Роль основних компонентів їжі в харчуванні людини

Кожна з поживних речовин виконує свої специфічні функції в організмі людини і входить до складу майже всіх клітинних елементів і ферментативних систем. У процесі перетворення з поживних речовин синтезуються специфічні саме для даного індивідууму речовини.

Білки мають виняткове значення в життєдіяльності організму. Без них неможливі життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матеріал для формування клітин і міжклітинної речовини. Білки входять до складу гормонів, імунних тіл, ферментів. Вони беруть участь в обміні вітамінами, мінеральними речовинами, в доставці кров'ю кисню, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, гормонів, лікарських речовин. Із білків можуть утворитися жири та вуглеводи, однак білки не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами.

Найбільш раннім виявом білкової недостатності є зниження захисних властивостей організму по відношенню до дії несприятливих чинників навколишнього середовища. При нестачі білків порушуються процеси травлення, кровотворення, діяльність ендокринних залоз, нервової системи, гальмуються ріст і розвиток організму, зменшується маса м'язів, печінки, виникають трофічні порушення шкіряних покривів, волосся, нігтів. Недостатність білків ослаблює розумову діяльність і знижує працездатність людини. Вона може розвинутися не тільки внаслідок недостатнього надходження білків з їжею, але і внаслідок порушення принципів збалансованого харчування, при виникненні різних захворювань, коли порушується перетравлення і всмоктування білків та амінокислот.

Амінокислоти містяться в усіх продуктах рослинного і тваринного походження, за винятком таких рафінованих продуктів, як цукор, крохмаль, різні олії. Однак вміст і співвідношення їх у продуктах різний. Продукти тваринного походження — молоко, м'ясо, риба, яйця — містять незамінні амінокислоти в найбільш сприятливих співвідношеннях. Білок молока особливо цінний тим, що в ньому містяться дефіцитні амінокислоти (триптофан, лізин, метіонін) у найкращому співвідношенні. Пісне м'ясо містить більше білків, ніж жирне. Багато білків і в таких продуктах рослинного походження, як горох, квасоля, гречана і перлова крупи, пшоно. Вміст білків у основних продуктах харчування наведений в табл. 9.

Швидкість перетравлювання білків різних харчових продуктів різна. Швидко перетравлюються рибні та молочні білки, трохи довше - білка м'яса і ще довше - білки круп і хліба. На швидкість і повноту перетравлювання білків впливає кулінарна обробка продуктів. Білки вареної їжі засвоюються легше.

Надмірне надходження білків в організм викликає посилену роботу травного апарату, утворення в кишках продуктів їх розпаду і неповного розщеплення, що може призвести до інтоксикації і збільшення навантаження на печінку, нирки, до порушення функції головного мозку.

Жири забезпечують організм енергією, поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами (лецетинами), стеаринами. Вони беруть участь у пластичних процесах, сприяють надходженню в організм жиророзчинних вітамінів - ретинолу (вітаміну А), ергокальциферолу (вітаміну Б₂), б-токоферолу (вітаміну Е), філохінонів (вітаміну К) - і їх засвоєнню. Жири поліпшують смакові властивості їжі. Недостатнє надходження їх в організм може спричинити порушення функції центральної нервової системи, захворювання шкіри, нирок, органів зору, зниження опірності організму.

Біологічна цінність жирів зумовлена, передусім, їх високою енергоємністю. Однак в організмі людини вони виконують й інші життєво важливі біологічні функції. У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.

Дефіцит жирів у їжі ослаблює імунітет і, отже, знижує опірність до інфекцій. При недостатньому надходженні жирів потреба організму в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, частково, білків, що збільшує витрату білків і незамінних амінокислот.

Разом із жирами в організм надходять жиророзчинні вітаміни (ретинол, або вітамін А; ергокальциферол, або вітамін В, токоферол, або вітамін Е, філохінони, або вітамін К) і біологічно важливі фосфоліпіди (лецитин і холін).

Найбільш біологічно повноцінною є свіжа нерафінована олія, яку рекомендують використовувати в їжу без температурної обробки (тобто, в салатах). Внаслідок очищення (рафінації), олія втрачає значну кількість корисних біологічно активних речовин (фосфоліпідів, вітаміну Е). Таким чином, нерафінована олія є джерелом корисних жирів та вітаміну Е. Для забезпечення добової потреби організму у вітаміні Е, рекомендується вживати 2 столові ложки нерафінованої олії на день. Але важливо знати, що для смаження треба використовувати тільки рафіновану олію. Пам'я­тайте, що вітамін Е, який міститься в рослинній олії, руйнується при термічній обробці (наприклад, при смаженні).

Вуглеводи - основне джерело енергії. Вони необхідні для забезпечення обміну речовин. Вуглеводи виконують і пластичну роль, оскільки входять до складу клітин і тканин, стимулюють засвоєння білків, сприяють нормальній діяльності печінки, м'язів, нервової системи, серця й інших органів. Повне виключення вуглеводів з їжі різко порушує життєдіяльність організму; відбувається значна втрата маси тіла, погіршується засвоєння білків і жирів; втрачаються мінеральні солі. Водночас вуглеводи є основним джерелом утворення в організмі жиру, тому надмірне їх вживання призводить до ожиріння. З кожних 100 г зайвих вуглеводів утвориться 30 г жиру, що нагромаджується в організмі, а надлишок цукру призводить до порушення обміну холестерину та підвищення його рівня в крові.

Вуглеводи забезпечують 50-55% потреби людини в енергії, а в деяких державах, зокрема в Україні, навіть до 70%.

При нестачі вуглеводів енергія утворюється шляхом розщеплення жирів і білків, але тоді в крові накопичу­ються токсичні кетонові тіла. Глюкуронова кислота, по­трібна для знешкодження в печінці деяких токсинів, також утворюється з вуглеводів. Клітини центральної нервової системи лише вуглеводи можуть використову­вати як енергетичний матеріал.

Фрукти та овочі вміщують велику кількість харчо­вих волокон, які сповільнюють всмоктування цукру, запобігають перетворенню його на жири. Цього не мож­на сказати про одержані з рослин крохмаль і цукор, тому що під час виділення та рафінації від них відділяють майже всі інші речовини.

Засвоєння вуглеводів із різних продуктів складає 85-98%. Споживання у великій кількості рафінованого цук­ру дуже шкідливо для людини. Щоденне споживання 50-70 г цукру зумовлює утворення 40-45 г резервного жиру, тому нормою споживання на рік є не більше 6 кг цукру.

Зростання у крові глюкози стимулює функцію підшлункової залози, тому збільшується виділення інсу­ліну, завдяки йому із глюкози швидко утворюється ба­гато насичених жирних кислот та холестерину, які над­ходять у кров. Зниження у крові глюкози підвищує апе­тит і людина споживає ще більше вуглеводів, проклада­ючи собі шлях до ожиріння та атеросклерозу.

В останні роки широко використовуються замінни­ки цукру: фруктоза, сорбіт, ксиліт, аспартат, цикломат тощо. Однак споживання великої кількості продуктів, які містять значну кількість жирів та вуглеводів, зали­шається суттєвою загрозою, як здоров'ю взагалі, так і сексуальному здоров'ю.

Вітаміни забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів у організмі, будучи біологічними регуляторами обміну речовин і входячи до складу ферментів.

Біологічна дія вітамінів в організмі людини полягає в активній участі цих речовин в обмінних процесах. У обміні білків, жирів і вуглеводів вітаміни беруть участь або безпосередньо, або входячи до складу складних ферментних систем. Вітаміни беруть участь в окислювальних процесах, унаслідок яких із вуглеводів і жирів утворюються численні речовини, що використовуються організмом як енергетичний і пластичний матеріал.

Важливу роль відіграють вітаміни в підтримці імунобіологічних реакцій організму, що забезпечують його стійкість до несприятливих факторів навколишнього середовища. Це має істотне значення в профілактиці інфекційних захворювань і стійкості до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища. Вітаміни пом'якшують або усувають несприятливу дію на організм людини багатьох лікарських препаратів. Деякі вітаміни не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Потреба людини у вітамінах дуже мала (виражається в міліграмах і навіть мікрограмах на добу). Однак при тривалій відсутності того або іншого вітаміну в їжі розвиваються важкі захворювання (цинга, пелагра та ін.), що іменуються авітамінозом.

Якщо в організм надходить недостатня кількість якогось вітаміну, розвивається гіповітаміноз; при дефіциті декількох вітамінів - полігіповітаміноз. Дефіцит вітамінів в організмі може бути первинним, унаслідок недостатнього надходження їх з їжею, і вторинним - внаслідок порушення засвоєння при захворюваннях травної системи, підвищення потреби у вітамінах при деяких фізіологічних станах, наприклад при вагітності, інфекційних та інших захворюваннях.

Нестача вітамінів в організмі може виникнути також внаслідок нераціонального співвідношення окремих компонентів харчового раціону, зокрема при надлишку вуглеводів, обмеженій кількості жирів або дефіциті білків, при неправильній кулінарній обробці харчових продуктів і тривалому зберіганні готової їжі.

Вторинна недостатність вітамінів може розвиватися під впливом різних чинників навколишнього середовища. Так, при низькій температурі навколишнього повітря різко підвищується потреба організму у вітамінах. Підвищується вона і під час перебування в умовах високої температури, оскільки вітаміни виділяються з потом. Особливо зростає потреба у вітамінах при поєднанні високої температури навколишнього повітря зі значним ультрафіолетовим опроміненням, що, як правило, відчувають відпочиваючі на півдні. До посиленою витрачання вітамінів ведуть фізичне навантаження і нервово-психічне напруження.

Гіповітаміноз виявляється передусім погіршенням працездатності, загальною слабкістю, зниженням опірності організму до інфекційних і простудних захворювань, зниженням гостроти зору в темряві і т.ін. При перших ознаках гіповітамінозу необхідно звернутися до лікаря, оскільки самостійне лікування вітамінами, особливо ретинолом (вітаміном А) і ергокальциферолом (вітаміном D), може привести до протилежного стану - гіпервітамінозу.

Діяльність усіх систем і органів, захисні функції організму залежать від ступеня забезпеченості його вітамінами. Оскільки вітаміни в організмі людини синтезуються в дуже малих кількостях (багато з яких зовсім не синтезується), то вони повинні в достатній кількості надходити з їжею.

У залежності від здатності розчинятися вітаміни діляться на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні.