 |
Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице
|
|
|
|
Лабораторная работа №1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ МЯСА
Цель работы
Освоить первичную обработку мяса, приготовление мясных полуфабрикатов; технологию приготовления блюд; подбор гарниров, соусов и столовой посуды для подачи, порядок оформления готовых блюд.
Общие положения
Для приготовления блюд из отварного мяса используют отдельные части говядины, баранины, свинины. Варят мясо крупными кусками, готовые – порционируют. Жарят и тушат все виды мяса крупными, порционными и мелкими кусками. Подают с гарнирами и соусами. Порционные куски запекают с гарнирами и соусами в порционных сковородах, в них и подают.
Приготовить
1. Бефстроганов со сложным гарниром.
2. Говядина в луковом соусе запеченная.
3. Азу.
Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь
Мясо говядины, картофель, капуста, морковь, лук репчатый, томат, мука, жиры и другие продукты согласно рецептурам.
Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, блендер, весы.
Кастрюли различной емкости, сковороды, разделочные доски, ножи, половники и т.д.
Определить
1. Отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовке пищи.
2. Продолжительность тепловой отработки продуктов.
3. Выход готовых блюд.
4. Органолептические показатели качества пищи.
«Бефстроганов со сложным гарниром»
( рецептура №375) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса лука пассерованного | - | |
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Соус Южный | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Масса соуса и пассерованного лука | - | |
| Гарнир №470, 473-475, 476 | - | |
| Выход | - |
Технология приготовления
|
|
|
Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят в течение 3-4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
«Картофель, жаренный во фритюре»
(рецептура 476) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель соломкой, стружкой | ||
| Жир животный топленый пищевой или масло растительное | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
«Говядина в луковом соусе запеченная»
(рецептура №433) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | ||
| Масса вареной говядины | - | |
| Картофель | 206/1501 | |
| Соус №530 | - | |
| Сухари | ||
| Сыр | 3,3 | |
| Маргарин столовый | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход | - |
1масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
«Соус луковый»
(рецептура № 530) [13]
|
|
|
| Наименованиепродуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соус красный основной № 528 | - | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Маргарин столовый | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят
10-15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
«Соус красный основной»
( рецептура № 528) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бульон коричневый № 527 | - | |
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томатное пюре | 150 | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Сахар | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают обжаривать еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 0С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлаждают до 70-80 0С, разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70,50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
«Бульон коричневый»
( рецептура № 527) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кости пищевые1 | ||
| Вода | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | 14 | |
| Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | ||
| Сахар | ||
| Выход | - |
1 Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
|
|
|
Технология приготовления
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-1700 С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
«Азу»
(рецептура №402) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Томатное пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | - | - |
| Огурцы соленые | ||
| Картофель | ||
| Чеснок | 0,8 | |
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса и овощей | - | |
| Выход | - |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по 1 колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования, картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
|
|
|
Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице
| Внешний вид | Цвет | Вкус и запах |
| Бефстроганов со сложным гарниром | ||
| Кусочки мяса вместе с соусом. Рядом картофель жареный. | Серовато-молочный | Жареного мяса и картофеля. |
| Говядина в луковом соусе запеченная | ||
| Ломтики мяса, покрыты соусом с кусочками картофеля. | Темно-коричневый | Тушеного мяса, лука и картофеля. |
| Азу | ||
| Кусочки мяса вместе с соусом, солеными огурцами и картофелем. Уложены в баранчик. | Светло-коричневый | Тушеного мяса, картофеля, огурцов соленых, чеснока. |
Вопросы для самоконтроля знаний
1. Правила варки мяса крупными кусками и порционирования.
2. Благодаря каким процессам, происходящим в мясе при тепловой обработке, оно становится мягким?
3. Какими способами можно приготовить азу?
4. Какие части мяса и почему используют для жарки и для тушения?
5. Какие гарниры и почему лучше подходят к горячим мясным блюдам?
|
|
|
