Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Пищевые отравления группой спорообразующих бактерий Cl.perfringens.




КАФЕДРА ОБЩЕСТВЕННОГО ЗОРОВЬЯ, ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И ГИГИЕНЫ МЕДИКО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА

Пищевые отравления и их профилактика

учебно-методическое пособие по гигиене питания для студентов

медико-профилактического факультета

 

Владикавказ


Составители: ассистент кафедры общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медико-профилактического факультета Дзулаева И.Ю.

 

Рецензенты:

Зав. кафедрой общей

гигиены, профессор А.Р. Кусова

 

Зав. микробиологии,

вирусологии и иммунологии, профессор Л.Я.Плахтий

 

Утверждена ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА Минздравсоцразвтия России

«___» октября 2012 г. протокол № _2_

 


Пищевые отравления и их профилактика.

 

Цель занятия:

· Изучить этиологию, патогенез, клинику, терапию, современную классификацию пищевых отравлений;

· Овладеть методикой расследования пищевых отравлений с использованием санитарных, эпидемиологических, клинических и лабораторных результатов исследования;

· Уметь разрабатывать мероприятия по профилактике пищевых отравлений и меры их профилактики.

Разбираемые вопросы:

1. Понятие о пищевых отравлениях, классификация пищевых отравлений.

2. Микробные пищевые отравления и их профилактика:

а) токсикоинфекции, их профилактика;

б) бактериальные токсикозы (стафилококковые токсикозы, ботулизм), их профилактика.

3. Микотоксикозы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, фузариоз, афлотоксикозы), их профилактика.

4. Немикробные пищевые отравления и их профилактика.

5. Расследование пищевых отравлений различной этиологии.

Практические навыки:

· Уметь поставить диагноз и установить характер пищевого отравления,

· Уметь составлять и оформлять необходимую документацию для расследования пищевого отравления;

· организовать мероприятия по ликвидации вспышки пищевого отравления и его профилактике.

 

Методические указания к проведению занятия.

Понятие о пищевых отравлениях, классификация их.

Пищевые отравления – преимущественно острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробной и немикробной природы.

Современная классификация пищевых отравлений выделяет 3 группы:

· Микробного происхождения (до 95% всех случаев);

· Немикробного происхождения;

· Неуточненной этиологии.

Поскольку отравления третьей группы носят, как правило, эндемический характер и встречаются редко, в данной разработке рассматриваться не будут. Ряд этих заболеваний вы будите изучать в рамках медицинской экологии на шестом курсе.

Пищевые отравления отличаются от пищевых инфекций отсутствием контагиозности и невозможностью получить заболевание через другие объекты окружающей среды (воду, руки и др.), т.к. они передаются только через пищу.

Общими чертами пищевых отравлений являются:

- короткий инкубационный период;

- массовость;

- связь с приемом пищи;

- отсутствие контагиозности.

2. Микробные пищевые отравления.

Пищевые токсикоинфекции.

Пищевые токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живымимикробами и их токсинами, выделенными при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются условно патогенныемикроорганизмы: кишечная палочка, протей, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии, присутствующие вкишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделенийчеловека илиживотных через промежуточные факторы передачи в процессетранспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарногосостояния пищевого блока.

Клиническая картина пищевых токсикоинфекций нередкосходна: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита,схваткообразные боли в эпигастральной области, рвоту, жидкий многократныйстул спримесями слизи, реже крови, субфебрильную температуру - 37-38°С. Длительность заболевания чаще 1 -6 дней. Поэтому точная постановка диагноза возможна лишь на основании лабораторных данных.

Пищевые отравления группой бактерий рода E.Coli.

Энтеропатогенность кишечной палочки определяется ее токсичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике. Причинами возникновениятоксикоинфекций могут быть штаммы группы E.Coli Их источниками являются животные и люди, особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др.

Колитоксикоинфекции чаще возникают вследствие употреблениямясных, рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихсяповторнойтепловой обработке.

Пищевые отравления группой бактерий рода Proteus.

В качестве возбудителя пищевых токсикоинфекций чаще фигурируютРг. mirabilis, Рг. vulgans.

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С, а течение 30 минут, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13-17%). Температурныйоптимум развития микроорганизмов лежит в пределах 25-370C.

Клиническая картина характеризуется болеетяжелым течением заболевания:

температура до 37-38 0С, стул многократный, иногда с примесью крови; в тяжелых случаях: цианоз, судороги, олигурия.

Установлено преимущественное присутствие в фарше, кровяной колбасе, винегретах, салатах, студнях, рыбных изделиях.

Поскольку протей не способенрасщеплять молекулу белка, продукты, обсемененные им, бывают на вид вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Пищевые отравления группой энтерококков.

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечникачеловека и животных. Они устойчивы во внешней среды: способны размножаться при температуре от 10 до 45° С, выдерживаютнагревание до 60°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%).

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное, картофельное пюре, кремы, пудинги и др.

Энтерококки интенсивноразвиваются в пищевых продуктах прикомнатной температуре, и уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Пищевые отравления группой спорообразующих бактерий Cl.perfringens.

Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накапливаются в огромном количестве.

Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммамикак при жизни, так и после убоя животных,

Причиной чаще являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное, тушеное и вареное мясо, пироги с начинкой из ливера, студни. Среди детского населения причиной отравления может служить молоко.

В клинической картине пищевых отравлений, обусловленных Cl.perfringens, отмечается затяжной инкубационный период (5-22 часа), многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температурачаще нормальная.

Bac.cereus - спорообразующий аэроб, является постоянным обитателем почвы, и поэтому широко распространен в объектах внешней среды. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфицируются.

Это: колбасы, сырое и пастеризованное молоко, кулинарные изделия, растительные продукты.

Bac.cereus устойчив к высоким и низким температурам, высоким концентрациям Na, Cc и сахара (30-60%). Однако при развитии молочнокислых бактерий жизнедеятельность микроба подавляется полностью.

Клиническая картина характеризуется инкубационным периодом в 4-16часов,болями в животе, поносом (10-20 раз в сутки); продолжительностьзаболевания -2 дня.

Профилактика токсикоинфекций:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением

Пищевые токсикозы.

К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов.

Бактериотоксикозы.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблениипищи, содержащей CI.Botulirium. Название происходит от лат, что означает «колбаса», так как впервые описаны случаи в начале 19 века в Германии при употреблении ливерных и кровяных колбас.

CI.Botulirium - анаэробный микроорганизм, продуцирующий токсины, превосходящие по силе другие токсины. Чаще всего споры CI.Botulinum встречаются в почве. Споры, попадая на продукты при соответствующих условиях, прорастают, и размножившиеся вегетативные формы образуют токсины.

Благоприятные анаэробные условия для размножения создаются в герметических консервных банках. В прошлом отравление CI.Botulinum наблюдалось при употреблении толстых колбас, соленой рыбы осетровых пород, балыков. В настоящее время отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления (баночные грибы, кабачковая икра, рыба вяленая, окорок).

Различают 7 серологических типов Cl.Bolulinum (A,B.C,D,E,F,Y). Применение поливалентных и специфических сывороток, особенно при раннем введении, позволяет значительно снизить летальность (в среднем 20%).

В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивостью спор. Они могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения спор необходимо нагревание при 100 0С в течение 5-6 часов.

Устойчивы споры и к низким температурам, и к обычным методам консервирования пищевых продуктов: солению, копчению и т.п. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда.

Споры CI.Botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами.

Оптимальной температурой для накопления ботулотоксина является 20°С наиболее интенсивно -37°С, Ботулотоксин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения, подвергающихся длительному хранению.

Важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является неустойчивость токсина к высокой температуре. Так. нагревание в жидкой средеинак-тивирует токсины при 100° С за 15 минут. Время нагревания (до 50-60 мин.) увеличивается в зависимости от толщины продукта.

Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам (при -79° С в течение двух месяцев) и высокой концентрации Na CI.

Ботулотоксин поражает нервную систему, а именно бульбарный отделпродолговатого мозга. Инкубационный период 12-24 час. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее степень поражения.

В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита.

Основные клинические симптомы:

1. Офтальмоплегии - расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакциина свет и др.

2. В результате паралича мышц мягкого нёба, глотки, языка – расстраивается речь, плоть до афонии, дисфагия, дизартрия.

3. Отмечается учащение пульса при нормальной температуре. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма:

1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.

3. В связи с широким применением домашнего консервирования усиление

санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;

г) в случаях подозрительности продукта на ботулизм - прогревание в течение 1 часа при температуре +100°С.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...