Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Требования к проектированию зала




Организация обслуживания в ресторане «Пивовар»

Курсовая работа по дисциплине

"Организация производства и обслуживания"

Пояснительная записка

КР.31.260501.65.725

Работу выполнила

студент группы 09-ОП

шифр 260501.65

Чаркина А. А.

Калининград

2013г.

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1.Опыт организации работы в зале на предприятиях общественного питания.............................................................................................................................4

1.1Оборудование зала.............................................................................................4

1.2Инструменты и инвентарь.................................................................................6

1.3Требования к проектированию зала.................................................................8

1.4Интерьер помещений зала...............................................................................10

1.5Техника безопасности в зале...........................................................................16

2.Организация работы в зале ресторана «Пивовар»..........................................18

2.1Организационно-экономическая характеристика ресторана «Пивовар»....18

2.2Анализ меню ресторана «Пивовар» на его калорийность............................18

2.3Численность и состав работников в зале ресторана «Пивовар»..................20

2.4Оборудование зала ресторана «Пивовар»......................................................23

2.5Инструменты и инвентарь в зале ресторана «Пивовар»...............................23

2.6Соблюдение норм проектирования при организации работы в зале ресторана «Пивовар».....................................................................................................24

2.7Соблюдение санитарных требований в зале ресторана «Пивовар»...........24

2.8Соблюдение требований техники безопасности в зале ресторана «Пивовар»..................................................................................................................24

3.Анализ организации работы зала ресторана «Пивовар»................................25

Заключение.............................................................................................................29

Список использованных источников...................................................................30


Введение

С точки зрения обслуживания организация на предприятиях общественного питания очень важна. От неё зависит вообще успех всего ресторана.

А кто вообще осуществляет на предприятиях общественного питания организацию? За организацией всего рабочего процесса следят два человека: шеф повар на кухне и управляющий в зале. Они так же нанимают на работу сотрудников, ставят перед ними основные цели и задачи для плодотворной работы. Придумывают бонусы поощрения для сотрудников более отличившихся на работе – это мотивирует рабочих. Если у тебя хороший шеф, то и на работу ты идешь с улыбкой и хочется целиком и полностью отдаваться ей.

Цель моей курсовой работы проанализировать организацию обслуживания в ресторане Пивовар с учетом современным требованиями.

Для достижения моей цели решались следующие задачи:

-Провести анализ организации обслуживания в ресторане Пивовар.

-Оценить соблюдение современным требованиям.

-Выявить недостатки в обслуживании предложить пути их устранения.

 


Опыт организации работы в зале на предприятиях общественного питания

Оборудование зала

В ресторанах и некоторых кафе (с ресторанной формой обслуживания) имеются банкетные залы для специального обслуживания потребителей, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы), вестибюли, гардероб. В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также подсобные помещения — сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка. В больших залах ресторанов и кафе устраивают танцевальные площадки и эстраду для оркестра и выступления артистов, а также специальные помещения для их отдыха и хранения музыкальных инструментов. В некоторых кафе, ресторанах имеются видовые площадки на балконах, плоских крышах, помещения для просмотра спортивных соревнований по телевизору.

Для оборудования банкетного и торгового залов ресторана, кафе высшего класса используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столы, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды [1].

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной практичностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола, подачи блюд и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала. В ресторанах используют столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 х 90 см и прямоугольные 85 х 120 и 90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Например, чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время, как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2.

Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стены.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного — 1000—1100 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60—80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000—1200 мм. Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Кресла и стулья в ресторане должны обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90—100 см от пола.

В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи. Как правило, в ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного оформления интерьера.

Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм. Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами (анодированными или окрашенными молотковой эмалью). Оптимальная их высота — 720 мм. Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. В первом, ряду сверху шесть ящиков, четыре из них — для чистых приборов, один — для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т.п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и белья; слева — ящик для использованного белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Размещают серванты чаще всего в простенках у колонн.

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В ресторанах, барах, кафе. Посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать пока освободится место [1].

Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала и туалетный столик.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана, бара, столовой и др. в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуются секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют самым необходимым — несколькими креслами, диванами, журнальными столиками, цветочницами, ковриками. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале.

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильным электрополотенцем и зеркалом. Кроме того, могут быть бумажные полотенца для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви [1].

 

Инструменты и инвентарь

Инвентарь для торгового зала (подсобная посуда, сервировочные тележки, подносы) рассчитываются в зависимости от количества посадочных мест в зале предприятия. Так, например количество приборов и посуды должно быть в два раза больше, чем количество посадочных мест. Количество подносов должно быть из расчета по 2 на одного официанта.

Перечень предметов столовой посуды используемой в ресторанах для сервировки столов:

-Тарелка сервировочная/«шоуплэйт». Служит для сервировки стола. Это может быть обычная мелкая столовая тарелка, она используется также для подачи столовых приборов или в качестве подстановочной тарелки

Тарелка столовая мелкая. Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.

-Тарелка закусочная мелкая. Используют для подачи горячих закусок, а также салатов, сыров и фруктов. Может иметь. круглую или овальную форму [3].

-Тарелка пирожковая. Применяется для подачи хлеба и булочек, а также сыра, фруктов и пирожных.

-Чашка суповая. Используется для подачи протертых супов, овсянки, хлопьев и мюсли.

-Тарелка глубокая (для пасты). Применяют для подачи всех видов макаронных изделий.

-Чашка бульонная с блюдцем. Используют для подачи бульонов (блюдце обязательно).

-Супница с крышкой. Чаще ставится на передвижной подсобный стол, чем на столик гостя.

-Креманка. Вазочка на ножке, сделанная из стекла, мельхиора или нержавеющей стали. Используется для подачи коктейлей (фруктовых или из морепродуктов), десертов и мороженого.

-Лоток гастрономический. Блюдо овальной или прямоугольной формы, используется в основном для подачи пасты или легких закусок.

-Кроншель. Кроншели различных размеров используются для приготовления заварного крема, суфле, а также выпечки блюд из яиц.

-Чашка чайная/кофейная с блюдцем. Существенно различаются по размеру. Во многих заведениях кофе подают в меньшей чашке, чем чай.

-Чашка кофейная с блюдцем. Часто используется для подачи черного кофе или кофе по-турецки [3].

Подручные средства, которыми официант пользуется в процессе работы при обслуживании посетителей, являются его принадлежностями. Перечень принодлежностей:

-Ручник. Это одна из самых необходимых принадлежностей официанта. Он представляет собой полотенце размером 60X40 см из той же ткани, что и скатерти и салфетки в торговом зале. Служит для переноса посуды и приборов при обслуживании посетителей и для предохранения одежды официанта от загрязнения, а в тех случаях, когда официант несет горячие блюда, предохраняет его руку от ожога.
У каждого официанта должно быть от трех до пяти ручников, чтобы их можно было менять во время работы в случае загрязнения. Ручник складывается вчетверо в длину и кладется на руку между локтем и кистью, ближе к кисти. Можно его носить и в ладони левой руки, свернув еще раз вдвое по ширине [3].

-Штопор. Служит для вытаскивания корковых пробок из бутылок. Есть два вида штопоров: обычный с ручкой и спиралью; универсальный (в нескольких вариантах): со спиралью для вытаскивания корковой пробки, с ножичком для разрезания станиоля или пластмассовой крышечки бутылки, с ножичком для точки карандашей и ключом для снятия крон пробки (металлической пробки) с бутылок: со спиралью, ножичком в виде полу-дуги для разрезания пластмассовых и станиолевых капсюлей бутылок и ключом для снятия крон пробки с бутылок. Официанты носят штопор в переднем маленьком и правом боковом карманах брюк, а официантки в правом кармане передника, Ключ. Служит для снятия крон пробки с бутылок. Им пользуются при отсутствии универсального штопора. Носят его в правом боковом кармане брюк или в правом кармане передника.

-Карманный ножичек. Служит для разрезания корковых пробок на пластинки, необходимые для укрепления столов, и для заточки карандашей и разрезания станиоля или пластмассовых крышек при открывании бутылок с напитками. Носят его в правом боковом кармане пиджака или в правом кармане передника [3].

-Черный карандаш или шариковая авторучка (по две штуки). Ими пользуются для маркировки блюд и напитков, а также при принятии заказов от посетителей и составлении счета. Более удобны и практичны шариковые авторучки. Официанты носят их в левом внутреннем кармане пиджака, а официантки в перегородке между двумя карманами передника. Зажигалка или спички.

-Каждый официант должен иметь зажигалку или спички, которые подаются посетителям по их просьбе, часы Casio, чтобы в случае необходимости сообщить посетителю время. Официанты носят спички в левом кармане брюк, а официантки в левом кармане передника.

-Секатор для сигар. Хотя он употребляется много реже, это важная принадлежность официанта. Служит для отрезания кончика сигар.

-Щетка. Служит для сметания крошек со столов. Аптечка с наиболее употребляемыми лекарствами и средствами первой помощи.

-Несессер для шитья (иголки и различные нитки). Служит для личных нужд, его подают посетителям по их просьбе. Хранится в определенном месте в гардеробе [3].


Требования к проектированию зала

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок [4].

Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании (предприятия с самообслуживанием - столовые, закусочные, специализированные быстрого обслуживания или на избирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе, предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.). Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее указанной в таблице 1.

Таблица 1 - Ширина проходов в обеденных залах [4]

Проходы Ширина проходов в залах, м
столовые рестораны кафе
Основной 1,35 1,5 1,2
Дополнительные:      
для распределения потоков посетителей 1,2 1,2 0,9
для подхода к отдельным местам 0,6 0,6 0,4

В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К=1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.

В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного [4].

В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м2 для туалетной.

В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30 % против установленной настоящими правилами [4].

 

Интерьер помещений зала

Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающее главным образом утилитарные функции или "избирательное", "индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения [4].

В предприятиях избирательного обслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель; малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства (декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цвето – колористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях [4].

Предметно-пространственная организация помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) в предприятиях общественного питания с самообслуживанием и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха включают различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки, приема пищи, зрелищ и развлечений, отдыха. Расширенный состав зон обычно свойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разных этажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки перпендикулярно к нему.

В столовых, кафе и особенно ресторанах следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, журнальными столами.

В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы [4].

Разнообразней решаются зоны приема пищи в кафе, ресторанах. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов.

Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели характерно несколько наиболее распространенных приемов, а именно: криволинейная (или С-образная), угловая или пилообразная, П-образная.

Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение [4].

Применение боксовых расстановок позволяет значительно разнообразить архитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным является размещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола.

Группировка мебели в банкетных залах отличается своеобразием, так как в них необходимо объединить группу посетителей от 10 до 100 человек и более за одним столом Т-, П-образной формы. В этих случаях можно блокировать ресторанные столы прямоугольной формы, а кресла ресторанные заменить стульями ресторанными IV категории мягкости.

Особенности обслуживания в барах и кафетериях определяют характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел [4].

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы площади на пару - 0,15-0,2 м2 из расчета 50-70 % общего количества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различными в зависимости от формы и композиции зала.

В функциональном и образном решении, предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка.

Мебель для различных помещений предприятий питания следует подбирать наборами с уровнем удобств, соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для столовых, кафетериев, кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большие эксплуатационные нагрузки. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексность организации всего интерьера [4].

В архитектурно-художественной организации интерьеров предприятий общественного питания общего типа особенно важны характер и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовое решение, уровень организации зрительной информации и др.

Для предприятий, совмещающих функции питания и отдыха, основная задача - создать максимально комфортную внутреннюю среду и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.

При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть неменее 0,2. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другиематериалы с аналогичными свойствами [4].

В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели, поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок - зрительно увеличивает помещение, крупный - уменьшает).

В кафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования - бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемых днем для самообслуживания, материалы должны быть износостойки.

В обеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износостойкие ковровые покрытия с невысоким ворсом. Рационально применять тафтинговые петлевые ковры с содержанием не менее 50 % синтетических волокон. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытия по аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки [4].

Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн зависит от композиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционных приемов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разной фактуры и цвета для зрительного членения пространства.

В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потоками посетителей и посадочных мест размещенных у стен красочные или пленочные материалы нужно экранировать бортиками или панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300 Гц. Значительную эстетическую и эмоциональную нагрузку выполняют элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф). В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно с чувством меры.

Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. В обеденных залах перспективно применять материалы полной заводской готовности [4].

Для применения подвесных и подшивных потолков в помещениях с перекрытиями из железобетонных конструкций необходимо иметь соответствующие обоснования. Плиты, применяемые для отделки потолка, должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный с общим решением интерьера.

Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности со светоисточниками могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер [4].

Сборные подвесные потолки обычно выполняются из стандартных плиток "Акмигран". Рекомендуется также применение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов из светопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники.

Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можно выделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать восьми-десятикратной величины.

Осветительная установка в виде светящегося потолка может быть рекомендована для залов больших размеров.

Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настольные светильники [4].

Цветовое решение предметной среды интерьера столовых и кафе общего типа должно способствовать созданию спокойной, уравновешенной атмосферы без резких цветовыхконтрастов. Цветовое решение специализированных кафе, ресторанов, баров может бытьразличным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подборе общего цветоколористического решения предпочтительно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания акцентов.

В архитектурно-художественном решении интерьеры предприятий питания, совмещающих функции питания и отдыха, существенную роль играет использование средств прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера, чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу.

Для создания внутренней среды досуговых предприятий общественного питания необходимым является особая контрастная с повседневной жизнью театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы.

На архитектурно-планировочные решения предприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенное влияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается в этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговой программы должна учитываться в составе и площадях группы помещений для посетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для посетителей допускается увеличивать до 25 %. При соответствующих экономических обоснованиях планировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей зала, либо за счет включения отдельных досуговых помещений [4].

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...