Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Хранение сырья и вспомогательных материалов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО МАКАРОННОГО И ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВ

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

НА КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Для студентов, обучающихся по направлению

Продукты питания

из растительного сырья» (профиль –

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»),

Очной формы обучения

ВОРОНЕЖ

УДК 664.61

Программа производственной практики на кондитерских предприятиях [Текст] / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. – Воронеж: ВГУИТ, 2015. – 32 с.

Программа практики разработана в соответствии в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б 3.

Библиогр.: 15 назв.

Составители: профессор Г. О. МАГОМЕДОВ,

доценты А. Я. ОЛЕЙНИКОВА,

И. В. ПЛОТНИКОВА,

Т. А. ШЕВЯКОВА

Научный редактор профессор Г.О. МАГОМЕДОВ

Рецензент главный технолог Л.В. ПУСТОВАЯ

(ООО «Воронежский кондитерский комбинат Дон»)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Плотникова И. В., Шевякова Т. А., 2015

университет инженерных технологий», 2015

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

В соответствии с требованиями ФГОС ВО производственная практика является обязательной формой практики бакалавров третьего года обучения направления подготовки 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья» профиля «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Она направлена на формирование следующих компетенций:

- готовности к саморазвитию, самореализации, использованию творческого потенциала (ОК-3);

- готовности руководить коллективом в сфере своей профессиональной деятельности, толерантно воспринимая социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия (ОПК-2);

- способности обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний (ПК-1);

- способности к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного и приборов (ПК-2);

- способности использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности (ПК-3);

- способности разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, снижению трудоемкости производства продукции, сокращению расхода сырья, материалов, энергоресурсов и повышение производительности труда (ПК-4);

- способности использовать глубокие специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, на основе моделирования биокаталитических,

химических, биохимических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических, тепло- и массообменных, реологических процессов, протекающих при производстве продуктов питания из растительного сырья (ПК-6);

- способности свободно владеть фундаментальными разделами техники и технологии производства продуктов питания из растительного сырья, необходимыми для решения научно-исследовательских и научно-производственных задач в отрасли (ПК-7);

- способности самостоятельно ставить задачу, планировать и проводить исследования, прогнозировать и оценивать результаты исследований (ПК-8);

- применения современных информационных технологий, оборудования, отечественного и зарубежного опыта для самостоятельного определения задач и проведения научных исследований в

области производства продуктов питания из растительного сырья (ПК-9);

- способности осуществлять сбор, обработку, анализ и систематизацию научно-технической информации по тематике исследования (ПК-10);

- способности разрабатывать методики для проведения контроля свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, позволяющих создавать информационно-измерительные системы (ПК-11);

- способности научно обосновывать разработку и создавать новые продукты питания для решения научных и практических задач (ПК-12).

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Производственная практика осуществляется в соответствии с рабочим учебным планом бакалаврской образовательной программы направления 260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья» и индивидуальным планом подготовки бакалавра. Прохождение производственной практики предусмотрено в 6 семестре обучения.

Производственная практика – важный этап подготовки будущего специалиста по профилю «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» проводится после 3-го курса дневного обучения в течение 4 недель и базируется на основе знаний, полученных бакалаврами при изучении дисциплин «Введение в технологию отрасли», «Органическая химия», «Биохимия», «Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции», «Пищевая микробиология», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Физическая и коллоидная химия», «Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья», «Введение в технологии продуктов питания».

Производственную практику бакалавры проходят на технически передовых кондитерских предприятиях страны в течение 4 недель в сроки, указанные в графике учебного процесса, утвержденном приказом по университету.

В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) основной целью производственной практики является закрепление знаний по специальным дисциплинам, применяя их в производственных условиях, а также сбор материала и подготовка к выполнению курсовых проектов по технологии отрасли и проектированию предприятий отрасли.

В процессе прохождения производственной практики бакалавры должны ознакомиться с организационно-производ-ственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить технологическое оборудование и основные технологические стадии процесса производства и установить их влияние на формирование качества готовой продукции, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе.

Бакалавр в соответствии с ФГОС ВПО обязан:

знать и уметь использовать

- методы теоретического и экспериментального исследования в области химии кондитерских изделий, технологии их производства с использованием средств вычислительной техники;

- методы анализа процессов хранения сырья и его переработки с целью выяснения перспективных технологических решений;

уметь

- совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья и требований к конечной продукции;

- проводить анализ технологических процессов на базе использования банка данных тенденций развития этих процессов;

- разрабатывать мероприятия по предупреждению возникновения дефектов и брака выпускаемой продукции;

владеть

- статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов при производстве изделий;

- прогрессивными методами эксплуатации технологического оборудования для хранения сырья и производства кондитерских изделий;

- экономико-математическими методами и ЭВМ при выполнении инженерно-экономических расчетов в процессе управления;

иметь опыт

- проведения стандартных испытаний по определению физико-химических показателей свойств сырья и готовых кондитерских изделий;

- оценки эксплуатационных возможностей технологического обору-дования;

- осуществления технологического контроля, разрабатывания технологической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства.

Задачи практики включают:

- освоение методов технохимконтроля с использованием информационно-измерительных комплексов;

- изучение перспектив внедрения прогрессивных технологий по выработке новых видов изделий повышенной биологической ценности;

- освоение работы среднего руководящего звена предприятия (технолога, начальника смены, заместителя начальника лаборатории);

- изучение требований техники безопасности и охраны труда при ведении технологического процесса.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ

Перед отправлением на практику каждый студент должениметь:

- путевку на предприятие, которая выдается для каждого места практики;

- программу практики;

- личные документы (паспорт, студенческий билет, личную медицинскую книжку);

- индивидуальное задание, которое выдается руководителем практики от университета на кафедре ТХКМЗП.

По прибытии на место практики приказом ректора студенты оформляются как практиканты с назначением руководителя практики: главного инженера или начальника лаборатории, отвечающего за общее руководство и руководителей практики по цехам и отделам.

Учебно-методическое руководство осуществляет преподаватель кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств.

После оформления руководитель от фабрики рассказывает о предприятии, об общих технологических и экономических условиях его работы, знакомит с технологическими схемами производства изделий, вырабатываемых в различных цехах фабрики.

До начала работы каждый студент должен быть проинформирован соответствующими инженерно-техническими работникам предприятия по специфическим требованиям и правилам безопасной работы, производственной санитарии, пожарной безопасности и ознакомлен с правилами внутреннего распорядка, с пометкой в журнале по ТБ.

Студенты в начале практики совместно с руководителем составляют график прохождения практики с указанием порядка и сроков выполнения программного материала, согласно приведенному ниже примерному распорядку времени.

В период прохождения практики предусматривается ознакомление в порядке экскурсий с другими хлебозаводами, кондитерской и макаронной фабриками, расположенными в том же городе.

Во время прохождения практики студенты ведут дневники, в которые систематически кратко записывают результаты каждого дня работы, проведенные наблюдения по всем стадиям технологического процесса, составляют технологические схемы, делают краткие записи о процессах, устройстве и работе оборудования. Записи обрабатываются в нерабочее время.

В целях более полного изучения материала студенты работают с рекомендуемой литературой.

Для систематической связи студентов с руководителями практики устанавливается время консультаций и контроль за работой каждого студента.

Перед выездом на практику руководитель от кафедры инструктирует студентов по всем вопросам прохождения практики. Для оказания помощи студентам и контроля за их работой преподаватель выезжает на место практики.

При прохождении практики допускается работа студентов на оплачиваемой должности, предусмотренной программой практики.

Однако такая работа не должна заменять общих задач и превышать 15 дней от общего времени практики. Работа студентов в ночные смены не допускается.

Студенты при прохождении практики обязаны полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики, подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего распорядка, изучать и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности, активно участвовать в общественной жизни коллектива предприятия, нести ответственность за выполняемую работу, представить руководителю практики письменный отчет о выполнении всех заданий и защитить его перед комиссией (на кафедре).

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв о работе или неудовлетворительную оценку при защите отчета, отчисляется из университета и допускается к повторному прохождению практики через год на коммерческой основе.

На студентов-практикантов, нарушающих правила внутреннего распорядка, руководитель предприятия может налагать взыскания и сообщать о них ректору университета.

ПРИМЕРНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ

РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ СТУДЕНТА (в днях)

Устройство, оформление, инструктаж по ТБ 1

Общее ознакомление с фабрикой 1

Ознакомление с организацией складов хранения сырья 2

Изучение технологических процессов и оборудования

кондитерского производства в отдельных цехах 10

Освоение технохимического контроля на фабрике 2

Работа в качестве дублера среднего руководящего

звена (технолога цеха, химика лаборатории) 3

Выполнение индивидуального задания ежедневно

Изучение материалов по охране труда, ТБ, охране

природы, изобретательству, трудовому законодательству 2

Производственные ресурсы 1

Оформление отчета 2

ИТОГО: 24

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Общая характеристика фабрики

Краткая история фабрики, ее производственная база, ассортимент выпускаемой продукции. Снабжение фабрики сырьем, вспомогательными материалами, расположение основных и вспомогательных цехов фабрики. Перспективы развития фабрики.

3.2. Склады хранения сырья

Склады основного и дополнительного сырья. Условия его хранения, способы доставки и хранения (тарный, бестарный), порядок отпуска сырья со склада на производство. Учет расхода сырья. Требования, предъявляемые к качеству сырья при хранении. Технологические особенности бестарной перевозки и хранения фруктово-ягод-ного пюре, патоки, сгущенного молока и др. Необходимый технологический контроль. Оборудование и организация труда в складе, требования по технике безопасности при обслуживании складов сырья.

3.3. Отделение подготовки сырья к производству

Способы подготовки сырья к производству. Технологические особенности подготовки фруктово-ягодного сырья (десульфитация, протирка и др.), яичных продуктов, жиров, орехов, какао-бобов. Технологические требования к работе оборудования для просеивания (типы просеивателей), фильтрации, темперирования, десульфитации, работе протирочной машины, сортировочной машины для орехов, ка-као-бобов, обжарочных аппаратов, дробильно-сортировочных машин.

3.4. Сиропная станция

Виды сиропов, технологические режимы их приготовления; оборудование, используемое для приготовления сиропов, основные показатели качества получаемых сиропов (содержание сухих, редуци-рующих веществ). Методы контроля физико-химических показателей качества. Пути интенсификации и совершенствования технологии.

3.5. Изучение технологических процессов в отдельных цехах

В карамельном цехе студенты изучают процесс получения карамельной массы, работу вакуум-аппаратов, их устройство, назначение охлаждения карамельной массы, устройство охлаждающих машин (столов); вещества, используемые для подкраски, подкисления и ароматизации карамельной массы; назначение вытягивания карамельной массы, способы получения тянутой и нетянутой массы, работы тянульных машин. Изучают подготовку карамельной массы к формованию; технологические параметры карамельной массы на всех стадиях технологического процесса и влияние их на качество готовых изделий.

В начиночном отделении изучают виды рецептур и технологию приготовления начинок, аппараты для уваривания и темперирования начинок, назначение темперирования перед формованием карамели; изучают агрегаты и машины для формования карамели, работу разных формующих машин; влияние температуры карамельной массы и начинки на качество работы формующих машин; режимы охлаждения карамели, охлаждающие устройства; заверточные машины; устройство и принцип их действия, способы расфасовки и упаковки карамели. Необходимый технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В конфетном цехе студенты изучают рецептуры конфетных масс, технологические схемы их получения, особенности приготовления помадной, молочной, фруктовой масс; технологию получения пралиновых и других конфетных масс. Изучают принцип работы аппаратов для получения конфетных масс, технологические режимы и их влияние на качество конфетных масс и готовых конфет. Назначение темперирования конфетных масс перед формованием. Необходимо изучить устройство и принцип работы формующих машин, способы формования: отливкой, прокаткой, выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой, ротационный; ознакомиться с режимами выстаивания конфетных корпусов, устройствами для непрерывной выстойки; изучить способы завертки, расфасовки, работу заверточных машин. Технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В пастиломармеладном цехе студенты изучают технологические схемы производства, оборудование и технологические режимы приготовления фруктово-ягодного и желейного мармелада, пастилы и зефира, обратив особое внимание на использование новых студнеобразователей, требования к сырью для мармеладных и пастильных изделий. Изучают работу формующих машин для мармелада, пастилы и зефира, способы формования; технологические режимы при формовании, выстойке, сушке изделий. Технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В бисквитном цехе студенты изучают технологические схемы производства сахарного, затяжного и сдобного печенья; способы замеса теста (периодический, непрерывный), технологические режимы, особенности при замесе теста для сахарного, затяжного и сдобного печенья; устройство тестомесильных машин, процесс формования тестовых заготовок на машинах различной конструкции, процесс выпечки и работу печей различных систем, работу расфасовочно-упаковочных машин. При наличии вафельного отделения студенты изучают способ получения вафельного теста, выпечку вафельных листов, способы их охлаждения, причины коробления, устройство газовой печи для вафель, способы приготовления различных начинок, работу намазывающих машин, способы охлаждения вафельных пластов, их резку, завертку и расфасовку вафель, переработку отходов, обрезков. Необходимый технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В шоколадном цехе (отделении) студенты знакомятся с сортами какао-бобов, изучают первичную переработку их очистку и сортировку, термическую обработку и дробление; машины и аппараты, ис-пользуемые для этих операций, технологические режимы и потери на этих стадиях, обратив особое внимание на выход (%) какао-крупки из какао-бобов.

Далее изучали аппараты (их работу, технологические режимы) для получения какао тертого, назначение и устройство температурных сборников; способы и режимы щелочной обработки, особенности подготовки тертого какао к прессованию, принцип работы и устройство гидравлических прессов, технологическую схему получения какао-порошка, оборудование, технологические параметры, изучают способы, технологические режимы получения шоколадных масс, процессы вальцевания, разводки, конширования, темперирования шоколадной массы перед формованием. Изучают принцип работы меланжера, смесителей, пятивалковой мельницы, конш-машин, темперирующих машин, работу формующих агрегатов, способы завертки, расфасовки и упаковки готовых изделий. Необходимый технологический контроль на отдельных стадиях производства.

3.6. Технохимический контроль производства

Технологическая лаборатория фабрики. Права и обязанности штата лаборатории. Организация работы в ней, форма и порядок ведения лабораторных журналов. Нормативная документация на основное и дополнительное сырье. Методы контроля.

Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Химические, физические, физико-химические анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, органолептические методы оценки качества.

Техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на выпускаемые кондитерские изделия.

Основы стандартизации. Экономическая эффективность стандартизации. Виды нормативных документов. Внедрение и соблюдение стандартов. Организация работы по стандартизации на кондитерской фабрике. Сертификация. Правовые основы и действующий порядок сертификации готовой продукции. Гигиеническое заключение. Медико-биологические требования по безопасности изделий и используемого сырья на кондитерском предприятии.

3.7. Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов

Общая характеристика загрязнений окружающей среды кондитерским предприятием. Защита атмосферы; источники пылевыведений, очистка воздуха от пыли. Пылеулавливающее оборудование на предприятии. Установление ПДВ для кондитерской фабрики.

Очистка сточных вод на предприятии. Методы контроля качества воды, ПДК сточных вод фабрики. Обработка твердых отходов.

Энергетические загрязнения. Защита от шума и вибраций.

Наиболее рациональное использование сырья, топлива, пара, воды, механической и электрической энергии.

4. РАБОТА В КАЧЕСТВЕ ДУБЛЕРА СРЕДНЕГО

РУКОВОДЯЩЕГО ЗВЕНА ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1. Технолог цеха

Ознакомление с должностными инструкциями и планом работы технолога; с технологическими инструкциями, унифицированными и производственными рецептурами, расчетом рецептур, правилами организации и контроля технологического процесса; правилами учета находящихся в производстве сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, порядком ведения журналов сменного технолога.

Совместно с технологом студенты участвуют в выполнении отдельных технологических работ по заданию начальника производственной лаборатории.

Студенты должны получить навыки в организации и систематическом ведении контроля производства на всех стадиях; научиться анализировать эти данные, разрабатывать меры, направленные на регулирование и улучшение технологических процессов с целью обеспечения высокопроизводительной работы цеха при снижении энергетических затрат, потерь сырья и высоком качестве продукции.

4.2. Инженер-химик по контролю производства в цехах

Ознакомление с должностной инструкцией инженера-химика, с методами анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие ГОСТ и ТУ, причинами образования брака. Участие совместно с химиком в разработке мероприятий по устранению брака и снижению возвратных отходов; в освоении и внедрении в цехе новых видов сырья, материалов, технологических режимов и технологического оборудования; знакомство с ведением журнала технохимического контроля цеха по утвержденным формам.

5. ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

Задание 1

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства помадных конфет.

2. Проведите отбор и анализ сырья по предусмотренным государственными стандартами показателям и запишите все данные в соответствующий журнал. Приведите перечень журналов, имеющихся в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование помадных конфет, вырабатываемых на производстве, с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Приведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 4570-93.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т помадных конфет. Сравните с нормативными данными.

7. Объясните, какое влияние оказывает патока на качество помады.

8. Предложите более прогрессивный способ производства помадных конфет. Приведите технологическую схему и сделайте сравнительный анализ существующего и предлагаемого способов.

Задание 2

1. Вычертите и опишите принятую на фабрике технологическую схему производства пралиновых конфет.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья по предусмотренным государственным стандартами показателям, запишите все данные в соответствующий журнал. Приведите формы записи в журналах.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование пралиновых конфет, вырабатываемых на производстве, с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса производства пралиновых конфет в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Сравните с литературными данными.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т пралиновых конфет. Сравните с нормативными данными.

7. Покажите на примере 3-х рецептур пралиновых конфет, как изменяется состав жировой композиции и каким образом это влияет на технологические режимы производства пралиновых конфет (температуру формования, охлаждения, длительность структурообразования и т.д.).

8. Какие недостатки можно отметить в технологической линии производства пралиновых конфет, установленной на данной фабрике и каким образом можно устранить эти недостатки? Приведите предлагаемые изменения в технологической схеме.

Задание 3

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства карамели с жидкими начинками.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья для производства карамели с фруктово-ягодной начинкой, запишите результаты в соответствующий журнал. Как он называется, какие формы журналов используются в лаборатории кондитерской фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование карамели с начинкой с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса производства карамели и начинки в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88. Особое внимание обратите на процентное содержание начинки в карамели.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т карамели. Сравните с нормативными данными.

7. Определите массовую долю влаги, РВ и общего сахара в образцах карамели с различным содержанием начинки. Рассчитайте расход сахара на 1 т карамели с различным содержанием начинки.

8. Проанализируйте факторы, влияющие на процентное содержание начинки в карамели. Какие рекомендации можно сделать для увеличения процента начинки?

Задание 4

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства леденцовой карамели.

2. Проведите отбор проб и анализ сахара, патоки, инвертного сиропа и вкусовых добавок по предусмотренным ГОСТ 6477-88 показателям, запишите все результаты в соответствующий журнал. Как он называется, какие еще журналы есть в лаборатории фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование карамели с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса, начиная с приготовления сиропа. Сравните с литературными данными и представьте в виде таблицы.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 6477-88.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т леденцовой карамели. Сравните с нормативными данными.

7. Сравните химический состав карамели на патоке и инвертном сиропе, как изменяются свойства такой карамели в процессе хранения? Опишите существующие способы производства карамели различной структуры.

8. Каким образом учитывается расход сырья в цехе (от его поступления на производство до выпуска готовой продукции)?

Задание 5

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства зефира.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья по предусмотренным государственными стандартами показателям и запишите все данные в соответствующий журнал. Какие формы журналов должны быть в лаборатории фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование зефира с учетом массовой доли СВ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы.

5. Проведите анализ качественных показателей зефира после отсадки, выстойки, сушки, сравните их значения с требованиями ГОСТ 6441-96.

6. Определите изменение массы 10 выбранных изделий в процессе выстойки и сушки (от отсадки до лепки), постройте графическую зависимость изменения массовой доли влаги от времени, проведите анализ кинетики сушки зефира.

7. Как изменятся технологические схемы производства зефирной массы при переходе на другой студнеобразователь (агар, пектин или др.)? Как рассчитывается необходимое количество буферной соли, от чего оно зависит, с какой целью и на какой стадии технологического процесса добавляется она в производстве зефира?

8. Вычертите технологический участок (схему и план) приготовления зефирной массы на агаре и пектине, покажите в чем различие. Опишите прогрессивные способы производства зефира. Что можно рекомендовать данному предприятию с целью совершенствования технологии зефира?

Задание 6

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства желейного мармелада.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья (сахара, патоки, студнеобразователя) для производства желейного мармелада, определите желирующую способность студнеобразователей. Запишите результаты в соответствующий журнал. Как он называется, какие еще журналы используются в лаборатории кондитерской фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование желейного мармелада с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса производства мармелада в течение 1-2 смен, представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 6442-89.

6. Напишите, как необходимо организовать технологический процесс при переходе на другой студнеобразователь (агар, агароид, фурцелларан, пектин), как изменится рецептура при этом и какие технологические параметры необходимо изменить?

7. Проведите анализ процесса сушки мармелада: определите технологические режимы сушки (температуру, влажность воздуха), изменение массовой доли сухих веществ в мармеладе в процессе сушки, постройте кривые сушки и скорости сушки.

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы прогрессивные способы производства желейного мармелада. Что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии?

Задание 7

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства желейных конфет.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья (сахара, патоки, студнеобразователя) по предусмотренным государственными стандартами показателям для производства желейных конфет и запишите все данные в соответствующий журнал. Определите студнеобразующую способность студнеобразователей.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование желейных конфет с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с данными литературы.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т готовой продукции. Сравните с калькуляцией и нормативными данными.

7. Напишите, как необходимо организовать технологический процесс при переходе на другой студнеобразователь (агар, агароид, фурцелларан, пектин), как при этом изменится рецептура и какие технологические параметры необходимо изменить? С какой целью и на какой стадии добавляется буферная соль в производстве желейных конфет?

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства желейных конфет. Что можно рекомендовать фабрике с целью совершенствования технологии желейных конфет.

Задание 8

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства сахарного печенья.

2. Проведите отбор проб и анализ основного сырья (муки, сахара, жира) для производства сахарного печенья. Запишите результаты в соответствующий журнал. Перечислите формы журналов, используемых в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование сахарного печенья с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите анализ работы станции приготовления эмульсии: точность дозирования рецептурных компонентов, влажность, температуру эмульсии, устойчивость ее к расслаиванию. Назовите факторы, влияющие на устойчивость эмульсии. При обнаружении каких-либо недостатков в работе станции предложите пути совершенствования ее работы с целью повышения качества эмульсии.

5. Проведите анализ технологических режимов замеса теста (температуру, продолжительность, интенсивность). Сравните с литературными данными.

6. Проведите анализ работы формующей машины: отберите тестовые заготовки по ширине транспортера, сравните размер, форму, четкость рисунка, поверхность. При отклонении качественных показателей выясните возможные причины, сделайте соответствующие выводы и рекомендации.

7. Изучите технологические режимы выпечки печенья: температуру по зонам печи, продолжительность выпечки. Отберите образцы печенья по ширине пода печи (в центре и по краям), проведите органолептическую оценку, определите массовую долю влаги в каждом образце, сделайте заключение о работе печи.

8. Проведите анализ качества готового печенья, сравните с требованиями ГОСТ 24901-89. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства сахарного печенья, что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии сахарного п

Воспользуйтесь поиском по сайту: