиньи и окрошки.
В XVIII-XX вв. ассортимент русских супов продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
Точно так же современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны, например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с клецками. Появились супы овощные и овоще-крупяные. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с национальной старинной русской кухней, а также создание рецептур первых блюд данной кухни. Задачами для выполнения курсовой работы являются:
· Ознакомление с данной кухней
· Рассмотрение ассортимента представленных супов
· Составление рецептур блюд
· Расчет энергетической ценности
· Создание технико-технологических карт
· Проработка данных первых блюд
Теоретический раздел
Обоснование выбора сырья необходимого для приготовления блюд
Для приготовления супа «Холодник» необходимы следующие ингредиенты:
Щавель
Род однолетних или многолетних растений семейства Гречишные. Стебель прямой, иногда ветвистый, шероховатый. Листья крупные, черешковые, цветки собраны в метельчатые соцветия.
В пищу годятся молодые листья щавеля. Срезать их необходимо до появления цветоносных побегов, так как в старых листьях накапливается щавелевая кислота. Пищевая ценность щавеля: белки - 1,5 г, жиры - 0,3 г, углеводы - 2,9 г.
Щавель перебирают, промывают под проточной водой, удаляют стебли и шинкуют.
Огурец свежий
Используют молодые, без вмятин, зеленого цвета.
Огурцы на 95 процентов состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров и углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат витамины С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника.
|
|
|
Огурцы калибруют по размеру, промывают, очищают кожицу и мелко шинкуют.
Лук зеленый
Это перо, представляющее собой листья репчатого лука.
Белки, г: 1.3,Жиры, г: 0.0,Углеводы, г: 4.6
Лук зеленый перебирают, промывают, в блюдо используют только перья, их измельчают и растирают с солью.
Яйцо
Состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.
Яйца обрабатывают в 4х секционных ваннах. Варят. Измельчают белок, желток растирают.
Сметана
Кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски.
Сметаной заправляют суп.
Для приготовления супа «Щи из кислой капусты по-старорусски необходимы следующие ингредиенты:
Говядина
Используют говядину 1 категории. Полуфабрикат бескостный высшего сорта - мякоть, полученная из спинной, поясничной (длиннейшая мышца спины),, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлением межмышечной, соединительной и жировой тканей.
Для выделения толстого края говядины делают продольный разрез вдоль позвоночника, затем срезают мякоть с ребер на 1/3 туши говядины. Отруб нарезают на полуфабрикат, нужный для данного блюда.
Поверхность у данного мяса ровная, незаветренная, края заравнены. Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается.
|
|
|
Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа).
Ветчина
Это просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка.
Ветчину в данном блюде отваривают и нарезают на порционные куски.
Шампиньоны
шампиньон – это вид грибов, которые относятся к роду шампиньонов. Белый шампиньон в дикой природе растет на опушках лесов, в садах, иногда на кучах перепревшего навоза. Белый шампиньон – самый распространенный гриб в мире. Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.
Шампиньоны промывают, очищают, отваривают и нарезают на ломтики.
Лук репчатый.
Используют у растения лук репчатый луковицы, содержащие эфирное масло (до 0,05%), придающее луку остроту; сапонины; инулин; фитин; азотистые вещества (до 2,5%); каротин, витамины Bt (до 60 мг%), С (до 14 мг%) и РР; флавоноиды (кверцетин). В листьях витамин С (до 90 мг%), провитfмин А, витамины В„ В2, РР, фитонциды.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце, и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко шинкуют.
Капуста квашенная
Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод, во избежание перекисания. Кардамон особенно богат пищевыми волокнами, витамином C, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком, медью, марганцем.
Капусту отжимают, обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Тушат с добавление остальных ингредиентов.
|
|
|
Перец черный горошком
Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).
Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях[1].
Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
Перец называют королём пряностей.
Лавровый лист
Содержит много эфирных масел,
Содержит необходимые микроэлементы для нашего здоровья: калий, железо, селен, марганец, цинк, медь.
Содержит также и витамины группы B, PP, A, C.
Лавровый лист — мощный антисептик.
Масло растительное
Растительное масло — оно же постное — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. В современной русской кухне главным растительным маслом является подсолнечное — рафинированное и дезодорированное (очищенное несколькими ступенями технологического процесса и обладающее нейтральным вкусом и запахом) или нерафинированное (очищенное только механической фильтрацией) и сохраняющее запах семечек и исходный цвет. Первое пригодно для жарки, второе может быть использовано как самостоятельный ингредиент — ради придания вкуса и аромата.
Использую масло рафинированное, дезодарированое.Масло процеживают и используют для жарки и пассерования овощей.
Мука
Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Муку проссеивают и используют по назначению.
Сливки
Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.
Сливки процеживают, используют по назначению.
Для приготовления «супа из вишен» необходимы следующие ингредиенты
Вишня
Вишня – род древесных растений семейства розоцветных. Плод вишни – сочная костянка с круглой косточкой, кисло-сладкого вкуса. Ягоды ароматные, различные по размеру. Род вишни насчитывает около 130 видов. В зависимости от сорта ягоды вишни бывают от розового до почти черного цвета
В плодах вишни содержатся сахара, органические кислоты, витамины С, В1, В2, Р, РР, каротин, фолиевая кислота, пектины, минеральные соли. В плодоножках обнаружен танин, в листьях много витамина С, кумаринов, присутствует амигдалин, лимонная кислота, дубильные вещества. В семенах вишни имеется эфирное масло.
Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки. Косточки используют, обжаривая их. Вишню немного отваривают.
Мука
Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Муку проссеивают и используют по назначению.
Красное вино
Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.
Красное вино процеживают и добавляют в суп.
Корица
Корицей также называется и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде.
Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Это эфирное масло (коричное масло) получается после измельчения коры, вымачивания её в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Масло желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной компонент масла — альдегид коричной кислоты, или коричный альдегид, или циннамаль, который составляет 90 % эфирного масла.Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру. Среди химических компонентов эфирного масла — эвгенол (около 10 %),циннамальдегид, бета-кариофиллен, линалоол, филландрена и метилхавикол.
Корицу добавляют в суп.
Кардамон
Кардамон – семена травянистого растения семейства имбирных, которые представляют собой трехкамерные коробочки. Их собирают в лесах Южной Индии чуть-чуть недозревшими и высушивают на солнце. Особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский – с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Кардамон – это, в первую очередь, антиоксидант. Он расщепляет и выводит холестерин, а также полезен для иммунитета. Является хорошим средством от простуды и стрессов
Кардамон особенно богат пищевыми волокнами, витамином C, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком, медью, марганцем.
Кардамон – это, в первую очередь, антиоксидант. Он расщепляет и выводит холестерин, а также полезен для иммунитета. Является хорошим средством от простуды и стрессов
Используют, добавляя в суп.
|
|
|
