Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Инструкцию по безопасным правилам эксплуатации оборудования

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине

ОП 11 Техническое оснащение и организация рабочего места

индекс и название дисциплины

Технология продукции общественного питания»

Для специальности

Цикловой методической комиссией «Технологии продукции общественного питания» установлены требования к выполнению самостоятельных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.

Требования к выполнению контрольной работы:

1. Контрольная работа выполняется в соответствии с перечнем в табл. 1 и порядковому номеру студента по списку группы, рассматриваемые вопросы должны быть решены в последовательности, указанной в табл. 2;

2. Контрольная работа выполняется на листах формата А-4, текст пишется черным шрифтом Times New Roman 12 или 14-й кегль с интервалом 1-1,5;

3. Страницы работы должны быть пронумерованы в правом нижнем углу страницы. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится;

4. На обложке работы студент указывает дисциплину, тему самостоятельной работы, фамилию, имя, отчество, шифр (порядковый номер по списку группы).

5. После титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы;

6. На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее 1 см, нижнее 1см, левое 3см, правое1,5см;

7. Абзац в тексте начинают с отступом 1,25см;

8. В тексте самостоятельной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов;

9. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-х лет;

10. В тексте работы необходимо привести ссылки на использованные источники.

Литература указывается по ниже приведенной форме

Список составляют в алфавитном порядке по фамилии авторов.

Для книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. - Место издания: Издательство, год издания. - Количество страниц.

Пример: Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

Для статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.

Пример: Алексеев Н. В духовом шкафу играет духовой оркестр…// Гастроном. - 2009. - №73.-С. 154-155.

При написании использованных данных (формул, числовых значений коэффициентов и т.д.) записывают в скобках порядковый номер источника (учебник, справочник), приведенного в списке, и номер страницы, где эти данные приведены.

Пример: «Значение коэффициента YFs=3,6 [13,с. 170]»

При использовании интернет информации указывают адрес веб-страницы с ссылкой на данный документ

Пример: http://www.zvezdy.ru/service/bar/seria/

Незачтенная работа возвращается студенту для доработки в соответствии с замечаниями.

Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту самостоятельной работы без ее рецензирования.

Основные причины, по которым работа может быть не зачтена:

1) грубое нарушение оформления;

2) использование устаревших источников литературы;

3) отсутствие ссылок на использованные источники;

4) не соответствие задания и выполненной работы;

5) абсолютная идентичность текста работам других студентов.

 

Темы контрольной работы

Работа выполняется как комплексная задача в соответствии с перечнем тем в табл. 1 и порядковому номеру студента по списку группы, рассматриваемые вопросы должны быть решены в последовательности, указанной в табл. 2.

 

Таблица 1 - Темы контрольной работы

Темы контрольной работы
1. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
2. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
3. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
4. Приготовление бульонов и отваров.
5. Приготовление простых супов.
6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
7. Приготовление простых холодных и горячих соусов.
8. Обработка рыбы с костным скелетом.
9. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
10. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
11. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
12. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
13. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
14. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
15. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
16. Приготовление и оформление салатов.
17. Приготовление и оформление простых холодных закусок.
18. Приготовление и оформление простых холодных блюд.
19. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.
20. Приготовление и оформление простых горячих напитков.
21. Приготовление и оформление простых холодных напитков.
22. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
23. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
24. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.
25. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
26. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.
27. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
28. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
29. Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
30. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
31. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Таблица 2 - Перечень вопросов для контрольной работы

Виды работ Содержание работы
1. Заполнение таблицы Необходимо выбрать рецептуру блюда, в соответствии с темой контрольной работы, используя сборник рецептур. Рассчитать показатели для приготовления 1000 порций блюда и составить последовательность выполняемых операций при приготовленииблюда
2.Составление схемы составьте аппаратно – технологические схемы организации рабочего места приготовления блюда или изделий
3.Подбор правил Т/Б сформулируйте правила безопасного использования механического, весового, теплового и холодильного оборудования
4.Составление алгоритма составьте алгоритм подготовки к работе производственного помещения; и поддержание его санитарного состояния при производстве блюда или изделия
5.Подбор документов по учету сырья подготовьте пакет документов для учета сырья и готовых изделий на производстве

 

Пояснения к заданиям

Контрольная работа студента должна содержать:

1. Тему индивидуальной темы студента;

Пример

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд

 

2. Рецептура блюда

Название блюда _____________________________________________________  
Наименование продуктов Брутто Нетто
На 1 порц, г 1000 порц, кг На 1 порц, г 1000 порц, кг
         
         
         
         
         
Первичная обработка продуктов
 
 
Технология приготовления блюда или кондитерского изделия
 
 
 
Требования к сервировке и отпуску блюда или кондитерского изделия
оформление
масса блюда
температура подачи
           

 

3. Аппаратно – технологические схемы организации рабочего места

Пример

         
 
 
   
Производственный стол с установкой весов и миксера
   
 

 

 


Рисунок 1 – Аппаратно – технологическая схема организации рабочего места повара приготавливающего и оформляющего простые холодные сладкие блюда

 

4. Инструкции правил безопасного использования механического, теплового и холодильного оборудования (по заданию);

Пояснения в составленной схеме подобрано оборудование:

- механическое (весы, слайсер, миксер);

- холодильное (шкаф холодильный);

- тепловое (плиты);

- не механическое (стол производственный).

Необходимо составить инструкции безопасных правил эксплуатации выбранных моделей машин

Пример

Инструкцию по безопасным правилам эксплуатации оборудования

1. Технологическое назначение машины (определение дается в краткой форме согласно выполняемым технологическим операциям)

Пример

МЯСОРУБКА

Машина предназначена для измельчения мяса и рыбы

2. Опасные и вредные производственные факторы при эксплуатации машины. Раздел выполняется в виде таблицы 8.

Пример

Таблица 8 - Опасные и вредные производственные факторы при эксплуатации машины

Опасный фактор при эксплуатации Вредный фактор при эксплуатации
Удар электрическим током Шум
Механическая травма Вибрация
и т.д. и т.д

3. Оказание первой помощи пострадавшим в результате несчастного случая. Раздел выполняется в виде таблицы 9.

Пример

Таблица 9 - Оказание первой помощи пострадавшим

Виды травмы Оказание первой помощи (алгоритм действия) Медикаменты
Элетротравма (электрошок) это повреждение тканей и органов, связанное с прохождением через тело электрического тока. Необходимо: 1 прекратить воздействие электрического тока 2 оценить состояние пострадавшего (легкое, среднее или тяжелое): задать вопросы, нащупать пульс и т.д. 1 степень: настойка валерианы, нашатырный спирт. 2 степень: нашатырный спирт, кофе, чай с сахаром и т.д.
и т.д.    

4. Правила техника безопасности и безопасности труда при работе с машиной записываются в виде тезисов, определяя ключевые моменты безопасных правил труда.

Пример

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПОДАЧА ПРОДУКТА К ВРАЩАЮЩИМСЯ И РЕЖУЩИМ ЧАСТЯМ МАШИНЫ РУКАМИ. ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ТОЛКОЧЕМ МАШИНЫ.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ЗАСОВЫВАТЬ В ЗАГРУЗОЧНЫЙ ЛОТОК ПОСТОРОННИЕ ПРЕДМЕТЫ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ.

5. Правила эксплуатации машины, данный раздел включает в себя:

* осмотр машины перед работой;

* сборка машины (если это необходимо);

* выполнение правил безопасного труда при загрузке, обработке, выгрузке продукции;

*неисправности, возможные их причины и способы устранения. Данный вопрос приводится в виде таблицы 10;

* отключение машины по окончании работы.

Таблица 10 - Неисправности машины, возможные их причины и способы устранения

Неисправности Возможные причины Способы устранения
Машина не нарезает продукт Продукт завис в лотке и не опускается к ножу Отключить машину и заменить продукт
и т.д.    

 

6. Санитарная обработка машины, в этом разделе приведите требования и правила санитарной обработки оборудования.

7. Действие при пожаре, в этом разделе приведите алгоритм действия при обнаружении пожара или признаков возгорания на рабочем месте.

 

5. Составленный алгоритм подготовки к работе производственного помещения (с обязательными рекомендациями по поддержанию санитарного состояния рабочего места), алгоритм составляется согласно задания;

Пояснения Алгори́тм — набор инструкций, описывающих порядок (последовательность) действий исполнителя для достижения результата решения задачи за конечное число действий.

 

6. Подбор документов по учету сырья и готовых изделий на производстве

Пояснения

Этапы проведения отпуска готовой кулинарной продукции в предприятиях питания: 1- получение сырья и п/ф предприятием с размещением продуктов в складской группе производства;

2- передача суточного запаса сырья и п/ф из кладовой на производство;

3- перемещение сырья и п/ф при выполнении внутри производственные операции;

4- отпуск готовой кулинарной продукции или кондитерских изделий из производства в торговую структуру предприятия.

Необходимо подобрать, используя интернет ресурс или учебные пособия по бухгалтерскому учету в торговле и предприятиях общественного питания, унифицированные формы первичной учетной документации, утвержденные постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132.

 

Критерии оценки выполнения работы:

- соответствие содержания исследования поставленной теме;

- отсутствие орфографических и грамматических ошибок;

- правильность составленных графических схем, и их соответствие содержанию;

- сформулированы правила безопасного использования механического, теплового и холодильного оборудования согласно выбранной аппаратно-технологической схеме и правил Т/Б и Б/Т;

- логичность и обоснованность выводов.

Автор-разработчик: преподаватель спец. дисциплин О.Г. Строкова

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...