 |
Очень важным является правильная запись заказа в блокноте, дабы не создавать в нём хаоса .
|
|
|
|
Принципы, которыми должен руководствоваться каждый сотрудник ресторана
В основу всех требований к сотрудникам закладывается несколько принципов. Обобщив, их можно сформулировать следующим образом.
- Гость - самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать всё для того, что бы удовлетворить запросы Гостя. Гость всегда прав.
- Каждый сотрудник заботится о процветании и развитии РЕСТОРАНА, т.е. делать всё для повышения прибыли - быть хорошим продавцом.
- Мы - команда, и каждый из нас всегда готов прийти на помощь любому из нашего коллектива.
Только зная эти принципы, а так же повседневно применяя их в своей работе, во взаимоотношениях с коллегами и нашими гостями, можно стать полноправным членом коллектива и хорошим незаменимым работником.
Требования к официантам.
1. Официанту необходимо знать и неукоснительно соблюдать в своей работе принципы профессиональной этики:
Приветливость и радушие
Внимательность и предусмотрительность, готовность к оказанию услуг гостям в процессе обслуживания
Доброжелательность и вежливость
Уравновешенность, спокойствие, сдержанность, тактичность
2. Официант должен знать:
Формы и правила обслуживания
Правила сервировки столов
Меню ресторана
Подробную характеристику блюд
Правила подачи блюд и напитков и их цены
Порядок представления счётов и расчёта по ним с гостями ресторана
Иностранный (английский) язык в пределах разговорного минимума.
Правила пользования компьютерной программой оформления счетов "R-Keeper"
Официант обязан изучить наименование и назначение всего оборудования, находящегося в зале, а так же правильно его использовать.
|
|
|
Официант должен обладать общей культурой, соблюдать нормы этикета и правила поведения при обслуживании гостей, быть вежливым и приятным в общении с гостями.
Официант должен неукоснительно выполнять требования руководства.
Официант должен знать основы психологии и уметь разбираться в характере Гостя и его поведении.
7, Официант должен соблюдать требования к внешнему виду, которые заключаются в следующем:
Улыбка - основной стандарт ресторана.
Чистая униформа, соответствующего размера.
Фартук, в нем должны находиться: блокнот, две ручки, две зажигалки, часы, нарзанник.
Чёрные брюки
Чёрные начищенные туфли
Содержать в образцовом порядке причёску. Девушкам, имеющим длинные волосы, следует их закалывать
Умеренно пользоваться косметическими средствами и дезодорантами. Содержать в чистоте руки, не следует использовать лак чрезмерно ярких цветов
Из украшений допускается только обручальное кольцо
8. Официант должен соблюдать требования к поведению в зале, которые заключаются в следующем:
Подходить ко всем Гостям (не только на своей позиции)
В течение всей смены поддерживать порядок на позиции и на станциях
Не наваливаться на станции
Не облокачиваться на мебель
Не пользоваться зубочисткой в зале
Не жевать
Не собираться больше двоих и не болтать
Не приводить себя в порядок в зале
Не кричать в баре и на раздаче
Не курить во время большой загруженности ресторана
Не пользоваться мобильным телефоном на работе
Не есть блюда на раздаче и на мойке
Официант как работник сферы обслуживания и общественного питания, обязан проходить медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения (СЭС).
Подготовка зала к приёму Гостей
По приходу официанта на работу, он должен удостовериться что на "станциях" в наличии сложенные салфетки, наполненные стаканчики для зубочисток, солонки и перечницы, бутылочки для соевого соуса, тарелка с конвертом для сервировки, необходимые во время работы натёртые пепельницы и приборы. Столы убраны и на них стоит пепельница, специи и полная сервировка;
|
|
|
стулья и столы чистые и выставлены ровно. Позаботиться о чистоте зала и остальной мебели.
Стандарт обслуживания Гостей
- Входящего Гостя приветствуют и предлагают выбрать столик (в случае, когда стол заказан, провожают до
заказанного стола)
- Гостям помогают раздеться и рассесться (по возможности)
- Официант подходит и приветствует Гостей сразу же после посадки, вручает меню в руки Гостю открытое на первой странице. Узнав точное кол-во Гостей убирает лишнюю сервировку.
- Официант предлагает сделать заказ на аперитив. После принятия заказа и записи его в блокнот, Официант пробивает заказ в R-Keeper.
- Официант сразу уточняет у бармена когда будет готов аперитив и приносит его на стол не позднее 3-5 минут после заказа(Официант обязан забрать аперитив сразу, как только его выставили на раздачу или браную стойку).
- Аперитив выставляется с подноса перед Гостем.Произносится название аперитива.
- Официант предлагает сделать основной заказ блюд. После принятия заказа и записи его в блокнот, Официант повторяет заказ гостям и пробивает заказ в R-Keeper.
- Во время приготовления первых блюд, стол сервируется необходимыми для этого приборами. При заказе блюда Гостем,Официант приносит хлеб всех видов и масло на блюдце (только по желанию Гостя).
- По готовности на руках приносятся блюда, ставятся перед Гостем и называются. После чего при необходимости предлагается Свежемолотый перец.
- Использованные тарелки и приборы забираются по мере доедания блюда, каждый раз уточняя, закончил ли Гость и может ли Официант их забрать.
- После трапезы перед десертом зачищается стол полностью, стол сервируется зубочистками и салфетками.
- После последней убранной тарелки, со стола убирается всё кроме последнего бокала,зубочисток и пепельницы. Стол зачищается от крошек.
- В этот момент стоит предложить Гостю посмотреть десертную часть меню, выбрать чай (кофе), дижестив.
- После принятия заказа и записи его в блокнот, Официант пробивает заказ в R-Keeper. И сервирует стол под десерты.
- По готовности приносятся десерты, потом чай (кофе), дижестив.
- По просьбе Гостя производится расчёт.
- Когда Гость собирается уходить Официант по возможности помогает одеться и прощается.
Принятие заказа
|
|
|
Примеры фраз которыми официант должен пользоваться при разговоре с гостем:
Официант: Добрый день, Добрый вечер.
Могу я принять у вас заказ?
Вы готовы сделать заказ?
Вы уже что-либо выбрали?
Если гость не готов сделать заказ: Могу ли я помочь вам с выбором блюд?
Жесткое «нет»: Хорошо, как только вы будете готовы Вы ………………..
Если гость просит совета:
Вы предпочитаете блюда из мяса или морепродуктов?
Принести для вас салат или закуску пока вы будете ждать основное блюдо?
При заказе горячего или после того как его принесли:
К вашему горячему замечательно подходит бокал …….
Могу я посоветовать бокал вина к вашему горячему
Вы выберете десерт после того, как поедите или сейчас?
На десерт вы будете кондитерское изделие или мороженное.
Если кофе (чай) уже заказан, но нет десерта: Вам принести кофе сейчас или после того, как вы выберете десерт?
Когда Гость уже выпил чай(кофе):
Вам принести еще чашку кофе (ПОВТОРИТЬ) или принести что-либо на дижестив?
Очень важным является правильная запись заказа в блокноте, дабы не создавать в нём хаоса.
Не забывайте уточнять:
СОК - свежевыжатый или обычный.
смешанные напитки (Gin+Tonic) - вместе или отдельно. лёд - вместе или отдельно.
Молоко/сливки для кофе - горячие или холодные. Минеральная вода - с газом или без и какую именно.
Мороженное & сорбет, - какие именно из нашего ассортимента и другие особенности каждого блюда.
Если Гости заказали по одному блюду, но разных по категории, скорее всего, они захотят что бы им принесли всё сразу. Это стоит уточнить после принятия заказа. В случае, когда несколько человек заказали по несколько блюд нужно придерживаться Курсам:1. Салаты, 2. холодные закуски, 3. горячие закуски, 4. супы, 5. Горячие блюда, 6. десерты.
Не заставляйте Гостей читать меню. Предлагайте им 2-3 блюда по каждой интересующей позиции, которые вы сможете красиво и "вкусно" описать (блюда должны быть различными по уровню цен)
|
|
|
Предлагайте Гостям:
Вина к горячему Если Гости заказали более 3-х бокалов одного и того же вина, предложите им бутылку этого вина.
К десертам обязательно предложить Чай, кофе.
После принятия заказа у каждого Гостя уточняется его заказ.
|
|
|
