 |
Технология приготовления овощей жареных основным способом.
|
|
|
|
Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезания панируют в муке. При жаренье в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 140…150̊ С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Технологическая карта.
Рецептура№697. Картофель жаренный во фритюре.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Картофель брусочками | |||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления овощей жареных во фритюре.
Жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем. Посуду наполняют жиром, нагреть его до температуры 170…180̊ С и погружают овощи. Жарят 2…8мин.
Приготовление тушеных и фаршированных овощей.
Технологическая карта.
Рецептура№114. Баклажаны тушеные с помидорами.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Баклажаны свежие | |||
| Помидоры свежие | |||
| Масло растительное | |||
| Соус Южный или восточный | |||
| Чеснок | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления тушеных овощей.
Овощи нарезают дольками, кубиками или соломкой. Обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Технологическая карта.
Рецептура№115. Помидоры, фаршированные яйцом и луком.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Помидоры свежие | |||
| Яйца | 1/2шт. | ||
| Лук зеленый | |||
| Майонез или сметана | |||
| Соус Южный или восточный | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления фаршированных овощей.
|
|
|
Подготовленные полуфабрикаты овощей наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.
Приготовление горячих рыбных блюд. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре
Технологическая карта.
Рецептура№488. Рыба жаренная.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Зубатка пятнистая (пестрая) или капитан-рыба или карп или треска или ставрида океанская или окунь морской | 176 168 116 176 122 | 95 89 89 86 89 | |
| Из полуфабрикатов: | |||
| Зубатка пятнистая (пестрая) или капитан-рыба или окунь морской или треска или щуку (кроме морской) | 108 102 101 101 | 95 89 89 86 | |
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Масса рыбы жареной | - | ||
| Гарнир №692,694,695,696,700 Соус №759,792,793 | - | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | - | ||
| Лимон | - | - | |
| Выход: с жиром с соусом | - - |
Технология приготовления рыбы жареной основным способом.
Обсушенную целую рыбу или порционные куски солят, перчат, панируют в муке. Укладывают на раскаленную жиром сковороду кожей вниз и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки 5…10мин, при температуре 140..160̊С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Технологическая карта.
Рецептура№ 494 Рыба, жаренная во фритюре.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Осетр или севрюга или белуга или судак или окунь морской или сом (кроме океанского) или капитан-рыба | 145 134 142 140 102 153 171 | 64 64 64 67 67 69 72 | |
| Из полуфабрикатов: | |||
| Осетр или севрюга, или белуга или судак или окунь морской или сом (кроме океанского) | 80 93 83 85 | 64 67 67 69 | |
| Мука пшеничная | |||
| Яйца | 1/8 шт. | ||
| Сухари | |||
| Кулинарный жир | |||
| Масса рыбы жареной | - | ||
| Гарнир №№695,696 | - | ||
| Соус №792 | - | ||
| Или №№819,822 | - | ||
| Или масло сливочное Или маргарин столовый | |||
| Лимон | - | ||
| Выход: с соусом № 792 с жиром | - - | 275 230 |
Технология приготовления рыбы жареной во фритюре.
|
|
|
Подготовленный полуфабрикат закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180̊ С. И жарят 5…10мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают и дают стечь жиру с помощью шумовки. И дожаривают в жарочном шкафу.
Приготовление блюд из запеченной рыбы и блюд из котлетной массы.
Технологическая карта.
Рецептура№502. Рыба запеченная с картофелем по-русски.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Окунь морской | |||
| Или треска | |||
| Или судак | |||
| Или хек тихоокеанский | |||
| Или мерланг | |||
| Или осетр | |||
| Или севрюга | |||
| Или белуга | |||
| Из полуфабрикатов: окунь морской | |||
| Или треска | |||
| Или судак | |||
| Или ставрида океаническая, или треска | |||
| Масса готовой рыбы: | - | ||
| Картофель | |||
| Соус №789 | - | ||
| Сыр | 4.3 | ||
| Или сухари | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления рыбы запеченной.
Рыбу запекают в жарочном шкафу на порционной сковороде 15…20 мин при температуре 250…180̊ С. Готовность определяют по образованию румяной корочки. После чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течении 3..5мин.
Технологическая карта.
Рецептура№510. Котлеты или биточки рыбные.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Треска | |||
| Или мерланг | |||
| Или сом (кроме океанического) | |||
| Или судак | |||
| Из полуфабрикатов: треска | |||
| Или судак | |||
| Или сом (кроме океанического) | |||
| Или макрурус | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Молоко или вода | |||
| Сухари | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | |||
| Масса жареных изделий: | - | ||
| Гарнир№ 692, 694, 700, 701 | - | ||
| Соус№ 792, 798, 800 или маргарин столовый | |||
| Выход: с соусом: | - | ||
| С жиром | - |
Технология приготовления блюд из котлетной массы.
|
|
|
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8…10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление мясных горячих блюд. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление блюд из жареного мяса и птицы.
Технологическая карта.
Рецептура№542. Мясо жареное.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто | Норма нетто |
| Говядина | |||
| Или баранина или козлятина | |||
| Или свинина | |||
| Или телятина | |||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Масса жареного мяса | - | ||
| Гарнир № 679, 683, 685, 687, 688, 692,693, 694, 702 | - | ||
| Выход: | - |
|
|
|
