 |
Глава 4. Оборудование и охрана труда
|
|
|
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Начального профессионального образования
Ижорский политехнический профессиональный лицей СПб
Квалификационная работа
Тема:
«Технология приготовления блюда
«Картофельная запеканка»
Профессия повар, кондитер ________________________________
Группа 163 _______________________________________________
Обучающийся Корнев Алексей Алексеевич
Преподаватель Каланцева Любовь Альбертовна ______________
Оценка__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Санкт-Петербург, 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….3
Глава 1. Санитария и гигиена…..……………………………………...………..4
Глава 2. Товароведение………………………………………………………….5
Глава 3. Технология……………………….……………………………………..6
Глава 4. Оборудование и охрана труда.….……………………………………..7
Список литературы………..…………………………..………………….……...8
Приложения
Приложение № 1.Технологическая карта № 1 Картофельная запеканка…………………………………………………………………………9
Приложение № 3.Схема приготовления блюда «Картофельная запеканка»………………………………………………………………………..10
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Картофельная запеканка».
По классификации блюд по характеру потребления «Картофельная запеканка» относится ко вторым блюдам, по способу приготовления – к запеченным блюдам, по температуре подачи – к горячим блюдам. Температура подачи вторых горячих блюд из овощей не ниже 650С.
|
|
|
В работе описываются санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления вторых блюд; краткая характеристика продуктов, используемых для приготовления блюда «Картофельная запеканка»; органолептические показатели и требования к качеству. В главе «Технология» описываются виды механической и тепловой обработки продуктов для приготовления данного блюда, а также посуда, инвентарь и инструменты, используемые в процессе приготовления. Кроме этого, указываются нормы и правила использования соли, специй, приправ и зелени для приготовления блюда. Описывается пищевая ценность блюда. В приложении к работе оформлены технологическая карта на блюдо, схема приготовления. В последней главе описывается оборудование и правила по охране труда при эксплуатации данного оборудования и при работе в горячем цехе.
Приготовление блюда «Картофельная запеканка» мы отрабатывали на производственном обучении в лаборатории.ГЛАВА 1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
Механическую кулинарную обработку картофеля и овощей производят в овощном цехе. Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться с горячим и холодным цехами. По санитарным правилам очистка и нарезка очищенных овощей должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.
Посуда и инвентарь должна быть с маркировкой ОЦ (овощной цех), храниться в специально отведённом месте.
Обработку и нарезку картофеля и овощей следует производить на доске, промаркированной «ОС» – овощи сырые и ножом, промаркированным «ОС». Обработанный картофель может храниться не более 2-3 часов в холодной воде. Для обеспечения сохранности витаминов в картофеле и овощах, рекомендуется чистить овощи и картофель непосредственно перед приготовлением.Особой тщательности требует обработка зелени, предназначенной для оформления блюд и используемой без предварительной тепловой обработки. Необходимо тщательно промывать ее в большом количестве проточной воды для удаления загрязнений и микроорганизмов.
|
|
|
Готовые запеченные горячие блюда из овощей не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса.
При отпуске вторых блюд используют гарнирные и соусные ложки различной вместимости, лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.
ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Для приготовления блюда «Картофельная запеканка» используются продукты: картофель, лук репчатый, молоко, сливки, сыр, сливочное масло. Для того чтобы блюдо получилось качественным, необходимо использовать качественные продукты.
Картофель должен быть чистым, сухим, целым, здоровым, не увядшим и не проросшим, однородными по форме и окраске. Вкус и запах должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Не допускаются клубни треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, позеленевшие и поврежденные болезнями или вредителями. Цвет: белый, красный, светло-коричневый, на разрезе от белого до желтоватого..
Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах чистые без посторонних привкусов и запахов, не допускается молоко с горьким кормовым привкусом. Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают сливки с выраженным горьким или кормовым привкусом тягучей консистенции.
К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький или кормовой привкус, рыхлую или крошливую консистенцию пораженность подкорковой плесенью. Масло должно иметь чистый хорошо выраженный и запах сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ
Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд состоит из первичной обработки овощей в овощном цехе и приготовления блюд в горячем цехе.
|
|
|
Овощи, поступающие в овощной цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). Картофель нарезают кружочками. Лук чистят, моют, нарезают полукольцами.
Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении овощных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете и приготовите овощи, то вам удастся сохранить ценные питательные и биологически активные вещества. Пищевая ценность блюд из картофеля определяется тем, что картофель является хорошим источником углеводов, пищевых волокон, растительного белка, витаминов С, группы В1, РР, К и минеральных соединений с калием и фосфором.
При приготовлении запеченного картофеля проводится тепловая обработка – запекание. Это комбинированный способ тепловой обработки, при котором картофель запекают под соусом. Запекают продукты в порционных сковородках или на противнях. При запекании потерь минеральных веществ меньше.
При приготовлении блюда добавляется соль из расчета 3 грамма на порцию. При подаче блюдо оформляют зеленью – 2 – 3 грамма на порцию. Можно использовать пряности и пряную зелень при приготовлении блюда. Для этого блюда наиболее подходит пряности – перец черный и красный, мускатный орех, пряные травы – укроп, петрушка, базилик или тимьян. Для приготовления блюда «Запеканка картофельная» используется посуда и инвентарь: гастроемкости, сковороды, противни, сита, миски, разделочные доски и ножи с маркировкой, гарнирные ложки, венчики, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюда. Подают горячие вторые блюда из запеченных овощей в подогретых тарелках, порционных сковородах, баранчиках.
ГЛАВА 4. ОБОРУДОВАНИЕ И ОХРАНА ТРУДА
В овощном цехе для обработки картофеля используется немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и механическое оборудование – картофелеочистительные машины. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.
|
|
|
При эксплуатации картофелеочистительной машины картофель загружают после подачи воды в камеру и пуска машины. Очистка длится 3 – 4 минуты. После окончания очистки, не выключая машины, открывают дверцу и выгружают картофель. Категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру.
При приготовлении картофельной запеканки используется тепловое оборудование – жарочный шкаф. Требования охраны труда во время работы: Включить вытяжную вентиляцию пищеблока. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя кухонное полотенце или прихватки. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. По окончании работы выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой. Рабочее место повара должно быть правильно организовано, проходы не загромождены. Инвентарь – в исправности. Работая ножом, необходимо правильно держать руки и нож.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2008.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2008.
5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2008.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет ресурсы:
1. Механическая кулинарная обработка овощей. Режим доступа. http://supercook.ru
2. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901802127
|
|
|
Приложение № 1.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Картофельная запеканка.
Рецептура № журнал Школа гастронома №2 2007 г. 2006 г.
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто/грамм/ | Нетто/грамм/ |
| Картофель | |||
| Лук репчатый | |||
| Ветчина | |||
| Сыр твердый | |||
| Сливочное масло | |||
| Сливки 22% | |||
| Чеснок | |||
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | |
| Выход блюда |
Технология приготовления блюда:
Картофель и лук очистить, нарезать тонкими кружками, лук кольцами. Чеснок очищают измельчают. ветчину нарезают тонкими плоскими. Форму смазывают сливочным маслом. Выложить слоями картофель, лук и ветчину. Лавровый лист положить в центр формы, добавляют соль, перец, посыпают тертым сыром. Накрывают листом фольги и запекают при температуре 180*С
Требования к качеству
1. На поверхности расплавившийся сыр с румяной корочкой.
2. Консистенция должна быть мягкой, сочной.
3. Вкус свойственный картофелю и сливкам.
4. Запах сливок, овощей и специй.
5. Форма нарезки должна быть соблюдена.
Правила подачи:
При отпуске блюдо поливают маслом и оформляют зеленью.
Приложение № 2
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
«Картофельная запеканка»
|
|
|
