 |
Элементы дизайна, композиция, цвет
|
|
|
|
Основи дизайну кулінарної продукції
Главные характеристики еды
Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:
— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);
— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);
— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);
— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);
— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)
- Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
- Кулинарное изделие - кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности.
- Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др.).
- Блюдо - сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное.
Кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Качество кулинарной продукции – свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями: физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др.). Каждое предприятие питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.)
|
|
|
Температура пищи:
- для горячих блюд колеблется в пределах 55—65 градусов;
- для холодных блюд —комнатная температура;
В летнее время 8—14 градусов тепла сохраняют: для окрошки, ботвиньи, борща вегетарианского, минеральных вод, компотов, муссов, киселей и др.,
Температура таяния (2—4 градуса) для мороженого, пломбира.
Калорийность пищи - количество тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях. Одна килокалория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус.
По новой системе «СИ» одна килокалория примерно соответствует 4190 джоулям.
Объем порции.
Оптимальными объемами порций:
- 80-125 г основного блюда
- 120-180 г гарнира
- 250-300 г первого блюда
- не более 100 г десерта.
- комплемент от шеф-повара не более 50г.
Объем порции.
При расчете банкетного меню исходят из объемов 500-600 г блюд на одного человека. Если банкет длительный на 4 и более часов (свадьба, день рождения), то объем продуктов увеличивается до 700-800 г. Аналогично объем блюд можно увеличить, если большую часть гостей составляют мужчины.
Элементы дизайна, композиция, цвет
Композиция – соединение частей в единое целое, сложение разнообразных элементов в определенном порядке при создании художественной формы. При помощи композиции повар добивается наибольшей выразительности содержания своего произведения.
|
|
|
Свойства пространственной формы предметов: геометрический вид,величина, положение в пространстве, масса, фактура, текстура, структура, цвет, светотень.
Геометрический вид – свойство формы, определяемое соотношением её размеров по трем координатам пространства, а также характером (конфигурацией) формы.
Фактура - свойство, характеризующее внешнее строение поверхности формы (шероховатая, гладкая и др.), которое зависит от плотности и величины микроискажений поверхности.
Один из пределов - это гладкие поверхности, у которых элементы фактуры столь малы, что они зрительно не различаются.
Другой предел - элементы фактуры по своей величине воспринимаются как самостоятельные элементы формы и количество их достаточно мало, так что все они ясно различимы.
Фактура бывает гладкая, матовая, шероховатая, зернистая, пористая, плетеная, ворсистая, волокнистая,
вафельная, гофрированная и т.д.
Текстура - наблюдаемые на поверхности внешние признаки структуры материала, из которого предмет изготовлен. Различные текстуры используются как декоративный элемент при проработке изделия.
Текстура ярко выявляется при гладкой поверхности. отличается крайним разнообразием рисунка – от мелких вкраплений, до выразительных узоров, образованных внутренним рисунком формы.
Структура - устройство, строенье, состав материала.
Фактура и текстура представляют собой активные средства художественной выразительности.
Если фактура или текстура материала очень выразительны, то их воздействие на наблюдателя может быть сильнее, чем воздействие самой формы изделия.
Однако чрезмерная броскость фактуры или текстуры может быть неприятна.
Цвет с композиционной точки зрения представляет собой специфическое средство, вызывающее у зрителя дополнительные эмоциональные ощущения. Он способствует большей выразительности графической формы. Совокупность оттенков в цветовой композиции определяется как тональность или цветовая гамма.
Отношения цветов по занимаемой площади напрямую связаны с их отношениями по зрительной
удаленности: светлая площадь зрительно раздвигает пространство, темная – сдвигает, зрительно подавляя.
Базовые формы презентации
|
|
|
Симметричная композиция. Представляет собой взаимное и пропорциональное равновесие между частями блюда с балансом веса различных компонентов. Равенство веса двух частей блюда как два крыла бабочки. Передает ощущение порядка и гармонии.
Асимметричная композиция. Разделяем композицию на две асимметричные части, одна часть с большей массой чем другая. Передает больше динамизма и жизненности.
Ритмичная композиция. Повторение основных элементов с чередованием менее важных. Имеет динамичный и стимулирующий эффект и привлекает внимание.
Наклонная композиция. Поперечные линии направленные к персоне. Создают трехмерный пространственный динамичный эффект.
Масштабная композиция. Повторяющиеся элементы различных размеров в пропорциональной форме.
Треугольная или пирамидальная композиция. “Играя” с высотой создаем пирамиду, или формируем треугольник на плоскости.
Квадратная композиция. Как вертикальная так и горизонтальная. Создаем композицию на основе симметричных квадратов или прямоугольников.
Линейная или кольцевая композиция. Элементы круглой или овальной формы располагаются относительно центральной точки.
|
|
|
