 |
По МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
|
|
|
|
Вариант 1
1. Приготовление и использование соусов на мясном бульоне: белого основного и его производных, на коричневом бульоне; красного основного и его производных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из запеченных овощей: кабачков, помидоров, перца, баклажанов фаршированных; солянки овощной; капусты цветной, запеченной под соусом.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 300 порций солянки грибной по 1 колонке Сборника рецептур, если используются огурцы консервированные, а сезон - февраль.
2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колонке Сборника рецептур?
Вариант 2
1. Приготовление и использование соусов молочных и сметанных, основных и производных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора основных гарниров к мясу и рыбе. Понятие о простых и сложных гарнирах. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Общие правила варки овощей, способы варки отдельных видов овощей (зеленых, быстрозамороженных, сушеных).
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 100 порций шей из свежей капусты по 1 колонке Сборника рецептур в марте, если используются говядина второй категории.
2. Сколько котлет капустных можно приготовить из 20 кг белокочанной капусты 1 колонке Сборника рецептур?
Вариант 3
1. Приготовление и использование соусов на сливочном масле: польского (натурального и с белым соусом), сухарного, голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей. Процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
|
|
|
2. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из жареных овощей: кабачки, баклажаны. Капуста цветная жаренная, шницель из капусты, используемые соусы.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по 2 колонке Сборника рецептур, сезон – апрель, используется уксус 9-%, томатная паста с содержанием 35-% сухих веществ.
2. Выписать продукты для рассыпчатой гречневой каши на гарнир к 80 порциям баранины жаренной по 2 колонке Сборника рецептур.
Вариант 4
1. 1. Приготовление соусов на рыбном и грибном бульонах, основных и производных. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, использование, требование к качеству различных видов жареного картофеля: Из сырого, отварного, во фритюре (фри, пай, стружка, суфле, чипсы). Процессы протекающее при жарке и варке картофеля. Процент потерь по сборнику рецептур.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 100 порций супа полевого по 1 – ой колонке Сборника рецептур в марте, если используется свинина обрезная.
2. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по 1 – ой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле?
Вариант 5
1. Рассольники и солянки, ассортимент, характеристика, особенности приготовления, сервировки и отпуска рассольников: домашнего, ленинградского, московского; солянок: сборный мясной, домашней, рыбной, донской, грибной. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из жареных грибов, грибы в сметанном соусе, с картофелем, тушеных, капуста тушеной с грибами, и запеченных грибов в сметанном соусе.
Практическое задание:
1.Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% для 200 порций щей по – уральски по 2 – ой колонке Сборника рецептур.
|
|
|
2. Выписать продукты для макарон отварных на гарнир к 80 порций печени жаренной с соусом по 2 – ой колонке Сборника рецептур блюд.
Вариант 6
1. Супы картофельные с крупой, с бобовыми, макаронными изделиями, с мясными фрикадльками. Характеристика, ассортимента, технология приготовления, сервировка и правила отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Приготовление, сервировка, правила отпуска, требование к качеству блюд из тушеных овощей: капуста тушеная. Рагу из овощей, свекла тушенная в сметане с яблоками, морковь, тушенное с рисом и черносливом
Практическое задание:
1. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника рецептур в мае, если используется морковь сушеная.
2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колонке Сборника рецептур?
Вариант 7
1. Супы прозрачные, их ассортимент, приготовление и отпуск прозрачного мясного бульона с фрикадельками, с профитролями, куриного прозрачного бульона с яйцом и ухи рыбацкой. Требование к подаче, условия и сроки реализации.
2. Простые и сложные гарниры для горячих блюд. Варианты гарниров по Сборнику рецептур. Рецептуры, приготовление и использование новых гарниров из овощей (5 – 6 наименований)
Практическое задание:
1. Рассчитать продукты для соуса томатного к 100 порциям картофеля тушеного с луком и грибами по 2 – ой колонке Сборника рецептур в апреле месяце. Свежую морковь заменить сушеной.
2. Сколько картофеля брутто потребуется в мае месяце для приготовления 3 - х кг картофеля фри соломкой.
Вариант 8
1.Щи и борщи характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления и правила отпуска щей из овощей, щей свежих, квашеной капусты; щи из зеленых рахмановских, щи суточных; борщей: московского, флотского, украинского, сибирского, картофеля, с черносливом и грибами. Требование к качеству борщей и щей.
2. Приготовление котлет, крокет, зраз, котлет морковных, свекольных, капустных.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для соуса томатного, для 40 порций рулета картофельного по 3 колонке Сборника рецептур.
|
|
|
2. Сколько порций супа харчо можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 16,35 кг грудинки баранины 1 – ой категории. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ с содержанием сухих веществ 25 – 30%.
Вариант 9
1. Значение супов в питании, классификация. Технология приготовление бульонов (костного, мясо - костного, рыбного, из птицы, с желатином). Пищевая ценность бульонов, формирование вкуса и аромата в процессе варки. Особенность приготовления заправочных супов.
2. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из запеченных овощей, картофельного пюре запеченного; рулета картофельного; запеканки овощной; голубцов овощных.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 50 порций запеканки картофельной с овощами и грибами (сезон апрель месяц, грибы сушеные белые). Расчет вести по 2 – ой колонке Сборника рецептур.
2. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по 1- ой колонке Сборника рецептур
Вариант 10
1. Значение соусов в питании, принципы подбора соуса к блюдам. Классификация соусов, приготовление полуфабрикатов для соусов. Процессы происходящие при пассеровании муки. Цель пассерования лука, моркови и томата для соусов.
2. Приготовление и отпуск супов – пюре из овощей, круп, бобовых и мясопродуктов. Роль белого соуса в супах – пюре. Отличительные особенности приготовления супов - кремов и биски. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
Практическое задание
1. Сколько порций супа овощного можно приготовить из 50,05 кг картофеля брутто в декабре месяце? (Рассчитывать по 2 - ой колонке Сборника рецептур).
2. Выписать продукты для 30 порций солянки овощной на сковороде по 1 - ой колонке Сборника рецептур (сезон январь месяц).
Студенты отрабатывают две лабораторные работы после выполнения контрольно работы и и зучения материала, по указанным выше темам.
|
|
|
