 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
|
|
|
|
Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:
для белков – 6%
для жиров – 12%
для углеводов – 9%
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:
для белков – 4
для жиров – 9
для углеводов – 4
для сахара – 3,8
для органических кислот – 3,0
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Содержание углеводов (сахар + крахмал) | |||
| г | % | г | % | г | % | ||
| Говядина 1 кат. (лопаточная часть) | 18,6 | 16,9 | 16,0 | 14,56 | - | - | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%) | - | - | - | - | |||
| Выход вареного мяса | - | 15,2 | - | 10,92 | - | - | |
| Лук репчатый | 1,4 | 0,3 | - | - | 9,1 | ||
| Жир для пассерования | - | - | 99,7 | 2,98 | - | - | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%) | - | - | - | ||||
| Выход пассерованного лука | - | 0,3 | - | 2,23 | - | 1,9 | |
| Грибы свежие (шампиньоны) | 4,3 | 1,37 | 1,0 | 0,32 | 1,0 | 0,32 | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%) | - | - | - | ||||
| Выход припущенных грибов | - | 1,33 | - | 0,30 | - | 0,30 | |
| Майонез | 2,8 | 0,64 | 15,4 | 2,6 | 0,59 | ||
| Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез) | 17,47 | 28,85 | 2,77 | ||||
| Сохранность массы и пищевых веществ при запекании | 15,59 | 25,75 | 2,47 | ||||
| Содержание веществ в | 89,95 | - | - | - | |||
| готовом блюде на 100 г сырьевого набора | 16,97 | 26,6 | 2,63 | ||||
| Через коэффициент сохранности веществ | 16,59 | 26,5 | 2,63 | ||||
| В среднем | 16,7 | 26,5 | 2,6 |
Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:
|
|
|
100 г – 18,6%
91 г – х%
Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:
|
|
|
При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:
где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.
Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.
При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов
Приложения
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
| П.О.П. | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| + | Х | I | II | ел. | |
| I. Столовые · открытого типа; · диетические. · При пром. предприятиях (обед) · При вузах | 2.5 2.8 3,0-4,0 2,5 | 0.5 0.4 0,5 | 0.75 0.75 0,75 | 1.0 1.0 1,0 | 0.25 0.65 0,25 |
| II. Ресторан · при гостинице · при вокзалах · общегородские | 3.0 3.0 3.5 | 0.9 0.9 1.1 | 0.6 0.6 0.7 | 1.2 1.2 1.4 | 0.3 0.3 0.3 |
| III. Кафе Общего типа · с самообслуживанием · с официантами · специализированное рыбное 1. С самообслуживанием · молочные · кондитерские 2. С обслуживанием официантами · молодежное · мороженое | 1.6 1.6 1.6 1.6 0.3 2.0 1.0 | 0.64 0.8 0.64 0.5 ¾ 0.64 ¾ | 0.08 0.1 0.08 0.1 ¾ 0.08 ¾ | 0.72 0.9 0.72 0.75 ¾ 0.75 ¾ | 0.16 0.2 0.16 0.25 0.3 0.53 1.0 |
| IV. Закусочные 1. С самообслуживанием · общего типа · пирожковые, чебуречные · сосисочные, пицерии · пельменные, котлетные 2. С официантами · шашлычные | 1.5 1.2 1.2 1.5 1.6 | 0.53 0.2 0.4 0.4 0.3 | 0.15 0.3 ¾ 0.3 0.3 | 0.75 0.7 0.8 0.8 1,0 | ¾ ¾ ¾ ¾ |
|
|
|
Технологическая карта
Технологическая карта N _________
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | На порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | Брутто кг | Нетто кг | |
| Выход: |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. вещества мг | Витамины мг | ||||||
| белки г | жиры г | углеводы г | энерг. ценность ккал | Са | Fe | B1 | B2 | C |
Технология приготовления: _______________________________________________
Примерная форма сырьевой ведомости:
УТВЕРЖДАЮ
Директор__________
Дата______________
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Таблица № 6
| № рецептуры | 60/462 | 64/52/461 | Итого | ||||||||||
| Наименование блюд | Треска под маринадом | Говядина заливная | Салат из сыра с чесноком | ||||||||||
| Кол-во порций | брутто | ||||||||||||
| Наименование продуктов | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | кг. |
| + | + | + | + | ||||||||||
Зав. производством:_________________
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)
Таблица № 8
| Наименование бульона | Норма воды в Дм3 на 1кг. прод. | Концентрация бульона | Время варки в часах | Примечание |
| Костный | 4.0 | Нормальной концентрации | 5-6 | Кости разрубаются на части длинной 5-6 см. |
| Мясо-костный | 1.25 3.7 | Концентрированный Нормальной концентрации | Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2,5 кг. | |
| Куринный | 1.1 | Нормальной | 2-4 | Куринные кости |
| Рыбный | 1.1 | Нормальной концентрации | Рыбные пищевые отходы | |
| Грибной | 7.0 | Концентрированный | 2-3 | Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов. |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ
|
|
|
Таблица 9
| Наименование бульона | Коэффициент | Наименование бульона | Коэффициент |
| Костный | 1.25 | Куриный | 1.15 |
| Мясной | 1.25 | Грибной | 1.25 |
| Рыбный |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ
ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА
Таблица 10
| Наименование продуктов | Коэффициент | Наименование продуктов | Коэффициент |
| Мясо | 0.15 | Рыбные отходы | 0.40 |
| Кости | 0.5 | Грибы | 0.65 |
| Куры | 0.75 | Овощи | 0.45 |
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ
Таблица 11
| Наименование продуктов | Норма воды дм3 | Наименование продуктов | Норма воды дм3 |
| Мясо | 1.5 | Фасоль | 4.0 |
| Куры, цыплята | 2.5 | Бобовые | 3.0 |
| Субпродукты | 2.5 | Макароны | 6.0 |
| Почки | 5.0 | Макароны (для запеченных блюд) | 2.2 |
| Пельмени | 4.0 | ||
| Яйца (10 штук) | 3.0 | Рыба соленая | 2.0 |
| Сосиски, сардельки | 2.0 | Горох, шпинат | 4.0 |
КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
Таблица 12
| Наименование КАШИ | на 1 кг крупы | |
| Количество воды, молока (дм3) | Выход готовой каши, (кг) | |
| Гречневая | ||
| рассыпчатая | 1.5 | 2.1 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
| Пшенная | ||
| рассыпчатая | 1.8 | 2.5 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
| Рисовая | ||
| рассыпчатая | 2.1 | 2.8 |
| вязкая | 3.7 | 4.5 |
| Овсяная | ||
| рассыпчатая | 3.7 | 4.5 |
| вязкая | 5.7 | 6.5 |
| Манная | ||
| рассыпчатая | 2.2 | 3.0 |
| вязкая | 3.7 | 4.5 |
| Пшеничная | ||
| рассыпчатая | 1.8 | 2.5 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ
Таблица 13
| Продукты | Плотность кг/дм3 | Продукты | Плотностькг/дм3 | |
| Мясо без костей | 0.50 | Картофель очищенный, нарезанный | 0.58 | |
| Мясо сырое с костями | 0.60 | |||
| Мясо крупным куском | 0.85 | Морковь очищенная | 0.50 | |
| Потрошенная птица и дичь | 0.25 | Свекла сырая нашинкованная | 0.55 | |
| Копчености | 0.60 | Кабачки, помидоры | 0.60 | |
| Частиковая рыба | 0.55 | Лук репчатый | 0.60 | |
| Рыбное филе | 0.80 | Капуста белокочанная | 0.45 | |
| Рыбные отходы | 0.60 | Капуста квашенная | 0.48 | |
| Рыбные кости | 0.65 | Рис | 0.81 | |
| Картофель сырой очищенный | 0.65 | Макароны | 0.26 | |
| Яблоки, груши | 0,25 | Пшено | 0,82 | |
| Лапша | 0,33 | Перловая крупа | 0,75 | |
| Горох | 0,85 |
Приложение 1
|
|
|
