Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
Введение
| экзаменационная работаПисьменная экзаменационная работа
|
| «Кондитер»
Введение
Введение
|
| реподавательПреподаватель
|
| Н.Д.Колесникова Н.Д.Колесникова Н.Д.
|
| Новиков Д.П.
Новиков Д.П.
|
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Термин «кулинария» в переводе с латинского обозначает - кухня. Само же понятие «кулинария» подразумевает приготовление пищи, но не просто готовка еды, а искусство воссоздания вкусных и полезных блюд. Кулинария возникла еще со времен первобытных людей, когда мужчина добывал пишу, а женщина ее обрабатывала и готовила. На сегодняшний день существует миллион всяких способов и рецептов приготовления пищи, что позволяет делать ее полезной, красивой и очень вкусной. С древности рецепты приготовления вкусных блюд хранились в секрете и предавались из поколения в поколения, так каждая культура могла похвастаться своим ни с кем не сравнимым шедевром. У каждого
| начинкойс кремом и фруктовой начинкойс кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
| | борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
| | борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
| | борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
| | борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
народа нашей планеты свои способы и тайны приготовления, казалось бы самых обычных блюд. Существует много ресторанов, кафе, кулинарий, булочных и т.д., где можно попробовать и оценить мастерство приготовления блюд того или иного народа. Отличный кулинар - залог успеха любого фешенебельного ресторана. Ведь для потребителей очень важны вкусовые качества пищи и внешний вид изготовленного блюда. Создаются многотомные книги со всевозможными рецептами приготовления разнообразных блюд разных культур. У каждой уважающей себя хозяйке есть свои неповторимые рецепты, которыми она балует своих родных и близких людей. В кулинарии не может быть никаких ограничений. Это творческий процесс. Здесь можно творить и творить, и с добавлением каких-то новых деталей возникает уже новый волшебный вкус, казалось бы давно знакомого блюда. Нет ограничений во времени, и сейчас и в будущем нас еще не раз порадует своим очаровательным вкусом искусно приготовленное блюдо.
Профессия повара востребована везде: в ресторанах, столовых, учебных заведениях, лагерях отдыха, больничных палатах, санаториях, на флоте и даже в администрации председателя ООН – везде для него найдется работа. Еда, будучи источником питательных веществ, должна быть должным способом обработана, а с этой задачей лучше всех справится именно специально подготовленный человек.
Все знают, чем занимается повар: в его обязанности входит приготовление пищи, причем как можно более качественной. В то же время, у каждого из них есть своя специализация. Так, повара-технологи отвечают за готовку, качество продуктов и разработку рецептов, кулинары берут на себя собственно приготовление блюд, а шеф-повар контролирует весь процесс и фактически выполняет функции инспектора. Отдельно выделяют кондитеров, которые занимаются только приготовлением сладостей. Кроме специализации, есть и разряды поваров, которые свидетельствуют об уровне их мастерства: чем выше разряд, тем повар профессиональнее.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
оригинальных фигурных, заказных тортов.
| с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления и отпускаборща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.
Задачи:
1. Изучить рецептуру блюд и изделия;
2. Изучитьтовароведную характеристику сырья;
3. Изучитьтехнологиюприготовления и отпуска блюд и изделия;
4. Научиться составлять и рассчитыватькалькуляцию на блюдо и изделие;
5. Изучитьтехникубезопасности и охрану труда при приготовлении блюд и изделия
1.
| Письменная экзаменационная работа
|
Характеристика темы
Первые блюда
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют
свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например, борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ
белорусский, готовят без капусты.Основные продукты, определяющие специфику борщей, – это пассерованные овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, свежие помидоры или томат-пюре).
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими. Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельченной зеленью, а вегетарианский — только со сметаной и зеленью. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной. Бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями, шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками. К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.
Блюда из мяса
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С. | с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) -- 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности -- перца 0,05 г и лаврового листа -- 0,02 г.
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота -- вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки.
Пирожные
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП),техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.
Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.
Форма пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. | с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделирасфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
