 |
Ассортимент и нормы качества крупы.
|
|
|
|
Крупа – ценный пищевой продукт, содержащий полезные питательные вещества, отличающиеся высокой усвояемостью и хорошими потребительскими свойствами. Согласно физиологических норм потребления в среднем в дневной рацион человека должно входить 40 г разных круп, что соответствует потреблению 14-15 кг крупяных продуктов в год.
На крупяных заводах вырабатывают более 20 видов и сортов крупы. Качество крупы зависит от содержания в ней доброкачественного ядра, которое может изменяться от 99 до 99.7%. Ядром называют зерно, освобожденное от пленок. Чем выше сорт крупы, тем больше в ней доброкачественного ядра. Кроме того, качество крупы оценивают по наличию в ней нешелушеных зерен (не более 0.1-0.5%). Влажность для всех видов и сортов круп не должна превышать 15%. Для дробленых круп (перловой, кукурузной) установлен показатель выравненности (80%).
Крупяные заводы в зависимости от способа производства вырабатывают разнообразный ассортимент крупяной продукции, которую можно разделить на пять групп.
1. Крупы недробленые – рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленая, горох целый, получаемые шелушением и последующей обработкой шелушенного зерна (ядра).
2. Крупы дробленые шлифованные – перловая (из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы), кукурузная шлифованная. Их получают удалением оболочек и зародыша, дроблением ядра и последующим шлифованием, полированием и сортированием по размерам на пять номеров.
3. Крупы дробленые – ячневая (из ячменя), овсяная, кукурузная, получаемые дроблением чистого ядра и сортированием по размерам на три номера.
4. Хлопья – продукт дальнейшей переработки крупы. Из ядра или крупы получают также «воздушный рис», «воздушную кукурузу» и др.
|
|
|
5. Крупы повышенной питательной ценности, получаемые на основе смеси 2…3 видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения.
Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на сорта: высший, 1 и 2.
Основные виды, сорта и номера крупы, вырабатываемой в нашей стране, приведены ниже:
| Культура | Вид, сорт, номер крупы |
| Рис | Рис полированный и шлифованный высшего, 1 и 2 сорта. Рис дробленый шлифованный |
| Гречиха | Ядрица 1 и 2 сорта. Ядрица быстроразваривающаяся 1 и 2 сорта. Продел. Продел быстроразваривающийся |
| Просо | Пшено щлифованное высшего, 1 и 2 сорта |
| Овес | Крупа овсяная недробленая высшего сорта Крупа овсяная плющеная высшего и 1 сорта. Овсяные хлопья Геркулес. Лепестковые хлопья. Толокно |
| Ячмень | Крупа перловая №1, 2, 3, 4, 5. Крупа ячневая №1,2,3 |
| Пшеница | Крупа полтавская №1,2,3,4. Артек |
| Кукуруза | Крупа шлифованная №1,2,3,4,5. Крупа крупная для хлопьев. Крупа мелкая для палочек. Мука кукурузная |
| Горох | Горох лущеный целый. Горох лущеный колотый |
| Смесь различных видов круп | Крупы повышенной питательной ценности: Юбилейная, Здоровье, Спортивная, Пионерская, Сильная, Южная, Флотская |
Качество крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, выравненности крупы по размеру, содержанию доброкачественного ядра. Для отдельных видов крупы (кукурузной, овсяных хлопьев) дополнительно определяют зольность, содержание зародыша для кукурузной, кислотность – для овсяных хлопьев. По каждому виду крупы нормируют допустимое содержание нешелушеных зерен.
Качество крупы оценивают также по ее химическому составу, технологическим и потребительским свойствам. Химический состав определяет количество крахмала и белка, содержание жира и клетчатки. В крупе высокой калорийности должно быть большое содержание углеводов.
|
|
|
Особенной питательностью отличается гречневая крупа, она содержит и наибольшее количество витаминов группы В, в ней много кальция, фосфора, железа. Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при минимальном количестве клетчатки, что определяет ее хорошую усвояемость. Менее питательна крупа из кукурузы и ячменя.
Кулинарные достоинства определяют цвет, вкус, структуру сваренной каши, продолжительность варки крупы, коэффициент развариваемости. Нормы качества крупы указаны в стандартах.
При производстве крупы получают также большое количество побочных продуктов и отходов (мучка, сечка, дробленка и лузга), большинство которых используют в качестве компонентов для производства комбикормовой продукции.
2. Общие принципы переработки зерна в крупу.
При подготовке крупяных культур к переработке выполняют следующие операции: очистка зерна от посторонних примесей, его гидротермическая обработка, разделение зерна на фракции.
В шелушильном отделении крупяного завода производят следующие технологические операции: сортирование подготовленного к переработке зерна по крупности до шелушения, шелушение, сортирование продуктов шелушения, дробление (резание) ядра, шлифование и полирование ядра, сортирование и контроль крупы и побочных продуктов.
Сортирование зерна до шелушения. Сортирование подготовленного зерна на фракции по крупности перед шелушением повышает эффективность этой технологической операции. Чем лучше рассортировано зерно по размеру, тем выше эффективность работы шелушильных машин.
Сортирование на фракции способствует лучшему разделению продуктов шелушения и выделению чистого ядра. Как правило, зерно делят на две фракции – крупную и мелкую для последующей их →шелушением требует зерно гречихи, подразделяемое на 6 фракций. Зерно на фракции разделяют с применением рассевов, крупосортировочных машин, в которых устанавливают сита с круглыми или продолговатыми отверстиями различных размеров в зависимости от требуемого числа фракций и их крупности.
Шелушение зерна. Основная технологическая операция при производстве крупы, наиболее энергоемкая.
|
|
|
При шелушении отделяют не усваиваемые организмом человека цветковые оболочки риса, проса, овса и ячменя, плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы и семенные оболочки гороха. Перечисленные культуры отличаются между собой анатомическим строением зерна, что определяет способ их шелушения, при выборе которого учитывают прочность связи оболочек с ядром, прочность самого ядра, форму зерна и вид вырабатываемой крупы (из целого ядра или дробленая).
На крупяных заводах используют пять основных видов шелушильных машин: вальцедековые станки, станки с обрезиненными валками, шелушильные постава, шелушильные машины с абразивными дисками и обоечные машины. Каждая из них пригодна для шелушения одной или двух определенных зерновых культур и непригодна для других. Принцип действия машин можно свести к трем основным способам воздействия их рабочих органов на зерно во время шелушения: шелушение сжатием и сдвигом, шелушение многократным ударом, шелушение трением об абразивную поверхность.
Сортирование продуктов шелушения. В результате шелушения зерна получают продукты, разные по качеству и пищевой ценности: ядро, нешелушеное зерно, дробленые части ядра, мучку и лузгу. Ядро (шелушенное зерно) – наиболее ценный продукт, который после соответствующей дополнительной обработки становится крупой. Нешелушеное зерно – с неотделившимися оболочками направляют на повторное шелушение для получения из него ядра.
Дробленое ядро – его частицы размером меньше установленного стандартом для целой крупы. Если его получают в процессе переработки риса, гречихи и гороха, то после дополнительной обработки используют как пищевой продукт. Дробленое ядро, полученное при переработке проса и овса, используют как ценный кормовой продукт. Мучка – ценный кормовой продукт. Лузгу используют как кормовой продукт, для технических целей.
Шлифование и полирование ядра. После шелушения зерна на поверхности ядра остаются оболочки, содержащие клетчатку, не усваиваемую организмом человека, частично алейроновый слой и зародыш. Удаление в результате шлифования оболочек и алейронового слоя способствует улучшению внешнего вида крупы, повышению ее питательной ценности, улучшает кулинарные свойства, снижает продолжительность варки, увеличивает водопоглотительную способность. Отделение зародыша уменьшает содержание жира и тем самым улучшает сохранность крупы, так как жир нестоек при хранении и может придавать продукту привкус горечи.
|
|
|
В процессе производства крупы различают два вида шлифования: шлифование целого и дробленого ядра при производстве номерной шлифовальной крупы. Благодаря шлифованию дробленое ядро приобретает круглую (шаровидную) форму.
В процессе шлифования получают значительное количество мучки, возрастающее с увеличением интенсивности обработки продукта: при шлифовании риса до 10…11% мучки, перловой крупы до 40% и т.д. при шлифовании образуется также небольшое количество дробленого ядра, что нежелательно. Поэтому процесс необходимо вести при минимальном дроблении ядра. Эффективность процесса шлифования можно оценить количеством выделенной мучки, изменением цвета крупы, изменением содержания в крупе различных химических веществ (зольностью, содержанием железа).
Кроме шлифования в технологии обработки некоторых видов круп (риса и гороха) применяют полирование ядра. Полирование улучшает товарный вид крупы. С поверхности ядра удаляется мучка, заглаживаются царапины, образовавшиеся при шлифовании, поверхность крупы становится гладкой, полированной.
Резание (дробление) ядра. Применяют при обработке шелушенного, а иногда и шлифованного ядра для выработки номерной крупы (пшеничной, кукурузной, перловой, ячневой). Для дробления используют вальцовые станки и барабанные дробилки.
Сортирование и контроль продукции. Завершающий этап переработки зерна в крупу. Его задача заключается в том, чтобы улучшить качество крупы в результате повышения в ней содержания доброкачественного ядра. Содержание в готовом продукте посторонних частиц и плохо обработанных зерен не должно превышать допустимых норм.
Контроль дробленой крупы проще, чем контроль целой крупы. Дробленую крупу, полученную при переработке ячменя, пшеницы, кукурузы, в процессе контроля сортируют на ситах по размерам (номерам). Номер крупы характеризует крупность частиц, входящих в данную фракцию и определяется размером отверстия сита, через которое крупа получена проходом.
Крупяные продукты.
К крупяным продуктам относят сухие завтраки, крупяные концентраты, сухие продукты детского и диетического питания. Кроме традиционных применяют новые технологии для выработки круп быстрого приготовления и круп, не требующих варки (плющенные крупы, взорванные или вспученные зерна).
|
|
|
Сухие завтраки – готовые к употреблению продукты (хлопья). Хлопья из различных видов зерна получают следующим способом: зерно дробят; варят в воде с добавлением сахара, солодового экстракта или соли; подсушивают, пропаривают измельчают на гладких вальцах; поджаривают в газовой печи, охлаждают и упаковывают.
Продукт выходит в виде тонких, рассыпчатых, частично раздутых пластинок желто-коричневого цвета. При выпуске продукта в нем содержится 2.5 -5% влаги, однако он очень гигроскопичен и быстро набирает до 10% влаги. Поэтому продукт необходимо сразу же упаковать.
При получении плющенной крупы ее подвергают дополнительной интенсивной механической, термической и гидротермической обработке: пропариванию, предварительной варке, плющению, вспучиванию. Эти операции могут применяться самостоятельно или в различных сочетаниях. При подобных условиях обработки крупы в ней происходят следующие необратимые изменения: частичная или полная денатурация белка, клейстеризация и декстренизация крахмала, что существенно сокращает время варки до готовности и существенно увеличивает усвояемость готового продукта.
При получении вспученных зерен перед плющением увлажненное зерно или крупу быстро нагревают (в течение 35-60 с) в микроволновом диапазоне ИК-излучения до температуры 170-180°С. Источником ИК-излучения служит кварцевая лампа с вольфрамовой спиралью. Нагрев может осуществляться токами высокой частоты или при непосредственном контакте с раскаленной поверхностью. Влага переходит в псевдопарообразное состояние, давление внутри зерна возрастает, оно вспучивается и становится пластичным. При последующем плющении зерно взрывается и крупа приобретает микропористую структуру. Такая технология называется микронизацией и позволяет получать готовый к употреблению продукт.
Еще более эффективна экструзионная обработка, которая позволяет получать, например, кукурузные палочки. Полная готовность продукта к применению достигается в экструдере за счет воздействия на материал высоких температуры 150-180°С и давления 15-50 мПа, в результате чего сырье переходит в вязкотекучее состояние и легко формуется через матрицу. Форма экструдата определяется формой отверстия матрицы. За счет большой разницы давления в экструдере и в атмосфере происходит формирование пенообразной структуры исходного материала.
При получении экструдированных продуктов можно использовать малоценную крупу, дробленое зерно, сечку, мучку, муку низких сортов, отруби, а также расширять ассортимент готовых изделий, включая в рецептуру растительные добавки, биологически-активные вещества (витамины, аминокислоты, микроэлементы).
|
|
|
