Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками




 

Использованная кофейная таблетка Оценить: вид и структуру Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка: — чуть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; — ломается, но не крошится. Работа над ошибками: сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка; теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка. Кремá (пенка) Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость. Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов. Если эспрессо был сварен правильно, крема: — красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук); — плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; — сплошная, без разрывов; — однородная, без крупных пузырьков; — устойчивая, держится свыше 2-3 мин.; — «живая», восстанавливается после перемешивания напитка; — имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»). Работа над ошибками: светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы; темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы; темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси; неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка. Аромат Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый. Вкус Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный. Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый. Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

 

Регулировка помола для эспрессо

Качественный эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста.

 

Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток. Перед началом работы
Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).

 

Длительность экстракции Изменении настроек кофемолки
Более 25±3 сек. Требуется более грубый помол
Менее 25±3 сек. Требуется более тонкий помол

Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

Во время работы

Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:
— влажности;
— давления;
— температуры.

О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:

— включение и выключение кондиционера или отопления в помещении;
— выпадение осадков на улице (дождь, снег);
— потепление/похолодание на улице.

Общие рекомендации

Изменение условий Настройки
Увеличение влажности Понижение температуры Уменьшение давления Требуется более грубый помол
Уменьшение влажности Увеличение температуры Увеличение давления Требуется более тонкий помол


После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.

 

Техника работы с молоком

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...