 |
Организация рабочего места
|
|
|
|
Работа выполняется и сдается на проверку не позднее 14 дней до срока квалификационного экзамена
2. В общей части рассмотреть
- роль данной группы блюд в питании (пищевую ценность),
- к какой группе блюд относится,
- классификация в данной группе блюд,
- ассортимент блюд данной группы,
-
аргументировать выбор блюд представленных в работе.
3. В части 3
Максимально полно описать технологию приготовления блюд
Первичная обработка, приготовление полуфабриката
- для овощей описать последовательность обработки, указать форму нарезки;
для рыбных полуфабрикатов;
-возможные способы разделки рыбы (целиком, тушкой, порционными кусками,
«кругляшами», порционными кусками из филе с кожей и костями, порционными
кусками из филе с кожей, порционными кусками из чистого филе, звеньями)
-угол нарезки для порционных кусков,
-вес кусков,
-количество кусков на порцию,
-особенности приготовления полуфабриката (наличие панировки и т.п.);
для мясных полуфабрикатов:
-виды мяса (говядина, свинина, ….),
-части туши используемые для приготовления полуфабриката,
-вес полуфабриката,
-для порционных, требования к нарезке,
-форма полуфабриката,
-особенности приготовления: отбивание, маринование, подрезание
сухожилий, панирование, и т.п.;
для полуфабрикатов из рубленой массы
-форма,
-количество штук на порцию,
-наличие фарша,
-вид панировки,
-особенности, если имеются;
для круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки
-обработка их перед тепловой обработкой.
Тепловая обработка при приготовлении блюда
можно осветить следующие параметры:
- посуда, используемая для приготовления блюда,
- соотношение продукта и жира или жидкости,
|
|
|
- температурный режим тепловой обработки (сильный, средний или слабый нагрев),
- длительность тепловой обработки,
- вкусовые добавки, используемые в процессе приготовления,
- технологические операции, проводимые при тепловой обработке,
- определение готовности блюда и продуктов, входящих в него,
- подготовка блюда к порционированию,
Подача блюд
для каждого блюда следующие параметры:
- посуда, используемая для подачи блюда,
- порядок порционирования,
- норма отпуска, с указанием веса основного продукта, гарнира, соуса, дополнений, зелени (если есть),
- температура подачи блюда,
- перечислить возможные варианты гарниров,
- перечислить возможные варианты соусов,
- перечислить возможные варианты дополнений к блюду.
требования к качеству блюда условия и сроки реализации. Приложение №3
указать следующие параметры:
- внешний вид блюда, цвет, наличие корочки для жареных и запеченных изделий,
- форма изделия,
- количество штук на порцию,
- консистенция,
- вид на разрезе или разломе или при помешивании (для жидких блюд),
- наличие фарша,
- вкус и запах изделия (определить по составу основных компонентов блюда),
- недопустимые недостатки блюда.
Организация рабочего места
- в каком цехе, или в каких цехах проходит процесс приготовления блюд,
- перечислить оборудование, которое используется для приготовления блюд,
- немеханическое оборудование,
- механическое оборудование,
- тепловое оборудование,
- холодильное оборудование,
- способ расстановки оборудования,
- посуду, используемую при приготовлении блюд,
- инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении блюд
- желательно указать назначение инвентаря, инструментов, оборудования.
4. В пункте 7 указать литературу, использованную при выполнении работы с указанием точных библиографических данных (приложение № 4).
|
|
|
Список литературы составить в алфавитном порядке. Литература должна быть не ранее 2005 года издания.
|
|
|
I. Организация работы.
II. Организация приема граждан в АБА
II. Порядок формирования экспертных групп, организация экспертизы заявленных на Конкурс проектов и регламент работы Конкурсной комиссии
III. Организация деятельности
III. Организация подготовки и проведения Фестиваля
IV. Организация розыска должника – гражданина территориальными органами внутренних дел:
P.S. Даже у водителей маршрутных такси часто вывешено у двери на выход объявление следующего содержания: «Такси не останавливается где-то здесь, вон там или у того места».
VIII. Организация и порядок проведения производственного контроля
X. Реорганизация и ликвидация Организации
А) нравственное упражнение б) организация успеха в учении
