Технология получения натуральных вин. Способы переработки сырья.

Способы переработки винограда. Вино, получаемое из винограда, следует рассматривать как отражение комплекса сорта экологических условий возделывания, методов культуры винограда и технологических процессов его переработки. Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза), входят органи­ческие кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения. Для приготовления разных типов вин используют различные сорта винограда, дающие различное сусло по содержанию сахара и кислотности.

Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в ■ем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо 11 и получения вина данного типа. В виноделии используют техни­ке кие сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы ним Специальные сорта предназначены для выработки определенный типов вин. К основным техническим сортам винограда относя ген сорта Алеатико, Мускат, Пино, Рислинг, Саперави, Совиньон, Алиготе, Ркацители и др. Высокое качество винограда и получаемого из него вина достигаются только тогда, когда создаются оптимальные почвенно-климатические условия для данного сорта винограда. Установлено, что жаркий климат способствует повы­шенному накоплению Сахаров для высококачественных крепких и десертных вин. В умеренно теплом климате получаются качествен­ные сухие вина и шампанские материалы.

Время и сроки сбора винограда определяются технической зре­лостью.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, его брожение, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным способам переработки:

по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла;

красному способу - с брожением мезги; допускаются различ­ные виды экстрагирования мезги.

Белый способ. Этот способ заключается в переработке винограда, как белых, так и окрашенных сортов; сусло сразу отделяется от винограда. Получаемые виноматериалы имеют белый или розо­вый цвет. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухуд­шающей качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные винома­териалы.

Виноград должен быть переработан не позднее 4 ч после его сбора. Поступивший виноград направляют на дробление для отде­ления сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы — сусла и твердой — кожицы и се­мян).

От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек (самопро­извольно отделяющиеся при дроблении) — самая ценная фрак­ция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы вы­делить оставшееся сусло, мезгу прессуют на прессах, в результате получают сусло I, II и III фракций (давлений). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин. Полу­ченное виноградное сусло осветляют отстаиванием в целях удале­ния взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвраще­ния окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбражива­ние осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают мо­лодое вино.

Красный способ. Из твердых элементов виноградной грозди стре­мится извлечь как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге при температуре 26 — 30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, спе­циальные крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу), все наи­менования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и красному способу молодое вино на­правляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганиз­мов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для' выдержки молодого вина применяют различные технологи­ческие емкости: деревянные бочки, крупные металлические ре­зервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происхо­дит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция ви­ном из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислоро­да, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок -отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости -обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин Переливки различают открытые (с доступом воздуха, прово­дят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок - исключить обра­зование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и разви­тие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1 - 2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллек­ционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолой и укладывают в штабеля в горизонтали положении (для предотвращения подсыпания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачны ми. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае винообрабатывают холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания. Выдерживают вино на холоде, результате чего, коллоидные соединения выпадают в осадок, между тем этих условиях вино фильтруют. Обработка теплом предусматривает кратковременную пастеризацию или, горячий розлив. Длительное нагревание используется для ускорения созревания специальных типов вин, таких, как мадера, портвейн, херес марсала и некоторых десертных вин.

Физико-химический метод осветления и стабилизации вин, это оклейка. В вино вводят органические коагулянты (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические коагулянты (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.), способствующие коагулированию высокомолекулярных соединений белки, фенольных веществ, полисахаридов. Для удаления из вина из(точного содержания ионов металлов (в основном железа и меди] используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - Ж КС, трилон Б, фитин и др.).

Биохимический способ устранения помутнения вин - это применение ферментных препаратов, в основном пектолитического протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки вши» материалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы В результате всех видов обработки ускоряется выделение из моло­дых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме того, устраняются или предуп­реждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т.д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, купажирование, ассамблирование.

Эгализация - смешивание молодых вин одного сорта для обе* печения их однородности.

Купажирование - смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).

Ассамблирование - объединение мелких партий готового вина крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников. По истечении установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.