 |
Для желе. Получается 10 пирожков. Мелтон-моубрей, или лестерширский пирог со свининой. Бульон из свинины. Тесто, замешенное на горячей воде
|
|
|
|
Для желе
• 1 стакан телячьего бульона
• 1 ст. л. (1 пакетик) желатина без добавок
1. Для приготовления бульона положите кости в небольшую кастрюлю и залейте водой. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 1 часа. Добавьте морковь, сельдерей, лук, соль, петрушку и укроп и варите еще ½ часа. Дайте остыть до комнатной температуры. Избавьтесь от жира при помощи отделителя жира или заморозьте бульон, чтобы удалить слой жира. Отмерьте 1 стакан бульона и отставьте в сторону.
2. Для приготовления начинки смешайте в миске телятину, укроп, чабрец, лук и черный перец.
3. Для теста в большой миске перемешайте муку с солью. Доведите до кипения воду и кулинарный жир в небольшой кастрюле. Сделайте воронку в мучной горке и влейте в нее воду с жиром. Перемешивайте деревянной ложкой, затем несколько секунд месите, пока не сформируется однородное эластичное тесто.
4. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Чтобы сформовать пирожки, раскатайте ¾ теста в пласт толщиной в 0, 3 см. При помощи 8-сантиметровой круглой формочки для печенья вырежьте из теста 10 кружков. (можно повторно вымесить тесто и раскатать еще раз, чтобы вырезать еще несколько тестяных кругов). Вложите тестяные круги в ячейки формы для маффинов. Распределите начинку между пирожками. Раскатайте оставшееся тесто в пласт толщиной 0, 5 см. При помощи 6-сантиметровой круглой формочки для печенья вырежьте 10 тестяных кругов. С помощью круглой формы для печенья размером в 2, 5 см проделайте отверстия в центре кругов. Смочите края тестяных кругов водой и соедините их, защипнув края пальцами. Смажьте взбитым яйцом. Наполовину заполните пустые ячейки для маффинов водой и поставьте форму в духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа, пока пирожки не зарумянятся.
|
|
|
5. Пока пирожки выпекаются, приготовьте желе. Вскипятите чашку телячьего бульона и добавьте в него желатин. Перемешивайте до растворения. Разогрейте еще раз, если необходимо, к моменту готовности пирожков. При помощи воронки аккуратно влейте бульон в отверстия в пирожках, пока пирожки еще не остыли. Следует использовать большую часть бульона. Дайте пирожкам остыть до комнатной температуры и охладите в холодильнике. Подавайте холодными.
ПОЛУЧАЕТСЯ 10 ПИРОЖКОВ
Вы можете заменить телячий бульон 1 стаканом говяжьего бульона.
Мелтон-Моубрей, или Лестерширский пирог со свининой
Еще один пирог на заварном тесте, который получил свое название в честь города Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир в центральной Англии. В старые времена в начинку добавляли соленые грецкие орехи. Возможно, это звучит весьма аппетитно, но в современных рецептах этот ингредиент не используется.
Бульон из свинины
• 1, 5 кг свиных костей
• 3 стакана воды
• 1 ч. л. свежего шалфея
• 1 ст. л. свежего чабреца
• 1 лавровый лист
• 1 луковица, порезанная на четвертинки
Тесто, замешенное на горячей воде
• 2 стакана многоцелевой муки
• 2 щепотки кошерной соли
• ¼ стакана (4 ст. л. ) смальца или сливочного масла
• ¼ стакана цельного молока
• ¼ стакана воды
• Мука для посыпки
Начинка из свинины
• 900 г свиной лопатки, ⅔ постной, ⅓ жирной части
• 6 ломтиков бекона, нарезанных кубиками
• 1 ч. л. свежего шалфея или ½ ч. л. сухого шалфея
• 1 филе анчоуса, мелко порубленное, или 1 ч. л. масла из банки, в которой было филе анчоусов
• ½ ч. л. молотого душистого перца
• Соль и перец по вкусу
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирогов
• 1 ч. л. желатина в порошке
|
|
|
• Английская горчица для подачи
1. Чтобы приготовить бульон, положите все необходимые ингредиенты в толстостенную кастрюлю. Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите в течение 1 часа. Процедите жидкость и снова перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения и уварите жидкость до объема в 1 ¼ стакана. Оставьте остывать.
2. Для приготовления теста просейте муку с солью в большую миску. Налейте в кастрюлю молоко и воду и добавьте смалец или кулинарный жир; поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы жир полностью растаял. Доведите до кипения. Хорошенько перемешайте жидкость и вылейте в миску с мукой. Тщательно перемешайте. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Скатайте в шар и присыпьте мукой. Месите в течение 5 минут. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть 30 минут.
3. Для приготовления начинки порежьте свинину на кубики размером в 0, 5 см или сложите куски свинины в кухонный комбайн и порубите. Выложите мясо в большую миску вместе с порезанным кубиками беконом, шалфеем, рубленым анчоусом или маслом из-под анчоусов и душистым перцем. Добавьте ¼ стакана бульона и тщательно перемешайте. Доведите до кипения небольшое количество воды в сотейнике и потушите небольшое количество (1 чайную ложку) смеси из свинины. Попробуйте и решите, хватает ли приправ, и при необходимости добавьте соль и перец.
4. Для пирожков предварительно разогрейте духовку до 200 °C и определитесь с размером будущих пирожков. Пирожки по этому рецепту можно выпекать в форме для маффинов, форме для сдобных булочек или в порционных керамических горшочках на 115 г. Отделите ¾ теста и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной в 0, 3 см. Для корзинок вырежьте 10-сантиметровые круги для формы для маффинов или сдобных булочек и 9-сантиметровые круги для керамических горшочков. Выложите тестяные круги в формочки или горшочки и плотно прижмите тесто к дну и бокам каждой формочки.
5. Подтяните тесто к краям формочки и сформируйте чашечки. Выложите начинку и натяните остатки теста, свисающие по краям, на начинку. Раскатайте оставшееся тесто и вырежьте 7-сантиметровые круги. Выложите круги на начинку и слегка прижмите, чтобы запечатать пирожки. Проделайте небольшое отверстие в центре каждого пирожка. Повторно раскатайте оставшееся тесто. При помощи маленьких формочек для выпечки вырежьте разные фигурки и украсьте пирожки. Смажьте пирожки взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут. Снизьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще ½ часа.
|
|
|
6. Достаньте пирожки из духовки, еще раз смажьте взбитым яйцом и выпекайте еще 10 минут. Достаньте и дайте остыть в форме.
7. Снова доведите до кипения остатки бульона, снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его полного растворения. При помощи воронки аккуратно влейте бульон с желатином в отверстия в пирожках, поровну распределив его между всеми изделиями. Это медленный и кропотливый процесс, и в результате вся жидкость должна быть полностью использована. Поставьте в холодильник на ночь.
8. Достаньте пирожки из формы и подавайте с острой английской горчицей.
|
|
|
